2011年4月22日 星期五

文化京都春之桜7:京洛肉料理いっしん、白川夜桜 (2011.4.7)

晚餐的餐廳,值得專文推薦,不寫它的生意也不會差,寫了以後可能更難訂(板前9位、客室6位),但若不寫,對不起這次旅遊吃最好、最開心、最滿意的一餐,而且回臺灣、或放眼世界,應該也吃不到如此精采、只用一種食材作主角的京料理。另請注意「完全予約制」五個字,一定要預約,且請用日文預約,偶已試過用英文預約結果被打槍:
京洛肉料理いっしん,京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町
51,卡可、完全予約制,12:0018:00月休

店門口小,小得容易錯過,選它的原因太多,很低調(當晚用餐全無過路客)、預算符合小咖需求、食ベログ極高評價(全日本總分Top100之內),也是2010年京阪神Michelin Gourmet Guide一星餐廳,2011年版升為二星(另有兩副刀叉),小紅書歸類「Japanese Beef Specialties」,也許是當地找到最便宜的二星餐廳。

期待至深,所以也做了些功課,「京洛肉料理」是全肉料理,更精準地說,是全「近江牛」的牛肉料理。板前座位已準備好,喝點小飲料,再接著講牛。

日本三大和牛為近江牛、松阪牛、神戸牛,鄰近京都府的滋賀県,飼養黑毛和種的「但馬牛」,但僅原產地滋賀県,且肉質等級(步留等級)須為A-4B-4以上,才可稱為「近江牛」。全日本有許多完全使用「近江牛」的餐廳,也有號稱整頭牛買進的全牛料理餐廳,似乎也沒什麼特殊之處。

いっしん不做全牛(整頭牛)料理,而是近江牛おまかせ,除了部分料理使用「タン(牛舌)」、「ミノ(第一胃袋)」、「テール(牛尾)」之外,僅使用肩胛骨下緣、肩內側的たかロース(Chunk Roast)處,油花分布最均勻、可謂「素晴らしい霜降りに肉」的「ミスジ」部位,一頭近江牛僅2KG

斟個酒繼續寫,許多開著清酒潛艇的酒友,很期待偶喝十四代,當然要點一下。以前喝過號稱史上最強Bourgogne,這支精米度55%,只因未用吟醸醸造法而掛純米酒,又是中取的本生酒,應可稱是史上最強純米酒。隱藏細緻花香、蘋果、世紀梨的「偽」吟香,搭配頗好的酸度,瞎喝會猜純米吟醸,完全擊中甜蜜點,根本就是作弊貨,作弊得好好喝:
高木酒造 純米生酒 十四代 角新純米本生 中取り
杜氏高木顕統,美山錦(精米度
55%),山形酵母,桜清水(自然湧水),酒精度15~16%,日本酒度N/A,酸度N/A (2011/2瓶詰)

上頭盤後,晚餐開始,菜名自己取得很爛請包涵。「牛肉沙拉」薄荷葉先喚醒味蕾,第一口即可感覺濃郁成熟牛肉香,蠶豆、碗豆、蕃茄丁淺淺搭配,蒔蘿提出似鮭魚的牛肉香氣,薄塩和風醬汁加入兩三顆完整紅胡椒,微添香辛感,是極美的搭配。

用餐步調慢、節奏卻好,不急不徐地等我們用完,數分鐘後再上下一道菜。偶就坐板前,看著師傅沒有特別急促的步調,製作每道皆費時費工的餐點,主廚一位、副手兩位、侍者兩位,14位客人,怎麼辦到的?

冷盤「生牛肉三喫」,先喫前方黃色醬汁,時令蘆筍搭配透明牛高湯打出的溫潤芥末醬,裡頭藏著牛胃肉(ミノ);再試左上方微炙牛肉,搭配牛骨高湯,十足濃重;右上方牛肉兩吃,原味沾上咖哩沙拉醬,紫蘇葉隔開的是包覆海苔的生牛肉,嚼感和香氣兼具,咖哩生牛肉微添香辛感,很好吃。

百合小姐吃得很開心,驚喜連連,好奇桜花是否也能吃呢;店家酒器用得精緻,倒滿酒液的杯子很美、有巧思,質感亦佳。

也許是天氣關係,此時上了熱湯。「牛尾丸子湯」的丸子用蝦肉打成,口感偏軟;橙皮微添果香和口感,丸子包餡是燉煮軟嫩地剛好的牛尾肉,遠在爐側,即能聞到用勺舀出、清澈味足的柴魚高湯,美味且足搭配牛尾內饀和丸子。鼻子滿足了,身體也暖了。

接著是意外的冷盤,口味漸漸偏重。「酸菜生牛肉」僅用鹽份低的酸菜調味牛肉,此口牛肉感覺較肥腴,猜想因此而使用酸菜吧。簡單卻美味,且更加肯定「是的,牛肉有熟成過」,有明顯熟成風味。頂級霜降牛肉再行熟成、真空包裝調理,可使用的肉比2KG還少了。

還是上冷盤,不過換部位了。「油蔥生牛舌」有著類似廣式油蔥的鹹味,蔥仍感脆嫩,與膠質豐富、有鮮脆嚼感的牛舌,好特別的驚喜搭配。

時間也差不多把十四代喝完了,帶著殘留的餘味,再點「小十四代」試試。口感濃郁些、變化也少些,偏強勁飽滿而少細緻,從頭到尾被十四代壓著打。平平是純米酒,也差真多,配些後段味道重的熟食倒不錯:
合資会社廣木酒造本店 特別純米酒 飛露喜
杜氏廣木健司,麴:山田錦、掛:五百万石(精米度麴
55%、掛50%),協会9号系と10号系のブレンド酵母,水N/A,酒精度15%,日本酒度+3,酸度1.6 (2011/1瓶詰)

菜式慢慢精采了,先上「蕪菁牛尾豆漿」。沒錯,就是做京豆腐的豆漿,裡面有口感剛好的蘿蔔和燉煮入味的牛尾,隱約感覺牛尾燉好切成片狀,細蔥簡單調味,做成鹹味特別又好吃。

接著是「牛肉壽司三式」,右到左吃的順序,先是牛肉握寿司,滿滿熟成牛肉風味,京都特別的辛口黃芥末調味,口感較強;牛肉押寿司則是箱寿司做法,壓入酪梨、熟成牛肉、蟹肉和醋漬薑片,最後包上海苔,帶些黏口,口味亦重;牛肉散寿司小杯,略用醬油、青蔥調味的小塊骰子牛肉,同樣美味好吃。

醬油基本上是用不到的,百合小姐吃得略鹹,倒是沾得一滴不剩。

還有「山藥牛尾」,把山藥打成軟糊泥狀,調味其下的牛尾與蓮子,九層塔增添些許香辛感,香氣棒、口感綿密的山藥糊,頗能搭配燉煮熟食。

主菜也是壓軸,當然要做個牛排試試。「骰子牛排」的主角是熟成近江牛,搭配右下角的黃芥末和牛骨高湯mousse,入口後mousse化去帶出濃郁高湯香氣,咀嚼牛排混合黃芥末香,太滿足了!沙拉菜葉在西餐是side dish,這裡也是,交互吃著。

這晚很土債地吃那麼多2KG的霜降熟成近江牛,這趟旅行不用再吃牛了,牛肉已經攻頂了。還有那塊高湯mousse,完全沒看到怎麼做出來的啊!

也許擔心我們沒吃飽,再上「牛肉茶漬け」,終於把霜降牛肉薄片煎上色,配上簡單茶泡麵和漬物,飯仍保有口感,茶配牛油添些濃郁,莓苔和芥茉提味,填飽肚子剛好。三樣漬物有蘿蔔、白菜和雪菜(很像),皆好吃。

酒喝得差不多,餐點也告一段落,送上主廚「玩火」的甜點。「大吟醸冰淇淋與焦糖小豆布丁」,先式美形的冰淇淋,隱藏些許大吟醸酒味,草莓點得好;右側只看到焦糖布丁,舀開才能看到打得綿細均勻的紅豆內餡,好吃且非常滿足。

連送上的咖啡都能照……重點不是咖啡,而是右下角小小的和三盆糖。細緻綿密、入口即化,和三盆如此得偶喜愛,百合小姐初試也喜歡呢!

最後用破爛到不行的日文、和簡單的英文,與主廚「片桐秀一(Hideichi Katagiri)」交談,也拿出Michelin Gourmet Guide請他簽名。我們無法表示出這套餐點最高的敬意和感謝,只能用聲聲的「謝謝」和滿足的表情,交流溝通著。

滿足地離開「京洛肉料理いっしん」,經過夜晚的白川,夜晚的平靜感,真是美呢。許多人攝影留下回憶,我們也是。

右邊那個一定要照一下,「観龜大神」~拜……