2010年11月27日 星期六

黃櫻一起花光光@太卷 (2010.11.21)

聽說須藤本家銘柄花薰光,喝過的人反應兩極,有人喜歡它的豔麗,有人討厭它太豔麗,價格並不親民、也少機會嘗試。這回慷神人D之慨,試到「花薰光」銘柄的荒走垂口,且是我喜愛的生酒哩!地點神人D已指定了,是數月未到訪的太卷:
太卷 壽司簡食,
(02)2775-1310,現金
台北市仁愛路四段
345152-1

須藤本家,創業於永治元年(1141年),擁有850年歷史,可稱是日本最古老的藏元。「酒造りは米造り、米造りは土造り、土造りは水の守り、水の守は木の守」是須藤本家名言,目前藏主須藤悅康為第55代,「第三屆日本清酒嘉年華」曾帶來另一銘柄「山桜桃」的生酒,新鮮好喝;現任杜氏為南部杜氏小森田邦雄。若說蒸餾Whisky要取「酒心」,清酒則分為荒走(あらはしり)、中取(なかとり)、責切/押切(せめきり/おしきり)三段,風格各不同,一般來說中取最佳,後二者皆略帶些沉澱物,其中荒走略較奔放,責切則偏粗獷風格。

為補充「適當」的酒精量,我也帶了一瓶清酒,包起來讓神人D猜。米種、產區、杜氏裡猜到產區(京都算關西地區),水種也猜到了,真是經驗豐富,真神人也。酒單和簡單的筆記如下:

黄桜酒造 大吟醸
杜氏高倉敏夫(丹波),山田錦(精米度
35%),酵母N/A,銘水「伏水」,酒精度16%,日本酒度+5,酸度1.3,アミノ酸度0.9
(2010/4/12
裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色;有著略濃郁的三盆糖、香蕉、香蕉飴、水梨香氣,略帶一些花香、水果乾香氣,香氣略感複雜度,一開始有些封閉調,略醒後開展且變麗奔放,有些協調。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤、微甜美且帶些奔放,有些寬廣的均衡感,略有結構。尾韻長度適中。有頗不錯的均衡,略回溫有些少變化,水果甜美感正是精米度35%山田錦的共同調性。

須藤本家 純米大吟醸 花薰光 垂れ口 あらばしり無濾過生々
杜氏小森田邦雄(南部),有機栽培兵庫特A地区山田穗(精米度
28%),蔵内酵母,自社井戸伏流水,酒精度16~17%,日本酒度N/A,酸度N/A
(2010/4/28
裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色;有著略濃郁的三盆糖、香蕉飴、花香香氣,略帶一些礦石、水梨、青草香氣,香氣可感覺有複雜度,奔放、果味甜美融合漂亮的豔麗感,非常均衡協調。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤、收斂頗好,非常均衡且略帶結構,口中香氣不過濃郁、有細緻感。尾韻長度略長些,帶一絲辛口,很細緻。很漂亮的豔麗香氣、不落俗套,小家碧玉的少女風格,完全想不到……它是山田穗釀造的!










這天菜式照片如上,請參考,整個是懶得打菜名,反正該有的都有,很多魚種也記不得了……其實,是寫魚名字的筆記丟掉了。

所以,菜真的沒辦法寫些什麼,寫一些加碼的東東吧~

這天的加碼「水」是若竹仕込水,酒造使用、來自大井川的軟水,正好和這天喝到的黄桜作比較;Booker's Kentucky Straight Bourbon Whisky是加碼威士忌,甜美好喝的Bourbon,作為最後一擊剛剛好,只是神人D居然開始閃酒了?

最後放上這個吧,看看有什麼不同之處?據說機率非常低……


2010年11月21日 星期日

小試新主廚和白松露新菜@L'Atelier de Joël Robuchon Taipei (2010.11.19)

前陣子工作忙碌,除了每月的認真聚會和SK-II,少有空閒坐下來吃喝,這天偷個空,約了朋友,到許久未嘗試的L'Atelier de Joël Robuchon餐廳吃飯:
L'Atelier de Joël Robuchon Taipei
(02)8729-2628,卡可
台北市信義區松仁路
28BellaVita 5F11:00 ~ 14:30 (L.O.)18:00 ~ 22:30 (L.O.)

好一陣子沒來,須賀主廚早在一個月前離開,前往巴黎繼續發展,新任義大利主廚Angelo Aglianó是西西里島人,熱情豪爽的個性在菜式和談吐表露無遺,所以第一張照片就放他囉,刨白松露好像不用錢一樣,光看就!十一月是白松露的季節,人沒坐定,侍酒師Benoît即拿出白松露「引誘」我們,我就上勾了……

依照往例點了便宜的套餐、加上自選甜點,不過這回多一道時令的白松露當前菜,且印象裡這天吃到的都是新菜。先送上了麵包和amuse bouche,以南瓜濃湯作主題,加入紅甜椒和槍烏賊肉,橄欖油提味正好。

冷盤「生牛肉薄片佐朝鮮薊沙拉(Le Carpaccio de filet de boeuf, copeaux d'artichaut et roquettes à la moutarde de Meaux)」,薄片生牛肉放上Parmagiano-reggiano cheese和大大的朝鮮薊(兩者顏色很接近),黑松露片是小小點綴,牛肉軟嫩且不搶味,頗不錯吃。

加點的時令前菜是這道「庇里牛斯山脈乳酪炒蛋配白松露(La Tomme de Brebis des Pyrenees fondante, sur une brouillade d'oeuf crémeuse)」,炒到軟溼、近似半生的蛋,已有白松露碎屑,加上Angeló主廚現刨白松露、淋上橄欖油,滿滿的錢味,沒有不好吃的道理。

可能怕我們吃不飽、也表現主廚的熱情,這道海膽燉飯是招待囉……義大利米心微硬,果然是好口感,很幸福呐~

雖說很會料理魚的須賀主廚已離開臺灣,但他的recipe還留著,這道算是懷念他魚的作品吧。主菜「清酒醃清味噌深海黑圓鱈(Le Black Cod mariné au saké et mirin, sauce au miso)」,用上較多紅味噌、口味厚重,擺盤小花和味噌漬茄子調味頗好,上覆柴魚薄片更像是擺盤精美的日式料理。法式餐廳也有如此水準的fusion,真是料理無國界……

差不多該上甜點了,也要上pre-dessert,不過……忘了是什麼了,照片也看不出所以然來。

真正的甜點「咖啡慕斯珍珠糖球佐香橙冰淇淋及黑醋栗醬(La Pomponnette Cristal figues fraîches au granite de café, glace a l'orange amère, coulis aux baies de cassis)」,落落長的名字呐~和之前的糖球差不多,但這回真是「甜」點,咖啡mousse裝入糖球,還有香草冰淇淋和柑橘gelato,咖啡糖漿和焦糖、咖啡口味脆片帶出更多苦甜,很特別、也有創意。

最後喝了紅茶和太妃糖(焦糖)口味macaron……呼,吃得很開心~

有餐當然要有酒,因友人下午要上班,婉拒同飲,這天同樣都點單杯酒。懶得寫筆記,抄下酒名如下:
Château Revelette (Peter Fischer) Vin de Pays des Bouches du Rhône 2007 (avec Reidel Sommelier Hermitage)
Bodegas Toro Albalá Montilla-Moriles Pedro Ximénez Gran Reserva Don 1979 (avec Zwiesel 1872 The First wine taster)

其中第一款是100% Chardonnay de Provence,有著頗濃的氧化、杏桃香氣,怎麼喝都像Grenache BlancViognier,又沒有他們的高酒精,blind-tasting真猜不出來;第二款酒喝過數次,搭配香草冰淇淋也有頗好。

Btw,這天吃飯喝酒還一直被隔壁好奇吃什麼喝什麼,真奇妙……

Joyeux Noël à la Truffe Blanche!


2010年11月20日 星期六

SK-II──mostly新潟美酒@宮崎 (2010.11.17)

也許是延續上個月SK-II第一百回,這次SK-II酒單同樣精采,五款酒皆為吟醸級以上,其中四款更是大吟醸級、有一款金賞酒,有些酒款臺灣可便宜買到,清酒也可以是很親民的。

新潟県(新潟縣)位於日本本州島的中部地方,古稱越州國(越後),與山梨縣(甲斐)、長野縣(信濃)合稱「甲信越」,最知名莫過「越州之光」的越光米,尤以魚沼最高,日本酒產量則僅次於兵庫縣、京都府,為日本第三位,農業非常發達。杜氏流派多為越後,該流派也是日本三大杜氏流派之一,旗下有許多分支,也是杜氏人數最多的流派。

主題為mostly,代表有少數酒款非來自新潟,此回小弟帶來的「手取川」來自石川県,成了唯一的「海盜酒」。放在一群新潟酒中,杜氏流派也不同,應該算明顯分得出風格不同吧?酒名和簡單的筆記如下:

朝日酒造 吟醸 越州 桜日和
杜氏木曽健太郎(朝日蔵)、郷正博(松籟蔵)(越後),千秋楽(精米度
55%),酵母N/A,宝水(軟水),酒精度13%,日本酒度-1,酸度1
(2010/2/22
裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色;有著三盆糖、礦石、酵母香氣,略帶一些吟香、水梨香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,有些討喜的輕盈。入口時感覺略有酸度,酒體適中,帶些圓潤的小巧可愛,略帶些輕盈和溫柔。尾韻長度適中,隱藏一絲辛口。很像女生的酒,頗不錯。

吉田酒造店 大吟醸 手取川 吉田蔵
杜氏山本輝幸、吉田行成(能登),兵庫県産山田錦(精米度
40%)、石川県産五百万石(精米度45%),酵母N/A,手取川の伏流水,酒精度15.8%,日本酒度+6,酸度1.2,アミノ酸度0.9
(2010/8
裝瓶、2010/9出荷) 酒液呈頗淺的麥桿色;有著水梨、礦石、三盆糖、蘋果香氣,略帶一些細緻吟香,香氣強度適中,略感複雜度,有些深沉、收斂個性,略回溫也少活潑感。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤隱藏、有些寬廣豐厚,帶些強勁。尾韻長度適中。可把玩的溫度帶大,室溫下吟香果味融合頗好,很棒的酒。

福井酒造 大吟醸 峰乃白梅
杜氏山城哲也(新潟野積),兵庫県産山田錦(精米度
40%),酵母N/A,弥彥山角田山山系の伏流水,酒精度17~18%,日本酒度N/A,酸度N/A
(2010/6
裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色;有著略濃郁的三盆糖、熟蘋果、礦石香氣,略帶一些酵母、水梨香氣,香氣略感複雜度,吟香細緻帶些飄逸,果味有些厚重。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤帶奔放感,有些討喜,一絲果甜點綴。尾韻長度適中。不錯的變化和細緻感,成熟果味已可口好喝。

朝日酒造 純米大吟醸 久保田 碧壽(山廃仕込)
杜氏木曽健太郎(朝日蔵)、郷正博(松籟蔵)(越後),五百万石(精米度
50%),酵母N/A,宝水(軟水),酒精度15.5%,日本酒度+2,酸度1.2
(2008/10/22
裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色;有著水梨、柑橘、礦石香氣,略帶一些萊姆、酵母、青草地香氣,香氣強度適中,略感複雜度,有些圓潤。入口時感覺有酸度,酒體適中,有些細瘦果味,中段略回溫後味感加重,少些均衡。尾韻長度適中,帶辛口感。似逐漸衰老、少變化了。

諸橋酒造 大吟醸 越乃景虎 平成21酒造年度全国新酒鑑評会金賞受賞
杜氏高橋孝一(越後),兵庫県産山田錦(精米度
35%),酵母N/A,杜々の森湧水,酒精度17~18%,日本酒度+3,酸度1.3アミノ酸度1.1
(2009/11
裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色;有著略濃郁的水梨、礦石、三盆糖、蘋果香氣,略帶一些酵母和吟香,香氣略感複雜度,有些寬廣厚實,潛藏變化。入口時台感覺有酸度,酒體頗重,口感寬廣圓潤、帶些強勁,麴味偏重帶厚實感。尾韻長度適中。有水準和金賞條件,口感也相對厚實許多。



「宮崎懷石創意料亭」SK-II來過多次,這回的主題同樣是酒,菜色的部分不寫太多,放放照片即可:
宮崎懷石創意料亭,
02-25638711,卡可
台北市中山區中山北路一段
573

晚秋是鮭魚肥美的季節,鮭腹肉更是好吃無比……還有鍋物、炸蝦等料理,樣式豐富,吃得好飽,配酒亦佳。每次來吃都不知道菜名,連掰都掰不出來,還是看照片聞香,小小期待12SK-II會在那裡聚會囉。