2007年4月16日 星期一

讓人驚訝的紅利試菜小記......(2007.04.15)

中午才剛在中壢吃完高中同學的喜酒,緊接著趕回天母店參加「Macaron與酒的馨甜邂逅」品酒會,到的時候早已散場,沒有聽到靦腆的season師傅解說,實在是一大憾事。慢慢的吃著macaron,邊喝著自己的那份酒,想著待會又要到紅利試菜,就把大多數的酒包好,帶去配菜。這天吃到的五種macaron都好吃,尤其是那奢侈的「榛果白松露」口味,又讓我想到去年大啖白松露的美好時光……

真是個「吃了一整天」的生活啊……

原本想著,中午吃喜酒,沒吃到全飽也是八分飽,下午再啃食幾個macaron,晚上應該是吃不下太多東西,在訂位時,便已向David說明自己的需求,也只訂了兩道新菜和一樣甜點,心想著:這樣吃應該就很夠了。沒想到,兩道未來可能會出現的新菜,在出菜的時候,變成了一整道的套餐,還多一道甜點,天啊~這麼多……

首先登場的是小巧可愛的「松露蛋」,是當日「主廚前菜進行曲」的第一道。回想到第一次吃到類似的炒蛋,是Abu在凱撒飯店牛排館時吃到的,當時還以為「外國人的炒蛋怎麼那麼怪,溼溼的」,吃慣乾乾的、粒粒分明的中式炒蛋,似乎都會有這樣的想法吧!這次的「松露蛋」和上次吃到的頗類似,炒得溼溼的松露炒菜,再回填到蛋殼裡,他們還特地訂製了容器,呈著裝滿炒蛋的蛋殼上桌,用小湯匙舀著吃。混合著松露油、松露碎片的炒蛋,口感剛好,不過溼也不過油,滿滿都是松露和鮮蛋的香氣,小小的一口,即有大大的滿足,非常好吃,非常美味,想讓人不留下鮮明的印象,都很難……

接著是「主廚前菜進行曲」的第二道,右邊的冷盤是「牛蕃茄和水牛Mozzarella Cheese」,經典義式冷盤,提升食材的水準,兼具有創意的擺盤方式,讓這道經典、簡單、直接的冷盤更顯豐富。左邊的熱盤是「烤洋芋田螺」,螺肉塞在先煮後烤的中空馬鈴薯裡,搭配著微帶蒜味和羅勒的醬汁,洋芋入口是略脆又豐腴的口感,田螺適時點出香氣,並搭配著醬汁,慢慢加重口感,也開始感受到出菜的層次了。搭自己帶去的麥桿酒M. Chapoutier Viognier Vin de Paille l'Ardeche "La Coufis" 2001,冷盤搭配頗好,熱盤也不差呢!

再來是「義式蕃茄海鮮湯」,同樣是經典義式湯品,用上新鮮的大蚌、淡菜、大干貝、花枝(後面三樣都淹在湯裡),湯則用上好的橄欖油料理,再撒一些羅勒。半顆干貝、花枝和淡菜想必是事先煮好,有入味,有著新鮮的微彈口感,大蚌甚至能感覺到肉汁的海水微鹹味,是一道很成功又好喝的湯。若真的要搭手頭上的酒,我會考慮Tesseron Cognac Lot #53,這支超過50年的精品干邑,有著沉穩內斂的木質、琥珀、草梗香氣,微竄的葡萄幽香也能和湯裡的香料氣味融合,很漂亮的搭配呢!

主菜即將上桌,他們先上了小份的「焗烤蔬菜」,這裡的蔬菜以節瓜、蘆筍為主,烤得剛好,可吃到節瓜、蘆筍的鮮脆和焗烤cheese的豐腴,也是美味。

主菜「烤小牛胸腺,小牛排佐瑪撒拉酒醬汁」登場,猜想是之前常吃Porto sauce,這回則換成型態類似的義大利酒吧!瑪撒拉酒(Marsala)是西西里島(Sicilia)特產的加烈酒(fortified wine),香氣和口感都類似葡萄牙波特酒(Porto),主廚Joseph還特別倒了一杯他做菜用的酒,讓我嘗試餐酒搭配。先喝了酒,果然是Porto-like的加烈酒,氧化系、泥土和果醬香氣為主,酒精度應不低,口感雖小一號,亦不遠矣,搭菜應是頗好,但我想到了自己帶來的另一支類似的甜紅酒,Helyos Banyuls 2002……

這道層次極為豐富的料理,主角當然是小牛胸腺,我選擇用爐烤方式料理(另一種裹粉炸的方式不甚喜歡),並搭配烤牛排,擺盤後淋上由瑪撒拉酒做成的醬汁,擺盤則有烤節瓜、烤蘑菇、蕃茄salsa,還有一小撮海鹽。烤節瓜的鮮脆,蕃茄salsa的清新,皆是美味;小牛排烤近全熟,非我所愛,雖有肉汁但已有稀疏纖維感,微醮醬汁尚可化解,可稱不失;主角小牛胸腺則是吃到鮮嫩,全無腥味,上覆獨家漬料爐烤,選擇清淡地海鹽,或濃郁地Marsala醬汁,都有其美味之處。搭上自己的Helyos Banyuls 2002,同樣是Porto-like的加烈酒,口感更甜些,果醬香氣和泥土香氣更突出,增加小牛胸腺的口感和香氣層次,果然頗好。期望下次能重製第一次吃到小牛胸腺的回憶,那下刀直落盤心的嫩腴……

休息片刻,就該是享受甜點的時候了,聽說他們新請了一位甜點師傅,這一天新上任呢!訂位時我已說明要吃Soufflé,口味倒是不限,印象裡上次吃Soufflé到現在,已經很久沒吃到好吃的Soufflé,坊間許多打著Soufflé名號(這名號泛指各式翻譯名稱,如舒芙蕾、梳乎厘等)、其實是cheese cake或戚風蛋糕的那種東東,根本就是假的,欺騙大家沒吃過Soufflé,吃過那種東西也不會承認自己有吃到Soufflé……(呃,這樣講會不會太直接了點?)

套餐附的甜點,正是巧克力口味Soufflé,還附上一盅巧克力醬,吃的時候可以淋上去。這次吃到口感偏硬,上層似乎烤得頭、烤到脆了,中層和下層又太溼,讓我只好把上層挖掉,中層和下層和著巧克力醬吃……Porto本就搭巧克力,我的Banyuls也不遑多讓囉!

另外一道甜點已算是紅利的招牌甜點了,「米蘭麥子甜點」之前已經吃過,不再贅述,擺盤則多了巧克力和各式水果(草莓、葡萄、小紅莓等),淋上芒果醬汁,麥子甜點本身甜而不膩、不黏牙,搭配有帶酸的醬汁和水果,實在好吃,招牌甜點能賣到現在,是有其相當的實力的。除了可以搭上面用過的M. Chapoutier Viognier Vin de Paille l'Ardeche "La Coufis" 2001,我覺得搭Tesseron Cognac Lot #53也可以。

這天只有我一桌客人,服務周到不在話下。吃得實在太多了,不過真好吃,尤其是這天吃到的松露蛋和麥子甜點,足夠我回味再三。有些菜可能吃過了,就再也吃不到,或是怎樣嘗試,都無法像記憶裡的那樣好吃,可能記憶已經美化了菜色本身,紅利是有其實力重現美好回憶的,我想,能把菜維持在某一個高水準,還要兼具創意和變化,是最難達到的吧!

另外的收穫,就是,拿到紅利的VIP卡,哈~