2010年5月31日 星期一

美國西北葡萄酒專業品飲講座@A-Cut Steakhouse (2010.5.28)

由美國西北葡萄酒聯盟主辦、美國在台協會農業貿易辦事處協辦、葡萄酒講談社籌畫的一系列「美國西北葡萄酒」活動,推廣美國西北區(OregonWashington State)的葡萄美酒,也舉辦專業品飲講座和開放一般大眾參加的品酒會,此次更邀請侍酒大師(Master SommelierShayn Bjornholm擔任活動代言大使,在每個場合都能見到他。

這場僅開放給餐飲通路的專業品飲講座,兩小時的講座包含三個主題:「西北葡萄酒介紹、酒單設計、西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」。Shayn作為主講人,講談社社長HP則為翻譯。也許是事先溝通得宜,這次翻譯水準頗好,也有不錯的互動;Shayn對於侍酒師工作的熱情和想法,也分融入講座,收穫頗豐。在臺灣侍酒師仍未成氣候,也許是未來「專業分工」的方式之一。

Shayn從地理方式介紹西北雙州(OregonWashington)的位置,太平洋板塊和北美板塊碰撞形成的造山運動,靠海的Olympic山脈和較近內陸的Cascade山脈,造成內陸如Columbia ValleyWalla Walla Valley等地區的乾燥炎熱氣候,夾在兩山脈之間的Willamette Valley區則有較涼爽、卻不過度潮溼的氣候,生長季節少雨也是兩山脈擋水氣之故;迄今仍持續的造山運動,土質富含火成岩,又因冰河末期在MontanaMissola湖的冰壩(ice dam)融化,洪水夾帶大量土石並沉積形成深厚沖積土,成為西北雙州主要產酒區的風土,造山運動更使土質破碎、增加土壤和地形變化。

OregonWashington各有11AVA,因地形氣候關係,Oregon適產Pinot NoirChardonnayPinot Gris等較早熟的葡萄品種,最知名的Willamette Valley早在1984年即為AVA,小酒莊居多;Washington則適產Cabernet SauvignonMerlotSyrah等葡萄品種,大酒廠較多,酒莊數也相對較少。Shayn認為若世界代表風格為細緻優雅、少木桶,新世界代表風格為強勁厚實、重木桶,西北雙州就在其中,不強調濃郁厚重的桶香,兼有不俗的細緻變化。且西北雙州有約34%葡萄種植面積,最少獲得LIVESalmon SafeOregon TilthDemeter Biodynamics等至少一項認證,展現永續利用並強調保育重要。

接著是品酒時間,免得大家聽太多會消化不良兼口渴。Shayn身為侍酒大師,當然是每「瓶」酒都事先試過了(每款酒不只開一瓶),免得有奇特的情況發生。品飲的酒款和筆記如下:

Elk Cove Vineyard Willamette Valley Pinot Gris 2008
WA:86; WS:87
酒液呈淺金黃色,邊緣泛透明,液面晶亮。有著BBQ、燒烤、鳳梨心、萊姆、香辛料香氣,略帶一些礦石、煤油香氣,香氣強度適中,幾無複雜度。入口時感覺有酸度,酒體適中,口感有些寬廣、略帶些許清脆酸度,口中以鳳梨心、BBQ、礦石、萊姆、一些花香、一些燒烤香氣為主。尾韻長度適中。回溫後反帶出不悅的西藥粉香氣,變化普通。

Chateau Ste.-Michelle Columbia Valley Riesling 2008
WS:87; CCCW:87
酒液呈頗淺的金黃色,邊緣泛透明,液面晶亮。有著煤油、柑橘、萊姆、礦石香氣,略帶一些青草地、花香香氣,香氣強度適中,略感複雜度,不需太冰即有不錯變化,略感豐厚。入口時感覺有酸度,酒體適中,不甜口感、帶些清脆酸度,略回溫有些平板,口中以柑橘、萊姆、青草地、礦石、一些煤油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。一開始有些冰,香氣被封鎖住,回溫後好得多。

Willamette Valley Vineyard Willamette Valley Pinot Noir Estate 2008
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著略濃郁的奶油、烤肉、紅莓果、橡木、燻烤香氣,略帶一些泥土、紅莓果醬、皮革香氣,香氣略感複雜度,略帶些許酒精感,有些奔放甜美的討喜果香。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量略多而感覺有澀度,口感略帶強勁、帶一絲甜美,有不錯的結構,口中以奶油、烤肉、紅莓果、紅莓果醬、橡木、燻烤、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。規矩、酸度拉得不錯,有些神似Bourgogne,有些喜歡。

Cristom Willamette Valley Pinot Noir Louise Vineyard 2006
WA:92; WS:87; T:92
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、皮革、橡木、燻烤香氣,略帶一些墨汁、樹葉香氣,香氣略感複雜度,有些沉穩,醒後轉奔放甜美調。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量略多而感覺有澀度,口感帶些強勁、略感均衡,果味導向,口中以紅莓果、蔓越莓、橡木、燻烤、泥土、一些皮革、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。後來帶些甘草餘味,醒開得快、掉的也有些快。

L'ecole No. 41 Columbia Valley Merlot 2006
WA:87; WS:87; T:88
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、墨汁、泥土、橡木、燻烤香氣,略帶一些樹葉、黑莓果醬香氣,香氣略感複雜度,奔放、有些寬廣,略帶些酒精感(似未醒開)。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感帶些強勁、略感均衡,果味頗多,略有結構,口中以黑莓果、墨汁、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬香氣為主。尾韻長度適中。頗不錯的Merlot,有些變化和持續力,不過分濃郁的節制,頗剛好。

Va Piano Vineyard Oregon Cabernet Sauvignon Walla Walla Valley & Columbia Valley 2006
T:87
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、青椒、樹葉香氣,略帶一些橡木、燻烤香氣,香氣略感複雜度,奔放、有些強勁。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感強勁、果味導向的討喜感,口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬、一些香辛料、一些青椒香氣為主。尾韻長度適中。頗強勁奔放、有些直接。

K Vinters Syrah Milbrandt Wahluke Slope 2007
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、香辛料、泥土、燻烤、橡木香氣,略帶一些黑莓果醬、奶油香氣,香氣略感複雜度,奔放、強勁,頗直接的氣勢。入口時感覺有酸度,重度酒體,單寧量多而感覺有澀度,口感強勁奔放、帶甜美黑莓調的直接,口中以黑莓果、黑莓果醬、香辛料、泥土、橡木、燻烤香氣為主。尾韻長度適中,帶甜美口感。直接奔放的甜美酒款,做得不錯的Syrah

Argyle Willamette Valley Riesling Minus 5 2007
酒液呈淺金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著較濃郁的鳳梨、罐頭水果、礦石香氣,略帶一些柑橘、蜂蜜香氣,香氣略感複雜度,偏甜美風格、藏著一些輕盈感。入口時感覺略有酸度,酒體略重,中度甜口感,頗甜美圓潤的風格,酸度一開始有些跟不上,略回溫較好些,口中以鳳梨、罐頭水果(鳳梨、荔枝)、蜂蜜、一些荔枝、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。-5℃冷凍後榨取、釀製的甜白酒,不過濃膩,頗不錯。

在「酒單設計」的講座中,Shayn先點出侍酒師的工作內容:幫餐廳老闆賣酒以增加額外酒水收入,在商言商,唯有在這樣的情況下,再去討論理想中的餐酒搭配、侍酒細節、酒單設計等內容,才是侍酒師在餐廳的生存之道。設計酒單時,除了依照酒的型態、產區區分之外,也可直接依照侍酒師口味描述,區分果香濃郁、土壤氣息、奔放厚重等不風同格的酒款,製作出友善易懂的酒單。另外,酒單外觀要能吸引顧客,須符合餐廳美學,有不同的價位帶、且應清楚明確,更重要的是「僅列出能妥善貯存的酒」,避免壞酒帶來多餘的浪費,以及「時常更新酒單」,避免找不到酒、或是酒已售完等尷尬情況。

最後在「西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」主題裡,Shayn提到推廣西北葡萄酒的方式,強調高酸度、果味純粹、易搭餐等特性,和台灣料理酸、甜、鹹、辣兼具的特殊風格頗能搭配;餐廳也許能出特別設計的餐酒菜單,除了飲酒搭餐,也能展現西北雙州葡萄酒的豐富多變,或是「葡萄酒月」等主題活動,也能帶動氣氛,創造額外獲利。

最後的Q&A,印象最深刻的就是「遇到奧客退酒處理」,Shayn認為在餐廳免不了會遇到,不過在「顧客永遠是對的」的前提下,不要與顧客爭辯,並把已開瓶卻沒壞掉的酒作適當處理,比如改拆單杯酒、用便宜的價錢銷售等。台灣部分餐廳沒有「顧客至上」的精神,也就會遇到前場經理和顧客爭論的情況了,Shayn提出的方式不失為另一種思維和作法,且值得借鏡。他對侍酒師一職的熱情和樂觀,充分串聯在所有主題中,這也值得台灣許多餐廳經理或侍酒師學習呢!


2010年5月24日 星期一

SK-II──東北銘酒@軒閤 (2010.5.19)

本次SK-II選了五款東北地區的好酒,作成這次餐酒會,地點選在很久沒來吃的軒閣日式創作料理。前三間酒造都來自宮城縣,有名的奧之松(奥の松)酒造則在福島縣,這次還有古酒喝,怎麼想都覺得開心。

一開始就有兩款Bonus酒,一支是主辦人帶來的好喝Opus One 2007(得等到年底才上市),實在好喝得很,不過也很新世界風格;一支是小弟帶的「實驗品」,過年走了趟霧峰,順便買回來喝喝:
霧鋒鄉農會酒廠 純米大吟釀 初霧
益全香米
(精米度40%),酒精度15~16%
已開瓶十天。酒液呈略淺的麥桿色。有著略濃郁的水梨、香蕉香氣,略帶一些酵母、礦石香氣,香氣略感複雜度,隱藏些許花香和吟香,帶些奔放和廣闊,有些許細緻感。入口時感覺略有酸度,酒體略重,口感有些強勁,口感有些飽滿,放太久有些粗獷感。尾韻長度適中,帶辛口感。

這之後才是真正的酒單,五款東北地區的好酒,個性都不同,不過……資料很零散,少了主辦人幫忙找資料,自己找的總是二二六六:

中勇酒造 吟醸 夢幻 白ラベル 厳寒仕込
杜氏高橋健一(南部),トヨニシキ(豐錦)、蔵の華(精米度
55%),協会901号酵母,水N/A,酒精度15%,日本酒度+1,酸度1.3
(2009/10
裝瓶)酒液呈透明。有著三盆糖、香蕉香氣,略帶一些酵母、礦石、花香香氣,香氣強度適中,略感複雜度,有些圓潤討喜感。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤溫和、帶些奔放,中段變得苦口。尾韻適中,苦口、帶辛口感。中後段和回溫後變得較差些,也變得較沉悶了。

大沼酒造 純米大吟醸 乾坤一
杜氏
N/A,山田錦(精米度40%),酵母N/A,水N/A,酒精度16~17%,日本酒度+3,酸度1.2
(2009/9
裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著花香、香蕉飴、世紀梨香氣,略帶一些蘋果、酵母、礦石香氣,香氣強度適中,略感複雜度,有些協調變化,奔放直接。入口時感覺略有酸度,酒體略重,口感方正規矩、帶些一些奔放,奇特的青草香氣在口中表現。尾韻長度適中,略帶辛口。特別的草梗香氣,有些許細緻,唯風格規矩、似少些特色。

墨廼江酒造 大吟醸 弁慶岬
杜氏伊藤亮一(南部),山田錦、美山錦(精米度
40%),酵母N/A,北上川の伏流水,酒精度15.8%,日本酒度+5,酸度1.3
(2009
裝瓶)酒液呈略淺的麥桿色,有著略濃郁的香蕉、礦石、世紀梨香氣,略帶一些酵母、礦石香氣,香氣略感複雜度,個性較隱藏內斂,隱藏著吟香變化。入口時感覺有酸度,酒體適中,口感圓潤均衡,隱藏著個性和些許強勁,略回溫後有些許奔放感,持續著細緻風格。尾韻長度適中。頗不錯的酒,尤其喜歡恰到好處的細緻和均衡,喜歡。

奥の松酒造 純米大吟醸
杜氏殿川慶一(越後),山田錦(精米度
40%),奥の松酵母,安達太良山の伏流水,酒精度15%,日本酒度+1,酸度1.4
(2009/11
裝瓶)酒液口呈頗淺的麥色。有著三盆糖、世紀梨、青草地香氣,略帶一些香蕉、礦石、蘋果香氣,香氣強度肿,略感複雜度,頗圓潤豐厚、有些平板少變化。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感略圓潤、偏飽滿風格,有些奔放感,層次支撐不錯。尾韻長度適中。回溫後較感變化佳,且有不錯的支撐,略醒一下似奔放好喝些。

奥の松酒造 特別純米古酒 1988
杜氏N/A,米N/A(精米度60%),協会酵母,安達太良山の伏流水,酒精度15%,日本酒度-6,酸度2.0
酒液呈琥珀色。有著較濃郁的米麴、泥土香氣,略帶一些酵母香氣,香氣沉穩、頗似陳年紹興。入口時感覺略有酸度,重度酒體,口感強勁飽滿,隱藏些許甜美口感。尾韻長度適中。豐厚又帶些微甜口感,特別的餐後酒。



數個月沒來「軒閣」用餐,連老闆娘都變客氣了,沒有菜單的創意料理水準仍高,也吃得開心又滿足呢:
軒閣日式創作料理,
(02)2518-3739,卡可
台北市中山區龍江路
110

因為沒有菜單,只好自己胡謅幾個還不錯的名字囉!山藥細麵在這裡第一次吃,乍看之下真像細麵,入口才知是山藥做的,醬油略帶濃鹹,口味偏重;刺身有干貝、紅魽腹、牡丹蝦、鮭、鮪,皆鮮美好吃,鮪魚包海苔做成類似鉄火卷,也是創意之一;乾燒杏鮑明蝦吃得到深炒火候,乾燒頗入味,搭上些許味噌醬汁,有創意又特別;烤牡犡和烤羊肋排則皆美味可口,尤其牡犡沒有腥味,綠色醬汁更感鮮甜美味;土瓶蒸和烤飯糰吃過多次了,同樣好吃。最後的甜點是綠豆薏仁湯,一般水準。

每個月固定喝一回葡萄酒、一回清酒,這應該也算達到酒類的平衡吧……


2010年5月21日 星期五

認真會──適飲199x Bordeaux@Sabatini (2010.5.15)

認真會已許久沒辦「Bordeaux」這個主題了,不是不想辦,而是價錢太不可親。這次多虧酒主人大力贊助,挖出深藏在酒窖裡的好貨,讓我們可以在人少的情況下,以平實的價錢喝到這些十年前入手的東西,實在……太感謝了……(淚)

Bordeaux?喔,文章不會介紹有關「剝耳朵」的東西,這個產區太有名,太多資料好找了。主題強調「適飲的199x」,所以年份限制為1991199319971999,爐主以為這些酒應該都適飲的。這些年份的酒真難找,大家拿出的酒單,都是一堆199519961998右岸或1994 Pomerol,也許十年後,可以考慮辦個「好年份Bordeaux回顧」了……

接著是不認真之瞎喝時間。先講一下自己的心得……多少人在喝Bordeaux,是看著酒標喝的呢?每次瞎喝都有奇妙的驚喜,比如五大不像五大之類,根本就是看酒標喝酒之外的樂趣所在,假以時日,酒標對我們也越來越沒用了,就像個名字而已。先寫下自己的筆記和猜測如下:

  1. 酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、黑醋栗、中藥草、薄荷、橡木、燻烤香氣,略帶一些紙板、樹葉、泥土香氣,香氣可感覺有複雜度,有些強勁、嚴謹感,略醒後有些輕盈變化,似有細緻感。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感有些強勁、具氣勢,略帶些許奔放感,略有結構,口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、泥土、一些墨汁、一些樹葉、一些中藥草香氣為主。尾韻長度適中。支撐約3小時都有頗好表現,一開始是所有酒裡最具氣勢,猜是Latour 93
  2. 酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的奶油、黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤香氣,略帶一些奶油糖、紙板、黑莓果醬、墨汁、泥土香氣,香氣可感覺有複雜度,有些奔放討喜的直接,隱藏均衡和協調。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感略強勁、單寧有些粉且有些咀嚼感,略有結構,口中以黑醋栗、奶油、黑莓果、橡木、燻烤、一些泥土、一些仙楂香氣為主。尾韻長度適中。醒後均衡收斂感明顯,頗具集中感,最年輕的酒故猜Ducru 1999
  3. 酒液呈深寶石紅色,邊緣泛紅色、略偏磚紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、泥土香氣,略帶一些紙板、橡木香氣,香氣幾無複雜度,頗封閉沉悶,許久醒不開。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感有些圓潤可口、帶些均衡,口中以黑莓果、陳皮、黑醋栗、皮革、泥土、橡木、一些燻烤、一些仙楂香氣為主。尾韻長度適中。香氣仍在發展,似沉睡了,口感略較正常,猜是奇妙的Rauzan-Ségla 1997
  4. 酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的小紅莓、紙板、泥土、橡木、燻烤香氣,略帶一些黑莓果、黑醋栗、菌菇香氣,香氣略感複雜度,格局方正、隱藏氣勢和奔放感,似也在沉睡。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感略奔放強勁、唯頗隱藏,略有結構,中後段有些空洞,口中以黑醋栗、黑莓果、泥土、橡木、燻烤、皮革、泥土、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。醒酒約3小時才漸有變化,也才能感覺到其格局結構,後段變化多,猜是Pichon Baron 1997
  5. 酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、樹葉、泥土、橡木、燻烤香氣,略帶一些菌菇、黑莓果醬香氣,香氣略感複雜度,有些強勁、討喜的直接,隱藏變化和深度,有些協調。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感略強勁、有些均衡,略有結構,更多討喜的可親,口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤、皮革、泥土、一些香料草香氣為主。尾韻長度適中。不錯的集中感,唯醒開仍仍少變化,在BaronLas Cases中間搖擺不定,最後作弊猜Las Cases
  6. 酒液呈深寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的陳皮、紅莓果、黑醋栗、黑莓果、皮革、泥土香氣,略帶一些橡木、樹葉、薄荷香氣,香氣略感複雜度,土系香氣較、有些沉悶,少生氣。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多而感覺有澀度,有些細瘦風格,似已近成熟,中段有些空洞感,口中以紅莓果、黑醋栗、皮革、泥土、一些橡木、一些燻烤、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。應已適飲、有些清淡,故猜是Rauzan-Ségla 1997

最後在「作弊」的情況下,猜對了3支,哈~不過這次沒人猜酒,再加上太少喝好酒、少經驗,實在難猜。答案和查到的分數如下:

  1. Château Rausan-Ségla Margaux 1993
    WA:87; WS:87
  2. Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 1999
    WA:91; WS:88-90; T:91
  3. Château Rausan-Ségla Margaux 1997
    WA:79; WS:88; T:86
  4. Château Latour Pauillac 1993
    WA:90; WS:89
  5. Château Léoville Las-Cases Saint-Julien 1997
    WA:90; WS:90; T:90-93
  6. Château Pichon Longueville-Baron Pauillac 1997
    WA:86; WS:87; T:87-90

原以為這天大家認為最好喝的酒,應是最貴的Latour 1993(或是Las-Cases 1997),沒想到它悶了兩個多小時,最後才悠悠醒來,喝得出潛力、知道早喝,但卻非公認最好喝的;一開始覺得格局頗大、變化豐富、兼具持續力的「Latour」,是還沒賣給Wertheimer家族的Rauzan-Ségla,而且還是分數不好的1993,真是跌破大家眼鏡,這支也是這天最便宜的酒,非常感謝酒主人悉心保存吶!

Ducru-Beaucaillou 1999實在甜美、太不像印象裡均衡方正的Ducru,作為這天最年輕的酒,它保持著保限的潛力和變化,均衡仍在,但變得討喜些;Rauzan-Ségla 1997整個沉悶,一反以前喝過1997、或以前喝過Chanel版本的印象,Baron 1997狀況更奇妙;Las-Cases 1997有如小獅一般的強勁奔放,讓酒莊成為名副其實「年份剋星」、已故的Michel Delon大師,酒做得比其子Jean-Hubert Delon好太多了。

會後直接在Sabatini用餐,不過卻遇到「因為怕刷卡刷錯價錢,所以一桌只能刷一張卡」的怪事,敢情刷錯別人的卡是我們的問題啊……
Sabatini
深庭義式餐廳,(02)2512-1585,卡可
台北市長安東路二段
84


餐廳內燈光昏暗、有情調,只好用閃光燈了。品酒時先有奶油、蕃茄salsa等小東西配麵包,不錯吃,麵包倒是乾了多了,不夾點東西不行;第一道菜是主廚特別幫大家的三式開胃菜,從中間開始喫:蘑菇Cappuccino高湯熬煮有功夫,料也不少,好喝;右側松露炒蛋倒炒得乾熟了些,炒到半生軟嫩才是上品(回想到以前紅利的好料理);左側蒜炒鮮蝦口味較重,也有入味,意外有些搭配紅酒。

別人直接吃主菜,我的食量不大,這天再吃了凱撒沙拉,不過這冰箱味重的沙拉,實在不好吃;前菜「義式生牛肉」作為我這天的主菜,牛肉有些風乾,加上好吃的Parmigiano-Reggiano Cheese,還有橄欖油和松露油提味,變得好吃又可口呢!

品酒會都喝紅酒,會後會還是喝個白酒吧!這款做得不太像MoselSpätlese,實在不錯喝,也達到我們想要的「紅白平衡」:
Weingut Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Spätlese 2007
T:92
酒液呈淺金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著礦石、花香、柑橘香氣,略帶一些青草地、蜂蜜香氣,香氣略感複雜度,有些豐沛的甜美感,頗年輕。入口時感覺有酸度,酒體適中,中度甜口感,酸度拉得不錯而帶些均衡,口感偏圓潤、中段回有些平板,口中以礦石、花香、柑橘、蜂蜜、一些青草地、一些罐頭鳳梨香氣為主。尾韻長度適中。討喜豐美風格不似印象中的Mosel,頗不錯的佐餐酒,還能再放。

下個月……該喝白酒了,不過德白得晚點喝,先想想其它主題囉……


2010年5月6日 星期四

中午小試@L'Atelier de Joël Robuchon Taipei (2010.4.27)

是日中午,某人打了電話問是否有空,就在一小時後,三個人出現在L'Atelier de Joël Robuchon Taipei,吃午餐。敢情……午餐可以這麼約著吃啊!整個約得很臨時,連拍照都得借相機,用不順手,拍不好別見怪。

兩位朋友都點午間套餐,不過總覺得午間套餐少了什麼。NT$1180的是開胃小點、主餐、甜點,NT$1780的是開胃小點、前菜、主菜,一個缺甜點,一個缺前菜,再加上心裡總覺得amuse-bouche應該要用送的,所以……還是點了一些「雅量餐點」,填填肚子(可沒說要填飽啊)。

這天的amuse-bouche同樣是「雞肉蒸蛋」,山葵泡泡蓋在上面,同樣美味好吃;麵包才是主要填飽肚子的東西,一樣很美味。不過……有點搞不懂要怎麼跟我收錢,菜單也沒寫啊?

明著吃第二次、實際已吃過多次的「尼斯沙拉拌檸檬油醋(Le Thon)」,還是如此漂亮、整齊的豪華版呈現。烤好、帶酥脆口感的薄切麵包,半顆鮮嫩的蘿美生菜和配料(甜椒、甜菜根、蕃茄、雞肉和鯷魚),右邊黑橄欖醬都沒有變,同樣是使人滿足的份量。水準頗一致,這點仍無庸置疑。

用「雅量餐點」主菜本來就吃不飽,但我是抱著嘗試的心態吃的。「板燒槍烏賊朝鮮薊佐西班牙巴斯克蕃茄紅椒醬汁(Les Encornets et les artichauts violets rissoles aux saveurs ibériques)」的烏賊肉在鐵板上煎炒得頗彈口,日本茼蒿和微帶香辛的辣椒也炒得入味,蕃茄乾也有點睛妙用,醬汁除了沾食、擺盤也頗美味。這似乎是道地的fusion,真該說「日本人創意無限」呢!

這是bonus,真的……我以前點雅量餐點,真的都不會附上馬鈴薯泥,這回送來正好回味一番。呃……沒啥好說的,就很好吃啊,少了點紅酒醬汁吧?後面這個完全只是因為,同行友人點了紅酒燉牛頰而已。

右側是pre-dessert,這次改成紅心芭樂的組合,最上層有新鮮百香果籽,頗為融合,也達到refresh palette的效果。

「紫羅蘭珍珠糖球佐牛奶冰淇淋」很漂亮,也是第二次吃了。濃郁紫羅蘭香的薄殼糖球,包著半冰透的香草castard,外側牛奶冰淇淋略帶黏口、頗好吃,garnish有莓果jelly和果醬,都是調色調味用的。

這糖球生出來,就是要被敲破的,所以……敲破吧!糖球的甜正好補足我對其它元素需求的甜味,莓果果醬的酸也是,融合得頗好,更棒的是,從一開始就滿足了眼睛呢!

最後點了紅茶作結,L'Atelier的紅茶泡得頗好,是熟悉、也喜歡的錫蘭,搭配的是開心果口味macaron。也許真的是Joël Robuchon先生的堅持,總感覺L'Ateliermacaron還有很大的進步空間,這回空間更大,看到右側照片就知道了。

不過,仍然吃得開心快樂,雖然有些人評價不好(這裡不是吃C/P高的),但我仍然喜歡。


2010年5月5日 星期三

Paul Jaboulet Aîné品酒會

此次接受Paul Jaboulet Aîné代理商威廉彼特的邀請,參加這次的品酒會。威廉彼特特別邀請曾任Le Louis XV侍酒師、現為Paul Jaboulet Aîné酒廠的亞洲區業務代表,也是酒廠形象大使的Christophe Brunet先生親臨現場,帶來這次喝到的眾多2007隆河酒款,一賭2007北隆河美酒丰采。

Paul Jaboulet Aîné酒廠建立於1834年,一直由Jaboulet家族經營,歷史不再贅述,唯因家族開枝散葉、成員產生嫌隙,股權數經易手,於2006年由瑞士金融界知名的Frey家族接手。Frey家族實早在2000年已購入Bordeaux三級酒莊Château La Lagune,進入葡萄酒的生產領域,致力提升釀酒水準,2006年還在La Lagune附近購入一塊25公頃的葡萄園,生產平價酒款Mademoiselle L2006年投入Paul Jaboulet Aîné酒廠後,除了積極更新設備外,更由大女兒Caroline領導,讓酒廠走向菁英酒廠之路。

Paul Jaboulet Aîné酒廠除了退出超市通路、減少產量(入門酒款減產20%)外,也儘量讓酒廠風格回歸傳統(這也是極簡「新」酒標的由來,這款酒標實為Paul Jaboulet Aîné最早使用的),強調永續耕種,也使用部分傳統設備(如5000公升的大型橡木桶培養)。2007年對於Caroline Frey團隊而言,更是經歷種植、採收、釀造等完整過程的年份,對於北隆河相對較不穩定的氣候,他們花了五周才完成採收,部分Crozes-HermitageHermitage葡萄園也使用有機農法種植。這點非常重要,Christophe提到在Hermitage葡萄園面積不大,若只有單一葡萄園施行自然農法、其它則無,噴灑化學藥品時仍會有影響,故在HermitageChaveGuigalChapoutier等酒廠達成協議,全面施作有機農法。

這次能喝到預計201010月上市的La Chapelle 2007,實屬難得,搭配好的Riedel酒器,相得益彰。此次品飲酒款和簡單的筆記如下:

Paul Jaboulet Aîné Crozes-Hermitage "Les Jalets" Blanc 2008
100% Marsanne
酒液呈淺金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、杏桃、礦石香氣,略帶一些青草地、酪梨、香蕉、花香、酵母香氣,香氣略感複雜度,有些討喜、圓熟且富油脂感。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤溫和,香氣表現頗好,討喜且富層次,口中以鳳梨、杏桃、柑橘、礦石、一些青草地、一些花香、一些楊桃香氣為主。尾韻長度適中。果香豐富、適飲搭餐的酒,年輕多變化,喝得正好。

Paul Jaboulet Aîné Hermitage "Le Chevalier de Sterimberg" 2005
WA:89; WS:92; T:91; 65% Roussanne, 35% Marsanne
酒液呈金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著較濃郁的杏桃、花香、花蜜、礦石香氣,略帶一些琥珀、乾草梗、奶油香氣,香氣略感複雜度,圓熟豐厚、富油脂感,略有協調。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤溫和,口感圓潤奔放、有些強勁感,略有結構,口中以鳳梨、杏桃、花香、乾草梗、一些奶油、一些柑橘皮、一些礦石香氣為主。尾韻長度略長些。有集中感、變化有些收斂,還需要時間陳放,有頗好的結構支撐。

Paul Jaboulet Aîné Crozes-Hermitage "Les Jalets" 2007
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、香辛料、甘草、泥土香氣,略帶一些青草地香氣,香氣略感複雜度,有些奔放、清新果味為主。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多且已釋出而感覺有澀度,口感圓潤、富果味,奔放風格少節制,口中以黑莓果、胡椒、甘草、一些青草地香氣為主。尾韻長度適中。

Paul Jaboulet Aîné Crozes-Hermitage "Domaine de Thalabert" 2007
WA:88; T:92
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、乾草梗、胡椒、泥土香氣,略帶一些橡木、燻烤香氣,香氣略感複雜度,較Les Jalets沉收斂些,草梗感有些重,仍在融合。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多而感覺有澀度,口感略帶強勁、沉穩,還在變化中,略有結構,口中以黑莓果、乾草、胡椒、泥土、橡木、一些燻烤、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。有較好的支撐感和變化,還需要時間等待。

Paul Jaboulet Aîné Hermitage "La Petite Chapelle" 2007
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、菌菇、泥土、胡椒、乾草梗、皮革香氣,略帶一些香料草、花香香氣,香氣略感複雜度,有些沉悶、沒有成熟,收斂且節制。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多而感覺有澀度,口感略強勁、有些隱藏,收斂且略有結構,口中以黑莓果、乾梗、菌菇、泥土、橡木、燻烤、胡椒、一些香料草、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。頗大的結構和架勢,需要時間陳放變化;酒如其名,小一號的La Chapelle

Paul Jaboulet Aîné Hermitage "La Chapelle" 2007
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、菌菇、泥土、胡椒、乾草梗、皮革香氣,略帶一些花香、香料草香氣,香氣可感覺有複雜度,頗沉悶、收斂,還在沉睡中。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多而感覺有澀度,口感強勁奔放、卻兼有收斂的緊縮,隱藏沉睡著,有結構感,口中以黑莓果、乾草梗、菌菇、、橡木、燻烤、胡椒、花香、一些香料草、一些皮革香氣為主。尾韻長度略長些。香氣較口感更好,但仍無法適飲,需更多時間變化;許多元素集中著,是已蛻變、且更穩定的 La Chapelle

La Chapelle……果然是蛻變了,感覺到帶著一種「和以前差不多」的傳統風格,變化沉穩收斂的古典美,醒酒許久仍未感展開,非常需要時間的好東西;小一號的La Petite Chapelle也有小一號、也略偏向適飲的風格,但不變的仍是沉穩收斂的傳統風格,大概就是Christophe所說的意思吧!白酒Le Chevalier de Sterimberg仍不改堅實風格,但隱藏著些許小巧和細膩感,有點期待Caroline Frey接手的2007年份;新的Les Jalets系列有討喜活潑感,其實很適合放到超市等平價通路的。

喝得心滿意足,也和Christophe小聊一會,我當然最喜歡La Chapelle,但更期待這樣的「新」風格,是我喜歡的……


2010年5月1日 星期六

講談社的2005北義Barbaresco單一葡萄園品酒會 (2010.4.17)

這場由葡萄酒講談社舉辦的「2005北義Barbaresco單一葡萄園品酒會」,對自己而言是難得的經驗,通常喝Barbaresco時不會特別注意葡萄園,頂多記幾個常喝的如RabajàAsili等,更遑論討論葡萄園之間的區別了。

這次的主角是Produttori del Barbaresco,當地很重要的釀酒合作社。酒評家Matt KramerMaking Sense of Italian Wine這本書裡面提到,想了解Barbaresco單一葡萄園的特色及Barbaresco真實的面貌,就要找Barbaresco合作社,大約40% Barbaresco精華葡萄園是由合作社的會員持有,可以認識到更多我們不知道的Barbaresco,並且比較出風格。講談社AA作為主講人,也談到他整理這次喝到9個葡萄園的風格,不過我沒有抄下就是(下次可能要帶錄音筆了)。

這回一次試到9款單一葡萄園的酒,陣仗很大,再加上一款混合多個葡萄園的一般版Barbaresco,同樣的2005,真是比較風格的大好機會啊!雖然前8款酒是瞎喝,但我根本沒猜,故直接列出酒名和筆記如下:

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Montestefano 2005
WA:93; WS:93; T:92(+?) (Baroloesque)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、皮革、泥土香氣,略帶一些烤、果醬、陳皮香氣,香氣略感複雜度,有些酒精感,且有些沉悶,醒後略均衡些。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,有些強勁、略帶酒精感,唯單寧口感有些粗糙,口中以紅莓果、陳皮、泥土、皮革、一些橡木、一些燻烤香氣為主。尾韻長度適中。喝得早且沉悶,有些規矩。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rio Sordo 2005
WA:92; WS:93; T:89(+?) (The silky one)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、樹葉、泥土香氣,略帶一些紅莓果醬、橡木香氣,香氣略感複雜度,有些酒精感、頗沉悶。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,單寧口感略粗糙,帶些酒精感而感覺不甚均衡,還在沉睡變化,口中以紅莓果、樹葉、菌菇、泥土、陳皮、一些皮革、一些橡木香氣為主。尾韻長度適中。喝得太早且沉悶。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Moccagatta 2005
WA:90; WS:92; T:92(+?) (Prestine beauty)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、泥土、樹葉、橡木香氣,略帶一些泥土、陳皮、燻烤香氣,香氣略感複雜度,頗沉悶,醒後有感覺些許細緻。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,頗均衡、帶些細緻變化,口感修得不錯,帶些許圓潤,口中以紅莓果、樹葉、泥土、陳皮、皮革、一些橡木、一些森林底層香氣為主。尾韻長度適中。頗不錯的變化,兼有細緻感,醒後燻烤味重,需要時間融合。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Asili 2005
WA:93; WS:92; T:92 (A word on its own)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的花香、紅莓果、脂粉、樹葉、橡木香氣,略帶一些燻烤、泥土香氣,香氣略感複雜度,頗為協調、變化多且明顯感覺,有些細緻。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感略帶均衡、有細緻感,花香頗漂亮,略有結構,口中以花香、紅莓果、甘草、樹葉、橡木、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些。頗棒、又有細緻感,似印象中的Barbaresco,喝得太早。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rabajà 2005
WA:94; WS:95; T:92(+?) (Pure Breed)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、脂粉花香、泥土、橡木香氣,略帶一些樹葉、燻烤香氣,香氣略感複雜度,有些規矩均衡,略帶協調。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,頗為均衡、帶些細緻口感,桶味略重且還需融合,口中以紅莓果、甘草、皮革、陳皮、橡木、一些燻烤、一些泥土香氣為主。尾韻長度適中。頗規矩的感覺,但還隱藏變化,需要時間陳放改變的酒。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Pora 2005
WS:92; T+90(+?) (Dolce Vita)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、泥土、橡木、樹葉香氣,略帶一些菌菇、燻烤、陳皮香氣,香氣略感複雜度,頗沉悶、少變化,醒後仍有深沉距離感。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感強勁、沉悶,中段有些細瘦柔弱,似在整合,口中以紅莓果、、皮革、陳皮、橡木、一些燻烤香氣為主。尾韻長度適中。仍不適飲、需要許多時間的酒,有些冷漠。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Pajé 2005
WA:91; WS:90; T:91(+?) (Evergreen)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的塵土紙板(?)、紅莓果、泥土、皮革香氣,略帶一些橡木香氣,香氣略感複雜度,非常沉悶,一直感覺醒不開。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感略有些均衡、帶些許細緻,仍感沉悶平板,口中以紅莓果、泥土、皮革、橡木、陳皮、一些森林底層香氣為主。尾韻長度適中。從頭悶到尾的酒,好難評判。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Ovello 2005
WS:91; T:91(+?) (The tomboy)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、花香、樹葉、橡木香氣,略帶一些泥土、燻烤香氣,香氣略感複雜度,有些規矩、層次有些隱藏,醒後更感規矩,帶些協調。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感均衡、帶些許細緻感,隱藏變化和結構感,口中以紅莓果、泥土、樹葉、陳皮、橡木、皮革、一些燻烤、一些甘草香氣為主。尾韻長度略長些。醒後還有些收斂隱藏,也似印象裡頗好的Barbaresco,頗喜歡。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Montefico 2005
WA:93; WS:91; T:93 (The academic)
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、花香、橡木、皮革、陳皮香氣,略帶一些燻烤香氣,香氣略感複雜度,有些沉悶、帶酒精感,隱藏強勁氣息。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,口感略強勁堅實,有些結構,唯頗沉悶,口中以紅莓果、橡木、皮革、陳皮、一些花香、一些甘草、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些。帶有強勁風格、反似Barolo,更需時間陳放的酒,頗喜歡。

Produttori del Barbaresco Barbaresco 2005
WA:91; WS:88; T:89

酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、皮革、乾燥花、樹葉、菌菇香氣,略帶一些紙板香氣,香氣略感複雜度,有些沉悶,醒後較奔放直接些,略感協調。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多而感覺有澀度,有些細緻感、口感均衡,仍然封閉沉悶,口中以紅莓果、西藥(?)、皮革、樹葉、菌菇、一些燻烤、一些橡木、一些陳皮香氣為主。尾韻長度適中。和其它酒相比個性較少,仍需時間變化。

一次喝到九款不同葡萄園的酒,果然能比較出其中的差異,前八款酒瞎喝,在不知道葡萄園的前提下,也能找到自己喜好的口味。最大的收穫,就是逐步了解印象中的Barbaresco,與各葡萄園的些微差異,AA在品飲前提到莊主對於這些單一葡萄園紅酒的調性,可惜我沒抄下來。

這回一次試到AsiliRabajàRio Sordo三個名園,在瞎喝果然都有傑出的水準,也是自己喜歡的口感(投票時許多也喜歡Montestefano),但Ovello的均衡、Montefico接近Barolo的強勁,也都讓人印象深刻;混合多個葡萄園、且非Reserva10號酒,相對較沒有個性了。黃教授席中解說這些酒的個性,以賽跑作比喻,有些酒是長跑型的,有些酒是短跑型的,端看大伙喜歡的味兒囉!

最後……還有加碼酒喔!非常感謝進口這些好酒的「envItaly 戀義酒藏」,這款討喜的酒放在最後喝,氣氛都熱起來了呢:
Azienda Agricola Angelo Negro e Figli Barbaresco Cascinotta 2006
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、香辛料、橡木、燻烤、奶油、陳皮香氣,略帶一些樹葉、泥土、皮革香氣,香氣略感複雜度,奔放討喜的新式釀酒風格,有些豐腴感。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感強勁奔,頗討喜的莓果甜美調,口中以紅莓果、香辛料、橡木、燻烤、奶油、陳皮、一些樹葉、一些泥土、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。討喜、醒後還略帶些許甜美,有點不像Nebbiolo了。

最後就在歡樂的氣氛中結束,大伙還晃到「義戀酒藏」走走看看呢,許多自己不知道的東西,對於義大利的認知真的太少了……

延伸閱讀:
葡萄酒講談社 義大利酒的小雙B: 2005 Barbaresco單一葡萄園品酒會感言
chilliko Produttori del Barbaresco品酒會