2010年6月21日 星期一

初試Danny & Company (2010.6.18)

Danny & Company餐廳老闆鄧有癸師傅(Danny),出身新濱鐵板燒,並陸續開設『犇』、『鱻』鐵板燒,且成功打造A-CutPrime 168牛排餐廳,奠定「牛排教父」的地位。在好友支持下,Danny為重新詮釋鐵板料理、結合牛排特色,斥資超過2000萬打造心目中理想店面。除邀請好友林洲民大師操刀室內設計,又找回曾經共事、失散已久的團隊,成為Danny & Company的靈魂。

Danny & Company已開張月餘,每日生意興隆,卻也因遲遲未物色合適鐵板師傅、廚房仍需Danny親力而為,目前仍無法上演鐵板秀,多少有些遺憾,但廚房團隊仍能維持菜式水準,希望能快點找到,讓鐵板料理餐廳回到鐵板實演,屆時更臻理想了:
Danny & Company
(02)2705-9911,卡可
台北市大安區四維路
5233

這次我們坐在鐵板區,鄧師傅這天很忙,訂了平日中午還有許多前來用餐。生意太好,原本希望Danny實演鐵板料理,也改為廚房團隊提供,不過該是Danny主秀的牛排,倒是一點不少。

室內空間設計頗具巧思,半開放式的廚房動線設計頗好,能流暢出菜;鏡面設計增加空間感,時蔬則是漂亮的點綴。

先上了開胃的麵包和奶油,拌入松露醬的奶油,似乎沒有不好吃的道理;店家自製麵包不錯吃,抹上奶油更好吃。

接著送上前菜Jamón Ibérico伊比利生火腿,嚼感和香氣兼具,沒理由不好吃,細緻香氣總不絕地從口中飄散著,美妙的開始。

前菜「魚子蟹肉塔」沾滿厚厚魚子醬,下層蟹肉軟腴可口,金箔點綴也滿足視覺,看起來漂亮、也很好吃哩!這道菜是要搭酒的,酒的筆記放在最末,搭Monmousseau氣泡酒頗合。

熱前菜是例牌「築地直送鮮干貝佐松露味噌與嫩海帶芽」,鮮嫩的直送干貝煎到剛好斷火,搭配些許松露味噌醬汁,海帶芽帶來鹹味和鮮味,fusion的料理,特別的融合和體驗。

熱前菜之二,忘了煎什麼魚,卻能完全看出火候和功夫深厚。魚片油脂豐富,皮側煎得微焦,魚肉和配菜蘆筍皆鮮嫩可口,下襯蟹肉泥也有豐富油脂,沒有奶油醬汁,卻神似奶油醬汁呢!這道菜同樣是用來搭酒的,Pichler Riesling意料之外的厚實,反更提出蟹肉鮮美感,魚肉油腴也獲適當解脫,頗棒呢!

主菜之前先上了湯品,喝過多次的蘑菇Cappuccino,這次的版本似更濃郁些,許多細碎蘑菇混入湯中,濃郁卻不破壞均衡,好喝。

主菜是牛排,所以上了Laguiole牛排刀。之前在Prime 168餐廳也有用過,但此次木頭版本牛排刀,手感更好,也更搭配餐廳高檔走向。

主菜「老饕牛排」登場,鄧師傅親自熟成、一頭牛身上最好的USDA Prime Rib-eye Cap,煎烤後放入保溫的Strub鑄鐵鍋上桌,配菜是簡單的煎大蒜,另有海鹽、芥茉籽、黑胡椒醬可搭配,海鹽是首選。

Rib-eye Cap肉質軟腴可口,肉汁皆鎖入肉中,刀叉可輕易感受軟嫩,微帶穀物和煎烤熟成香氣牛肉,實在難以形容,足見鄧師傅深厚功力;烤蒜頭不見腥羶,更是少見的鮮甜,多久沒吃到鄧師傅的招牌烤蒜頭了……

另一道主菜是「低溫煎烤羊排」,選用紐西蘭冷藏羊排,使用真空冷溫烹煮八小時,高溫煎烤上桌,羊肉仍呈鮮嫩紅色,蘊藏肉汁和鮮嫩口感,醬汁藏些香辛感,變得活潑許多。當然,這也是用來搭酒的,Domaine de Chevalier醒後的泥土、藥草香氣,帶些紅莓果調,頗適合這道羊肉呢!

附帶一提,這回我們自己帶兩款酒、點一款氣泡酒,菜式搭配由Ray提供意見,聊了之後發現沒記錯,他曾是待過紅利義大利餐廳,記得當時David曾為我介紹。物換星移,他回到Danny & Company團隊擔任前場經理,我則享用他建議的餐酒搭配。

意猶未盡又吃了小份「主廚特製鐵板義大利麵」,彈牙感十足,蒜香和橄欖油充分拌勻且吸收,好吃得很。

休息半晌後上了「香草系列」甜點,由左至右是波特酒香草糖漿、香草布蕾、香草冰淇淋,建議從右到左吃。也許是和Ray聊得開心,我居然沒發現香草糖漿要倒在Crème Brûlée上,結果……糖漿真是甜,香草味道真重……

雖然做了蠢事,但還是要說,甜點僅一般水準,冰淇淋用上香草籽,焦糖調味有些添足,冰淇淋已有足夠甜度,Crème Brûlée則少了綿細口感,也許是要做成冰的關係吧!

最後是Petit four...... minus one,所以是Petit three。紅莓果軟糖有些過甜;蛋白霜整個溼掉,放太久;核桃糕好吃些,搭咖啡頗適合。另有一杯黑咖啡,是我的最愛。

這天喝的三款酒,皆有筆記,Ray的侍酒溫度尚稱剛好,重餐酒搭配的和調,是其它餐廳少見的。酒名和筆記如下:

Monmousseau Touraine Brut Cuvée J. M. 2005
100% Chenin Blanc
酒液呈淺金黃色,邊緣泛透明,液面晶亮,氣泡量多細緻均勻。有著礦石、柑橘、酵母香氣,略帶一些青草香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,一開始有些沉悶,略醒後礦石、草系香氣較重,有些清瘦纖細感。入口時感覺有度,酒體適中,氣泡口感細緻均勻,有些氧化感,口中以柑橘、礦石、酵母、一些青草、一些香料草香氣為主。尾韻長度適中。不錯的持續力,纖細清瘦風格為主,略少變化,搭餐頗佳。

F.X. Pichler Wachau Riesling Smaragd Trocken Loibner Steinertal 2004
WA:90-92; WS:92; T:92
酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的杏桃、礦石香氣,略帶一些青草地、氧化系、煤油香氣,香氣略感複雜度,頗漂亮的變化,中段醒來變化花香,特別且頗協調。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度頗特別,口感和香氣有些不搭、有些單薄,口中以柑橘、礦石、青草地、一些煤油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。特別且具持續力的好酒,一開始總覺不像Riesling,香氣總有漂亮的優雅感,欠缺的部分口感正好用來搭餐。

Domaine de Chevalier Pessac-Léognan 2001
WA:90; WS:90; T:88-89
已先decant 1.5小時。酒液呈頗深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的泥土、皮革、紅莓果、黑醋栗、墨汁、燻烤、香氣,略帶一些藥草、樹葉香氣,香氣略感複雜度,有變化且帶些深沉,果味已轉趨成熟感。入口時感覺有酸度,酒體略重,單厘多而感覺有澀度,口感圓潤、支撐強,中段略感空洞,單寧口感如絲般、頗細緻圓滑,口中以泥土、紅莓果、黑醋栗、墨汁、燻烤、橡木、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。已近適飲的好酒,香氣變化多、口感有些單薄,也是搭餐的好選擇。

看來,是會想多來幾次的餐廳,尤其牛排、羊排、蒜頭、還有好多菜,都念念不忘……


2010年6月17日 星期四

認真會──Italia Bianco@雅朵碟子 (2010.6.12)

每年六月開始,認真會就會以白酒作為主題,這個月配合預想著的「炎熱」天氣,改喝白酒,先由義大利開始(和世足冠軍沒關係喔),接著會再喝其它國家的白酒,除了消暑、也對白酒有更深的了解。所挑選的皆是較新年份的義大利白酒,光是分布就很吸引人了,西北較知名的GaviRoero鄰近Piemonte區,東北如SoaveFriuliCollio等都是Verona附近的知名產酒區;中部以Super Tuscan為主,原想挑當地品種為主的酒,最後選了PomicoLugana;南義則有CampaniaSicilia。除了ChardonnaySauvignonPinot GrisPinot Blanc外,另有義大常見的TrebbianoUgni Blanc)、與南義的土品種GrecoFiano

用餐地點選在吃過多次的「雅朵碟子」,這天人多,還是請老闆配菜為主:
雅朵碟子義大利廚房,
(02)2778-1536,卡可
台北市光復南路
2605

雖都是新年份的酒,但幾乎不了解品種特性的我們,這回也少見的睜眼喝酒了。大家說:反正矇瓶喝也猜不到,還是睜眼喝兼學習經驗值。這次的酒單和筆記如下:

  1. Villa Sparina Gavi 2008
    酒液呈頗淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略柔細的礦石、青草地香氣,略帶一些酵母、柑橘香氣,香氣幾無複雜度,少變化,有些喝不出所以然來。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度口感有些清脆、唯欠變化而感平板,小巧結構,口中以礦石、青草、一些酵母、一些萊姆香氣為主。尾韻長度適中。
  2. Angelo Negro Roero Arneis Gianat 2007
    酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、橡木、杏桃香氣,略帶一些奶油、乾草梗香氣,香氣略感複雜度,桶香和氧化香氣較明顯,有些變化和隱藏。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤、有些堅實,帶些細緻,口中以鳳梨、橡木、杏桃、一些奶油、一些礦石、一些乾草梗香氣為主。尾韻長度適中。頗特別的桶香和氧化果味融合著,還可以再放。
  3. Azienda Agricola Girolamo Dorigo Friuli Sauvignon 2007
    酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著百香果、礦石香氣,略帶一些青草香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,獨特百香果香氣持續不斷,討喜且特別。入口時感覺有酸度,酒體適中,有些小巧、酸度清脆,有些細緻,口中以百香果、礦石、柑橘、一些草梗香氣為主。尾韻長度適中。頗適合搭餐,尤其是獨特且少見的百香果味……
  4. Schiopetto Collio Pinot Bianco 2007
    WS:91
    酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的杏桃、鳳梨香氣,香氣幾無複雜度,有些沉悶、柔細的空洞感,少變化。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感有些圓潤、但仍少元素,有些空洞感,一開始有些苦口,口中以杏桃、鳳梨、一些青草、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。
  5. Il Sestante (Tommasi) Lugana Vigneto "San Martino" 2006
    酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著礦石、甘蔗香氣,略帶一些草梗香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,保存似有問題。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度亂竄、圓滑又空洞,欠變化,口中以甘蔗香氣為主。尾韻長度適中。越回溫越確定它壞掉了……
  6. Banfi Toscana Pinot Grigio San Angelo 2007
    酒液呈淺金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著紙板香氣,略帶一些青草地、奶油、BBQ香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,保存似有問題,有封閉感。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度殘留些許清脆,欠變化,口中以甘蔗、BBQ、一些鳳梨、一些青草地、一些奶油香氣為主。尾韻長度適中。不正常的甘蔗香氣,也被熱到了。
  7. Castello di Pomino (Marchesi de'Frescobaldi) Pomino Bianco Riserva Benefizio 2006
    酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著較濃郁的奶油、橡木、燻烤、鳳梨、青草香氣,略帶一些燻烤、薄荷香氣,香氣略感複雜度,一開始有些封閉,略醒後帶出豐富變化和層次。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤奔放、帶些強勁,有些結構且能玩味,桶味融合佳,口中以奶油、白脫糖、燻烤、橡木、鳳梨、青草、一些薄荷、一些礦石香氣為主。尾韻長度略長些。這天最喜歡的酒,變化多且值得玩味,還有不錯的陳年實力。
  8. Feudi del Pisciotto Sicilia Chardonnay Alberta Ferretti 2007
    酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著較濃郁的油脂、杏桃、鳳梨、奶油香氣,略帶一些橡木、燻烤、酵母香氣,香氣略感複雜度,有些奔放,帶豐富變化和層次。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感圓潤奔放、有些肥美感,略有結構,口中以油脂、奶油、杏桃、鳳梨、香辛料、一些橡木、一些礦石、一些藥草香氣為主。尾韻長度適中。非常棒的表現,但較Pomico更肥美討喜而感欠些均衡。
  9. Feudi di San Gregorio Campania Bianco Companaro 2006
    50% Fiano, 50% Greco
    酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、青草地、柑橘香氣,略帶一些中藥草、香料草、礦石、奶油香氣,香氣略感複雜度,有些奔放圓潤感。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感偏飽滿圓潤,不過強勁兼具均衡,口中以鳳梨、青草地、柑橘、中藥草、一些香辛料、一些礦石、一些奶油香氣為主。尾韻長度適中。特別且具持續力的酒,回溫變化亦多,頗喜歡。

「多變」的義大利白酒,就是這天的心得,如Dorigo Sauvignon的百香果香氣、Roero Arneis的氧化桶香、Companaro的奔放直接,都是獨特、其它地方少見的。多數白酒複雜度較不足,但因具酸度和偏奔放直接的風格,反而是搭餐的好選擇,尤其是晚餐多點些海鮮烤物搭配,不會提出腥味、反有酸度中和濃膩醬汁的白酒,是比紅酒更好的選擇哩!





會後會直接在餐廳用餐,因是配菜,所以只簡單記下菜名。凱撒沙拉、炸玉米餅、salami、墨魚扁麵、各種口味的爐烤Pizza都頗好吃,這次還吃到店家特別的義式餃,有口感且菌菇調味重,奶油醬汁更搭酸度高又奔放的義大利白酒呢!

當然,會後會是有酒的,而且大家清一色準備紅酒,以達到微妙的「紅白平衡」。這天喝得很多,胡亂小記酒名和筆記囉:

Domaine Arlaud Bourgogne Roncevie 2007
酒液呈略深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著紅莓果、覆盆子、泥土香氣,略帶一些青草地、橡木香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,結構小巧、偏甜美漿果調。入口時感覺有酸度,酒體適中,單寧量適中且已釋出而感覺有澀度,結構小巧,口中以紅莓果、覆盆子、泥土、一些草梗香氣為主。尾韻長度適中。

Rocca delle Macìe Chianti Classico Riserva 2004
酒液呈頗深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的泥土、紅莓果、陳皮香氣,略帶一些燻烤、橡木、樹葉香氣,香氣強度適中,略感複雜度,沉穩且收斂,需時間變化。入口時感覺有酸度,酒體頗多,單寧量頗多而感覺有澀度,單寧口感有些粉、口感偏強勁,唯仍感隱藏,口中以泥土、紅莓果、燻烤、橡木、一些樹葉、一些藥草香氣為主。尾韻長度適中。醒約兩小時才有些綻放,但也沒時間再等了。

Domaine Alain Hudelot-Noellat Bourgogne 2005
BH:84-86
酒液呈略深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著皮革、泥土、覆盆子香氣,略帶一些紅莓果、樹葉香氣,香氣強度適中,略感複雜度,有些小巧變化。入口時感覺有酸度,酒體適中,單寧量適中且已釋出而感覺有澀度,酒精感有些高,有些甜美小巧個性,口中以皮革、泥土、覆盆子、一些小紅莓香氣為主。尾韻長度適中。

下個月主題是自己較感興趣的,期待中……


2010年6月15日 星期二

炸得體無完膚之Simply Bordeaux 2010小感

Sopexa主辦的Simply Bordeaux2010是第二次舉辦,也是小咖第一次參加。雖說主打「可試到88款不可錯過的Bordeaux葡萄酒」,但想也知道,大家期待的列級酒莊是不會開試飲的,故把重點放在許多中級酒莊、基本款的平價Bordeaux

主辦單位非常用心,準備多種cheese和麵包,也是這天吃得最開心的(冰水是喝得最開心的);吐桶清理速度頗快,服務頗好,Sopexa也建議以吐酒代替吞飲,故未發生類似某次喝近百款酒,卻因吐桶清理不及、又不想把吐液濺到自己臉上,只好口口下肚,最後看到二三十條人肉躺在沙發上的窘態。

此回共有22間代理商參加活動,真是「精采可期」……當然,能被稱為「精采」的,非「地雷酒」莫屬。也許對象是普羅大眾,主辦單位和代理商態度都較鬆懈,白酒雖然都有冰過,但不是冰啞了、就是不夠冰,有的連紅酒都冰呆了,普羅大眾場只有四小時,沒那麼多時間杯杯用手溫著喝。但這還不算是地雷,充其量是蓋在地雷上的小雜草而已。

冰呆了、冰啞了、甚至冰死了,都還有得救,但代理商自己保存有問題的酒,就是死期、沒得救。22間代理商,最少有10間的保存有問題,還有幾間代理商,試飲酒全都是被熱壞的,若說代理商都是恆溫保存,也許對「恆溫」的定義要更仔細詢問。比如印象不錯的Château Reignac,紅白酒皆是死得苦狀萬分,還有更多懶得記的代理商存貨,明明狀況不好卻「勇於」拿出20032004的酒,倒得再多,也只是進吐酒桶。這天光聞就倒掉的「壞掉酒」大概快三十款,若這場我沒付費就算了,但普羅大眾場是要付門票的,錢很難賺耶!

衷心希望,喝到壞掉酒的quota,就在這場用完,今年、甚至再多幾年,不要再喝到不良代理商「恆溫」保存的熱壞酒……


2010年6月10日 星期四

小試滿開花和小山屋@太卷 (2010.6.4)

日前獲得線報指出,大潤發進了一批清酒,雖是常溫儲存、展示酒甚有日光燈照射,價錢卻頗合理,故搶在剛進資沒多久購入數瓶。此次和神人D相約試酒,地點選在臨時來總是沒位的太卷:
太卷 壽司簡食,
(02)2775-1310,現金
台北市仁愛路四段
345152-1

得先聲明:我們買得算早,狀況相對不差,這批清酒雖皆為火入品,但常溫保存、日光燈照射數日後,絕對足以改變風味。這回的重點是酒,故先記下酒名和自己簡單的筆記如下:

日の丸醸造 大吟醸 まんさくの花
杜氏高橋良治(山內),山田錦(精米度
45%),自社MK酵母,奥羽山脈栗駒山系の伏流水(井戸水),酒精度15.6%,日本酒度+3.5,酸度1.1
(2010/4
裝瓶,一年熟成) 酒液呈頗淺的麥桿色。有著花香香氣,略帶一些世紀梨、礦石、酵母香氣,香氣強度適中,略感複雜度,一開始的花香輕柔曼妙,帶著漂亮的優雅和細緻吟香,略回溫後仍感輕柔,少些變化。入口時感覺有酸度,酒體適中,有些圓潤、帶輕盈,微冰時略帶苦味,一會後消失。尾韻長度適中。非常喜歡那漂亮的花香,由酒主人心中怨氣瞬間化去大半即可知,輕飄飄的小白花,怎麼說都喜歡。

小山本家酒造 大吟醸 都鷹 小山屋又兵衛(崎玉県內限定)
杜氏松村英樹,兵庫県産山田錦(精米度
40%、粕步合67.3%),協会9号酵母,当社地下180mから湧き上がる清冽な天然水,酒精度17~18%,日本酒度+4,酸度1.3,アミノ酸度1.3
(2010/3
裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色。有著青草、紅心芭樂籽、世紀梨香氣,略帶一些礦石、酵母香氣,香氣強度適中,略感複雜度,吟香明顯,風格收斂隱藏,特別青草和芭樂心香氣。入口時感覺有酸度,酒體頗重,帶強勁辛口,有骨架、口感偏厚實,仍感收斂變化。尾韻長度適中,有些強勁辛口。個性明顯又頗收斂的酒,酒精度已是原酒等級,青草和芭樂香氣不似印象中渾圓飽滿的YK風格,頗耐喝。








這天以喝酒為主,雖然店員都會說「這是XX魚」,我卻幾乎不記得,只好幫每張照片寫上「忘了什麼魚X號」囉!一開始的胡麻豆腐、醋漬鮫鰈,還有新創作的烤蛋皮包花枝,都頗不錯,該有的雜炊、牛肉蓋飯、牛蒡絲手捲、布丁玉子燒、黑鮪大腹更是一樣不少,另有烤魚肝、比目魚鰭邊肉握壽司、烤鮪魚下巴等,族繁不及備載。

反正,吃得很飽就是了。

後來又生出了這瓶,也是第一次喝到若竹(還是Premium哩):
大村屋酒造場 純米大吟醸原酒 若竹 プレミアム 杜氏菅原銀一
杜氏菅原銀一(南部),靜岡県産誉富士(精米度
40%),靜岡HD-1酵母,大井川の伏流水,酒精度17%,日本酒度+5,酸度1.3,アミノ酸度1.1
(2010/3
裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色。有著略濃郁的三盆糖、哈密瓜、芭樂香氣,略帶一些酵母、礦石香氣,香氣略感複雜度,有些沉悶厚重感,少些變化。入口時感覺有酸度,重度酒體,口感略強勁、帶些苦口感,又有莫名的甜美調性,果味豐富,唯鞠味有些雜亂感。尾韻長度適中。

最後這兩張是助興用照片,酒喝不夠,連白鶴まる都要喝,好像也沒渴到這程度,之後更喝了Whisky抽雪茄,順便做魚漿兼醒酒囉!