2006年11月23日 星期四

Wine Spectator 2006 Top 100之我見

每年的這個時候,總是會期待Wine Spectator公布的Top 100(俗稱的「百大」),今年則是11/20公布。數天前Wine Spectator即已公布了前十名,自己比對一下,十之二,還算不錯;等到11/21拿到完整的資料時,就更開心了……

Wine Spectator相信對愛酒人士而言都不陌生,所以不多作介紹。Wine Spectator每年品評近十萬款葡萄酒,再由當年品評的酒裡,選出他們心中的Top 100。依照官方說法,他們綜合分數、價錢、產量和x-Factor,以排出名次,所以第一名的酒不會是最高分的酒;另外,也考慮「價錢」和「產量」因素,故以同分數的酒而言,價廉、量多者便為首選。

從自己對品酒有興趣之後,看「百大」就是樂趣之一。葡萄酒種類、品項何其多,自己根本無力喝過所有的酒,所以只能依照自己的喜愛、並參考酒家的意見,來選購酒款。Wine Spectator每年品評超過一萬支酒,能選出一百支作為當年度的「百大」酒,這一百支酒應有其特殊的地方,可能是分數高、可能值得收藏、可能物美價廉等。

若覺得這些酒並不特殊,不如想像一下:每年自動產生一萬個號碼,讓大家押寶下注,然後在年終開出有名次的一百個號碼,試看看自己的手氣,押中了就會很開心啦!就像簽號碼買大樂透一樣,大樂透是一周開獎兩次,我們這種則是一年「開獎」一次,雖然沒有任何獎賞,不過,增加「爽」感也是好事一樁哩!

對照一下「榜單」,今年喝過裡頭不少酒款,自己也「擁有」其中七款酒。圖在上,文在下:
#3. Château Léoville Barton 2003, WS:98(C)
#6. Château Lafaurie-Peyraguey 2003, WS:97
#14. Château Guiraud 2003, WS:95
#19. Paul Coulin et Fils Châteauneuf-du-Pape "Boisrenard" 2003, WS:97(C)
#39. Château Pontet-Canet 2003, WS:94
#75. Paul Jaboulet Aîné Hermitage 'La Chapelle' 2003, WS:96(C)
#82. Mommessin Clos de Tart 2003, WS:95(C)

當然要好好爽一爽啦~!

我喜歡法國酒,這次「擁有」的七款全是法國酒,前十名有兩支、前二十名有四支、前五十名有五支,而且都是自己喜歡、或慕名已久的酒款;再來,七支酒有四支是Collectibles,雖然並不代表以後買酒要多買Collectibles,但至少以酒款而言,都是有相當實力、價錢不差、而且有相當產量的好東西;七款酒都是2003年,而2003年對我而言更是特殊的年份,不只是我開始學酒的第一年而已;最後,七款酒的算術平均和中位數都是96分,我就喜歡96,實在是太巧了。

雖然喜歡法國酒,但我仍嘗試著各式各樣、不同產區的酒;Collectibles也沒什麼,有更多的好酒沒有被選到;2003雖是唯一,但日後會有更多的好年份;高分也不一定好,買了會變成自己的酒,自己要喜歡,最重要。能摸索自己的喜好,並樂在其中,那當然就足夠了……

所以,爽完啦~準備去台東了……


2006年11月22日 星期三

2001 Toscana Sangiovese品酒會......(2006.11.18)

這個月的認真會,主題是Toscana地區的酒,並假樹林的Mama Mia餐廳舉辦。ToscanaTuscany)位在義大利中部,主要使用Sangiovese葡萄,它的特性是有著熱情奔放的紅色果實、李子香氣,酸度很高,單寧量不足(有點像Nebiollo)。當地較有名的小產區有ChiantiBolgheriMaremmaMontalcino等,也有一些知名的DOCG,如Chianti ClassicoBrunello di MontalcinoVino Nobile di Montepulciano2001年在當地算是不錯的年份。

喝過一些義大利酒,總感覺分級制度對於義大利酒(尤其是Toscana)而言,「參考」的成分比較多。1992年義大利未加入歐盟之前,是沒有IGT的,而當地的紅酒常有單寧不足、酸度太高的現象,所以在1980年代,這裡開始興起新式的釀酒風。使用高密度種植、冷浸泡等,讓酒液顏色加深、口感堅實,更有甚者,使用一般225L新桶,改種法國當紅的Cabernet SauvignonMerlotSyrah等,或是使用100% Sangiovese,搶搭Super Tuscan風潮。這些都是DOC不允許的,所以他們將酒降級為Vino da Tavola,並請知名酒評家(美系較多)背書,以賣個好價錢。現在,部分好酒已「就地合法」為DOC,也有越來越多的酒莊嘗試新方法或新技術釀酒,似乎也已見怪不怪了。

主辦人德哥找了不少同年份的好酒,為了增加趣味性,另外再安插一支海盜酒,試試看大家是否找得出來囉!以酒單看來,確實需要分開喝,才能比較出較細微的差異。所以,我們把所有的酒(包含海盜酒)分為兩回合,第一回合為Toscana IGT大混戰,革新派紅酒(?)在此撒野(!),還有海盜酒喔!目標嘛,只要能猜到海盜酒就好了,不過這次很好猜,大家幾乎都猜到了,所以也不用多寫怎麼猜的囉!酒名和筆記如下:


  1. Enrico Pieazzuoli Colli della Toscana Centrale IGT 'Gioveto' 2001
    WS:93; Italiano Wines: 2gls

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的橡木桶、燻烤、紅莓果、李子、一些焦糖香氣,香氣略感複雜度,可能溫度有些高,而感覺到有酒精感。入口時感覺有酸度,重度酒體,單寧量充足而感覺到有澀度,不過單寧口感略粗,口中有著紅莓果、橡木桶、煙燻、一些陳皮香氣,可感持續力。尾韻長度適中。

  2. I Giusti e Zanza Toscana IGT 'Belcore' 2001
    WA:88; WS:91

    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的紙板、燻烤、紅莓果香氣,略感複雜度,但有些單調感。入口時感覺到有酸度,酒體略重,單寧量適中且已釋出,感覺到有澀度,口中有著紅莓果、青草地、紙板香氣,似已達顛峰。尾韻長度略短些,略感酸度殘留口中。

  3. Leonardo da Vinci Toscana IGT 'San Rio' 2001
    WA:90

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的紅海果、草莓、大地系、泥土、煙燻、一些奶油香氣,香氣感覺頗細緻、好聞,略感複雜度。入口時感覺到有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺到有澀度,感覺這支酒還有很好的潛力,單寧有些隱藏,口感頗細緻,有著紅莓果、草莓、橡木、一些燻烤、一些奶油、一些漿果果醬香氣,很有結構的好酒。尾韻長度適中。頗喜歡這支酒,有著新派的風格,做得很漂亮。

  4. Argiano Rosso di Montalcino 2003(海盜酒)
    酒液呈深寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著略濃郁的玉米(?)、草莓、紅莓果、一些漿果果醬香氣,似乎無法感覺其內容深度,幾無複雜度。入口時感覺到有酸度,酒體略重,單寧量適中而感覺到有澀度,口中有著茶葉、草莓、大地系、一些奶油香氣,很適合早飲的酒。尾韻長度略短些。看完顏色就想猜它是海盜酒,果然沒錯,現在已適飲了。

  5. Torrione Petrolo Toscana IGT 'Torrione' 2001
    WA:89; WS:93(HR)

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的陳皮、紅莓果、一些大地系香氣,有酒精感,香氣略感複雜度。入口時感覺到有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺到有澀度,有著紙板、紅莓果、樹皮香氣,口感略粗糙,可能是太科技化的結果吧!尾韻長度適中。入選
    WSHighly Recommend,現在喝太早了,可能稍微柔化一點的酒,我會比較喜歡吧!

除了4號海盜酒之外,其它的酒都有不錯的水準,而且普遍有著討喜的新式風格,雖然不太合自己的口感,但日常喝喝也很棒了。我喜歡的3號酒,有著較佳的深度,雖然更甜美、討喜,但也有相當好的深度表現,也是另一種自己喜歡的類型。

第二回合是守舊派紅酒(?)大混帳(!),Toscana其中三個知名的DOCGChianti ClassicoBrunello di MontalcinoVino Nobile di Montepulciano,在此同台廝殺,果然很殘忍。這回合要找出今年WS Top 100的第一名,和另一支WS高分酒,多數人都猜到了,但我只找到一支高分酒,哈~!看來我和百大第一沒什麼緣份,反而和百大第23名比較有緣,很喜歡那支酒。酒名和筆記如下:


  1. Casanova di Neri Brunello di Montalcino "Tenuta Nuova" 2001
    WS:97(C), #1 of WS 2006 Top 100

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的紅莓果、樹皮、燻烤、一些焦糖香氣,頗討喜,但一開始頗封閉,香氣略感複雜度,有酒精感。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺到有澀度,口感有些粗糙,口中有著紅莓果、煙燻、一些胡椒香氣,堅實的架構。尾韻長度適中。一度想猜它是
    Ruffino,但後段酒有變化,才略能感覺到它的高分價值。

  2. Castello di Fonterutoli Chianti Classico 2001
    WA:90; WS:91

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的仙草(?)、紅莓果、燻烤、一些焦糖香氣,略感複雜度,似乎中規中矩。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺到有澀度,紅莓果、燻烤、陳皮香氣,似乎略感封閉,有些隱藏感。尾韻長度適中。是頗喜歡的酒之一。

  3. Fanti – San Filippo Brunello di Montalcino 2001
    WS:96, #23 of WS 2006 Top 100

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的奶油、煙燻、焦糖、紅莓果、漿果果醬香氣,香氣感覺有複雜度,有好酒的潛力。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺到有澀度,略感細緻,且能感覺其隱藏的架構,口中有著紅莓果、奶油、一些果醬香氣,做得很討喜。尾韻長度適中。很喜歡這支酒,感覺應頗合老美所好,有猜是高分
    Neri,但沒想到這酒太有深度,老美不甚愛這味,結果猜錯。

  4. Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano 2001
    WA:87; WS:88

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的煙燻、巧克力蛋糕、黑莓果香氣,略感複雜度,但香氣似乎較空洞。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量適中而感覺到有澀度,口感有些粗糙,略帶一絲甜美感,有著泥土、動物皮革、黑莓果香氣,似乎是較傳統的風格。尾韻長度適中。做得中規中矩的酒,似乎有種「老舊」的感覺,也是另一種風格吧。

  5. Barone Ricasoli Chianti Classico Riserva Rocca Guiccirada 2001
    WA:89; WS:86

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的煙燻、黑莓果、李子、一些紙板香氣,略感複雜度,有點單調、討喜感。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺到有澀度,口感略有酒精感,有著黑莓果、煙燻、一些胡椒香氣,討喜風格但結構不足,有些空洞感。尾韻長度適中。

  6. Ruffino Chianti Classico Reserva 'Ducale Oro' 2001
    WA:92; WS:90

    酒液呈深不透光的寶石紅色,邊緣泛紅,液面晶亮。有著頗濃郁的黑莓果、一些胡椒香氣,似乎有些隱藏,但也有單調感,略感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量適中而感覺到有澀度,口中有著黑莓果果醬、黑李子、煙燻、一些胡椒香氣,也有一些討喜風格,猜想
    Parker會喜歡的。尾韻長度適中。

我較喜歡的是1號、2號、3號酒,3號是首選,後來才知道它是最貴的酒,並非WS最高分的酒,也沒有入選CollectiblesHighly Recommend之類的。好吧,如果這次要選出最貴的酒,那我會猜對,不過若是最高分的酒,我還需要多加練習……

恰巧,Wine Spectator11/20公布了年度百大,這一輪裡面就有兩支酒上榜(1號和3號),若不論年份4號酒也入選(今年百大第81名為2003年同款酒),這回合的品酒會真是意義重大,搶在WS公布百大之前先喝到第一名酒款,不亦樂乎?

會後會就在Mama Mia用餐,整體感覺差強人意。前菜的Camembert cheese有兩種口味,還有原味salami、新鮮Parma Ham和火腿,僅稱不失,cheesesalami不錯,Parma Ham鹹了些;海鮮湯是用砂鍋煮的,可能未考慮到砂鍋保溫的緣故,花枝已經煮老了,反而魚肉較好些,蕃茄湯裡還有美國芹菜,有些渣;牛肝菌義式麵口感尚可,是機器製的筆管麵,口感有些單調,調味還不錯;甜點烤蘋果巧富創意,烤很得軟腴卻不爛,是很漂亮的甜點。

可能是為了符合大眾口味,所以主菜「迷迭香牛排」是薄片全熟牛排,而且沾醬是迷迭香黑胡椒醬,上綴迷迭香,擺盤已不復記憶。大眾口味也無妨,全熟牛肉也無妨,但牛排的口感真夠柴,幾乎沒把肉汁鎖在肉裡,變成邊吃肉要邊沾醬,反而成了是最失望的主菜。看到AA津津有味地吃著整隻春雞……現在明明就是秋天,吃什麼春雞啊?

d大前陣子過生日,據說還在亞都天香樓擺了壽宴,天香樓還沒吃過,所以由對中菜熟稔的d大介紹即可。這次會後會壽星帶了一紅一白兩支酒,以饗大家,再由德哥、K大貢獻好酒,會後會的酒單也很精采哩!酒名和筆記如下:

Azienda Agricola Alvise Tommaseo Ponzetta Marca Trevigiana IGT Manzoni Bianco 2005d君提供)
酒液呈淺檸檬綠色,邊緣泛透明,液面明亮。有著略柔細的蘋果、礦石、一些蜂蜜、一些洋梨香氣,幾無複雜度。入口時感幾無酸度,酒體略弱,口感單調但清爽,有著蘋果、礦石香氣。尾韻長度短。這支酒夾在眾紅酒之間,顯得格外清巧可愛,也讓自己略感疲倦的味蕾重新喚醒了。這還是當地某餐廳的
house white wine呢!

Domaine J. P. Dubost Beaujolais-Villages Nouveau 2006 (Hello Kitty Label)(德哥提供)
酒液呈深紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著黑莓果、李子、一些燻烤香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,很清新純粹的果味為主。入口時感覺到有酸度,酒體略重,單寧量略少且已釋出,感覺到略有澀度,口中以純淨的黑莓果香氣為主,質佳的新酒。幾無尾韻。酒主澄清,絕對不是為了「無嘴貓」買的,
Domaine J. P. DubostBeaujolais是頗知名的酒莊,這樣的新酒當然值得一試。

Tenuta dell'Ornellaia Bolgheri DOC 'Ornellaia' 1997d君提供)
WA:94; WS:96(CS)
65% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 5% Cabernet Franc

一開始是矇瓶試飲,只看到全銀的瓶子(包了錫箔紙)。酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛紅、略偏粉紅色,液面晶亮。有著頗濃郁的青椒、煙燻、黑莓果、果醬、一些橡木香氣,有強勁感,香氣略感複雜度。入口時感覺到有酸度,酒體頗重,單寧量適中而感覺到有澀度,一開始口感有些粗,後略醒酒後反而有細緻的單寧,應是好酒一支,口中有著煙燻、胡椒、李子、黑莓果、一些橡木桶香氣。尾韻長度適中。頗喜歡這支酒。依其特殊的青椒、胡椒香氣,猜測有頗熟成、但不過熟的
Cab,黑莓香氣可能有Merlot;法國不作興此種風格,是新派釀法的酒;酒不夠濃、不夠豐腴,不是新世界的酒,直接KO澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、美國。看來,只能猜它是義大利酒了,更有可能是來自Toscana,年份可能是19981999。答案揭曉,是知名的Super Tuscan,年份只差一點,小小爽了一下。

Louis Roederer Brut Champagne Premier NVK大提供)
WA:90; WS:88

酒液呈淺金黃色,邊緣透明、有層次感,液面晶亮。有著略濃郁的酵母、鳳梨、一些礦石、一些烤吐司香氣,略感複雜度,似乎
Chardonnay用得較多些。入口時感覺到有酸度,酒體適中,氣泡頗細緻、均勻,口中有著酵母、吐司、鳳梨、一些礦石、一些BBQ香氣,頗均衡。尾韻長度適中。真是不錯的香檳,搭配甜點烤蘋果也有異工之妙哩!

大家皆酒足飯飽,另有酒友貢獻Costco的松露巧克力,德哥也拿出了和巧克力頗搭的Port,這兩味還真搭啊……
Quinta do Noval Late Bottle Vintage Port 1994
(德哥提供)
WS:90(SS)

酒液呈深寶石紅色,邊緣泛紅、略偏磚紅色,液面晶亮。有著略濃郁的藥草、大地系、氧化系、漿果果醬、一些焦糖糖漿香氣,略感複雜度,非常特別。入口時感覺到有酸度,酒體頗重,單寧量適中而感覺到有澀度,口感帶甜,頗均衡,有著氧化系、黑莓果醬、大地系、一些李子果醬香氣。尾韻長度略短些。

眾酒友皆帶著酒意,慢慢回到台北。下個月的認真會變成一支會,而且也很刺激,還有罰則喔!看來,現在就得好好動腦了,不希望平安夜之前還要被處罰……


2006年11月13日 星期一

與One共享紅利的慶生大餐......(2006.11.12)

為了慶祝她的生日,計畫了這次的大餐,只有兩個人的大餐,重點當然是她,所以選定在紅利舉辦。為了讓她印象深刻,我幾乎無所不用其極,光是「菜單」就想了好一陣子,並且和David討論過後才敲定。數天前去紅利放酒,和David聊了一下,他說前陣子主廚去義大利參加「慢食大會」之類的活動(名字忘了),並且買了一顆頗大(約半個拳頭大)的Alba白松露。現在正是白松露產季,光聽到這個消息就夠誘人了,再聽到要用白松露入菜、而且就在自己開的菜單裡,著實興奮好一陣子,哇哈哈~我是土包,沒吃過白松露,先開心一下再切入正題……

為了吃到某些非時令的菜色,暫時不管預算問題,並且希望菜色能與酒搭配,達到相輔相成的效果。最後敲定菜單,我也將酒備齊帶去,還要千叮萬囑,菜和服務水準都不能被「打槍」,而且是否「打槍」也是我自己認定的,客人最大,我說有就有。

當天早了一些到達餐廳,David已經先迎接我們了,「生日快樂」是最溫馨的祝福。空間是靜謐的,隔絕了塵囂,唯有義大利歌手Antonio的歌聲,繚繞在這間義大利餐廳的空間裡。侍者帶好位後坐定,由David打開香檳,作為當天餐會的開始:

A. R. Lenoble Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru 1995
酒液呈略淺的金黃色,氣泡細緻、綿密且均勻,液面晶亮,邊緣透明、有層次感。一開始有著蘋果、梨、烤吐司、酵母、奶油、礦石香氣,略帶一些堅果、燻烤香氣,香氣感覺清新細緻,強度適中,略感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度高且感覺清脆,氣泡細緻綿長,帶有清新的青蘋果、洋梨、烤吐司、堅果香氣,酒體適中,結構清瘦帶著細緻變化。尾韻長度適中。

等待的時刻,邊喝著香檳,第一道冷盤「羅斯可夫蟹(Roscoff di Granchio)」先行上桌,汆燙抽絲的蟹肉拌入由蕃茄、酪梨做成的Salsa,用模型壓成圓形,再放上Parmesan Cheese做的起士餅和明蝦,視覺效果一流,濃濃的cheese香氣和蟹肉salsa更增益奶香和綿細口感,是做得很成功的冷前菜。她將兩支蝦子吃掉,猜想也有著鮮脆的口感吧!可能是奶香太重,且香檳酸度較高、礦石味較重的關係,香檳較不搭這道菜,還會有一絲微苦味(和鐵鏽味),下次再試試其它的搭配。

侍者穿梭其間,第二道冷前菜「鴨肝凍布丁(Terrina di Fegato D'oca)」也上場了,乍看下很像焦糖布丁,實際上用上鮮肥鴨肝打成mousse,烤上薄脆焦糖後上桌,肥腴的鴨肝和濃郁的香氣在口中化開,融合薄脆的焦糖,口感絕妙,看來正牌焦糖布丁已經失寵了。香檳的酵母和水果香氣能充分與焦糖鴨肝融合,更能感受到鴨肝肥腴中的綿密、細緻感,堪稱一絕,是成功的餐酒搭配。她說,實在太美妙了,也對精緻美食和品酒有興趣了,但這只是整份套餐的第二道菜……

「奶油煎圓鱈(Merluzzo Rosolato)」在紅利是當季主菜,在這次的套餐裡權充為熱前菜。煎得熟度剛好的圓鱈,將鱈魚的鮮嫩和肉汁完全鎖住,並用上黑松露碎、黑松露油和奶油做出濃郁的松露奶油醬汁,與當季出產的新鮮草菇。下刀即知圓鱈肉質鮮嫩緊實,單吃魚肉能回出肉的甘甜,草菇和松露香氣也互相融合,更能體會熟度控制和黑松露醬汁的美妙搭配,非常美味。香檳本和深海魚肉頗搭,這支白中白香檳和奶香醬汁也有著奇妙的搭配,兼能拉長魚肉在口中的鮮甜和緊實感,很成功,也很好吃。

稍事休息,先享用芒果汁打成的sorbet,上覆的薄荷葉也重新喚醒味蕾,似乎告訴我們:重頭戲(也可以說是重醬汁口味的菜)要開始了。為了搭配接下來的主菜,David幫我們斟上紅酒,曾經喝過一次,這次狀況似乎更好:

Domaine Georges Lignier Charmes Chambertin 1997
酒液呈寶石紅色,液面晶亮,邊緣泛紅、略帶一些磚紅色。一開始即有豐富的紅莓果、覆盆子、溼草地、木桶、大地系、樹葉香氣,略帶一些玫瑰、燻烤、菌菇香氣,香氣強度略強些,且可感複雜度,且似有源源不絕的香氣和變化,可感強勁的持續力。入口時感覺到有酸度,酒體略強,單寧量充足且有些隱藏,可感覺有澀度,非常均衡的口感,口中有著略重的紅色果實(覆盆子、草莓、紅莓果)、草地、樹皮、泥土、一些燻烤香氣,有細緻感,但仍具強勁的風格。尾韻長度略長些。

頂級紅酒當然要用上好的杯子,Riedel Sommelier Burgundy Grand Cru酒杯的超 大杯肚,讓紅酒有充分的空間抒展香氣,香氣表現更加豐富,入口也較溫順,似乎在酒杯裡,能發現酒中更多潛在變化呢!

重頭戲之一,是紅利招牌菜之一的「松露麵(Pasta al Tartufo)」,不惜成本(這是一定要的)用上許多黑松露碎、黑松露油、白松露油,再搭配新鮮草菇和濃郁白醬,與手工義式麵燴煮而成。之前吃過一次,手工麵依舊彈牙,濃郁到化不開的松露、奶油香氣在口鼻發散,彷彿空間裡都充滿著松露的獨特香氣,再混合著麵裡的麥香,實在滿足。

不過,那都是上回吃到的感覺,這次吃到的「特製」版本松露麵,除了維持上次的水準和用料,主廚還刨上奢侈的新鮮白松露薄片!含入口中,白松露特別的細緻香氣隨即飄散,不只是美味,更是奢華;微微咀嚼,白松露的鮮脆更是表露無遺,佔據口鼻的松露香似乎更想奪口鼻而出。搭酒嗎?當然是絕美的搭配,奶醬和紅酒交融,更能感覺細緻的口感,Burgundy紅酒和野味、松露本就很合,這回更有言語難以形容的曼妙了……

心滿意足地吃完松露麵(更想舔完最後一滴醬汁),終於進行到主菜了。「鵝肝牛排(Bistecca di Fegato D'oca)」是當季菜色,用上澳洲頂級和牛、和煎至表層焦糖化的鮮嫩鵝肝,這回改用濃重口味的波特酒醬汁,又是另一次完美的體驗!無筋的鵝肝入口即化,加上表層微煎焦的綿脆口感,上用鹽花提味,堪稱一絕;烤至五分熟的和牛,有著均勻的油花口感、粉紅玫瑰的肉色、熟度控制剛好,肉汁完全封住,牛肉本就鮮甜可口,再搭配著濃郁的波特酒醬汁,更增加口感和香氣;配菜是進口紫洋蔥和胡蘿蔔,也是一樣的鮮美可口,做得很好。紅酒和牛排也頗搭配,重口味醬汁似乎仍被紅酒馴服,紅酒也拉長鵝肝本身鮮嫩細緻的口感,非常美,也非常好吃。

紅酒從一開始就感覺到,隱藏、內斂的風格需要更長的時間才能喚出,後來實在等不下去,便請侍者decant後半瓶。半小時後再嘗試,終於感覺到Charmes-Chambertin較強勁、輕盈的變化風格,單寧細緻,花香飄逸,和果香美妙地融合著,是另一個層次的豐富體驗。早知道,我就選擇先decant它,千金難買早知道……

她,一直都很滿足地吃著,適當地解說食材和搭配方式,也讓她更能享受這樣的頂級美食吧……

至此也有八分飽了,用餐和喝酒的步調也放慢了,休息一下,David為我們斟上甜白酒,當然也是為即將出場的甜點作好準備:

Alois Kracher Neusiedlersee Welschriesling Trockenbeerenauslese 'Zwischen den Seen' No. 8 2001
酒液呈金黃色,較一些年輕酒深些,液面晶亮,邊緣泛透明,有層次感。有著濃郁的蜂蜜、糖漬鳳梨、糖漬荔枝、香蕉油、一些礦石、一些白花香氣,香氣可感複雜度,是濃郁豐厚的風格。入口時感覺到有酸度,重度酒體,重甜的口感但不過份厚重,酸甜感覺頗均衡,有著濃郁的蜂蜜、花蜜、鳳梨、香蕉油、一些礦石、一些萊姆皮香氣,感覺做得極好。尾韻長度略長些,足酸和蜂蜜口感綿延著。

她喜歡巧克力,所以甜點安排了以70% Valrhona純味巧克力做成的「巧克力組曲(Festival di Pasticceria al Cioccolato)」。首先上的是會流出巧克力的Chocolate Fondant,黑色的瓷盤上用糖裝飾著彗星的長尾,那麼剛烤好的fondant就是彗星的質點了。這回特別叮嚀後,果然切開fondant本體,就能流出汩汩的巧克力膏,上面覆蓋的更是奢侈昂貴的白松露!fondant本體用了松露油,和微脆、新鮮的白松露形成完美的搭配,中間又是純度和濃度頗高的巧克力膏,真是讓人滿足……

接著上場的是華麗的組曲。同樣由糖裝飾的黑色瓷盤變成了漩渦,如湖水般的盤上,是脆度剛好的巧克力薄餅、和豐腴的巧克力慕思,組合的一對天鵝,翅膀則是用上70% Valrhona純味巧克力,再點綴細緻的金箔。漩渦的中心則是由原粒覆盆子、薄脆的巧克力杏仁薄餅、香濃的原味巧克力mousse、和如羽絨般、微泛金色、入口即化的巧克力糖霜。這樣華麗漂亮的甜點,用料實在,實在讓人捨不得食用啊……後面百字食用心得悉數刪除,生吃巧克力天鵝真的太殘忍了。

甜白酒本身就缺少燻烤類的香氣,口感濃甜但似有些空洞,搭配巧克力後恰好補足這個部分,更是完整呈現巧克力材料裡的特殊香氣。Valrhona巧克力輕雅的風格,不若它牌濃重取向的巧克力,走的是較輕靈、變化豐富的路線,在口中散發巧克力的香氣,和甜白酒搭配,可謂不失。

白松露片好吃嗎?好好吃……

紅利的甜點不只是巧克力,接下來的「蜂蜜香頌(Honey Symphony)」也是當季甜點,以蜂蜜為主題做出三種不同的呈現。首先是烤成薄脆的蜂蜜口味薄餅乾,內捲蜂蜜口味的mousse,一脆一綿交織出蜂蜜獨特的香氣,不過濃,且頗綿長;蜂蜜凍上覆食用金箔,再以蜂蜜口味的糖霜裝飾,表現蜂蜜飄逸的香氣感受;最後是蜂蜜gelato和巧克力mousse做成的甜點,上覆天然蜂巢(味似嚼蠟,不能吃也不好吃),巧克力的甜美增加了蜂蜜香氣,混合後更感覺到豐富的層次,巧克力似乎和蜂蜜香氣競合著,看誰的香氣和感受較持久呢~

搭配甜白酒後,貴腐霉的蜂蜜香和天然蜂蜜香氣互相融合,濃郁的甜白酒混合mousse能拉長甜美的香氣和口感,酒中的杏桃、堅果、糖漬水果香氣和蜂蜜也能互相融合,相得益彰,堪稱極美妙的搭配。

緩慢地吃著、享受著,侍者最後送上熱咖啡(她是熱紅茶),作為午宴的句點。對我來說,此次餐點表現實在可圈可點,沒有菜是打槍的,應該說,每樣菜都有高水準的表現,有些微調過的菜色,比之前吃到的還要好,容易失誤的餐酒搭配,這次也有長足進步。與客人事先溝通固然是方法之一,但廚房能維持高水準的餐點品質,侍者讓客人享受高水準的服務,侍酒師將酒的專業知識和餐點結合,空間和聲響營造的氣氛感受,才是高級餐廳能維持高水準的方法。這次非常感謝DavidDozo師傅的協助,也感謝紅利全體的服務人員的幫忙囉!

對她來說,餐點都很好吃,酒也很好喝,也體驗了餐酒互相搭配的美妙,而且也感受到自己的用心,應該是幸福又滿足的事情吧!我相信我還會再來,因為我不想只體驗一次而已,我希望還有更多次的機會來感受它們……


2006年11月1日 星期三

2003波爾多品酒會......(2006.10.29)

這次由大亞天母店舉辦的「2003波爾多品酒會」,一開始便看過訊息和酒單之後的我,就忘記這回事了,等到想起來、準備報名參加時,已經是品酒會前一天,差一點報不到名,好險……目前並不知道認真會是否會辦這個主題的品飲,就藉這個機會試看看囉!

2003歐洲熱浪來襲(2006年也是),高溫、少雨使2003成為非常特殊的年份。在Bordeaux,這樣的氣候意外使得Cabernet Sauvignon的果皮加厚、果汁減少、天然含糖量增加、較早熟,造成高酒精度、多單寧、重口感的紅酒,有些人認為這是偏新世界的甜美風格;但是,同樣的情況並未出現在Merlot上,相同的氣候反使得較早成熟的Merlot更熟、酸度更少、糖份更高,常帶著濃甜果醬型香氣的肥腴紅酒,且因為高溫影響,產量減少近三成。綜觀歐系與美系酒評家的觀點,都是左岸比右岸好、MédocMargauxGraves好,酒評家意見的差異,僅在於「Médoc那一個village最好」而已。

這次參加品酒會的人數頗多,主辦單位也很夠意思,加開一支右岸Pomerol的酒作比較,酒單只少了Saint-EstèpheGraves,其它都齊了,而且Saint-JulienMargauxPauillac各有兩支酒,實在難得。雖然只有九支酒款,但也能大致感覺到2003年對Bordeaux紅酒的影響囉!都不是瞎喝,所以把酒名和自己的筆記放在一起,如下:


  1. Château Sociando-Mallet 2003 (Haut-Médoc)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅,液面晶亮。有著濃郁的黑醋栗、薄荷、李子、橡木桶、一些泥土香氣,略感複雜度,感覺強勁有力。入口時感覺到有酸度,重度酒體,單寧量充足且感抓口,感覺到有澀度,但口感略粗,口中有著黑醋栗、薄荷、李子、青草、橡木桶、一些煙燻香氣,強勁、堅實的風格,目前並不適飲。尾韻長度適中。香氣各成分太過濃郁、強勁,卻不甚集中,似乎有過度人工雕琢的感覺。

  2. Clos du Marquis 2003 (Saint-Julien)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅、略偏紫色,液面晶亮。有著濃郁的黑醋栗、李子、黑莓果、一些皮革、一些薄荷、一些焦糖香氣,略感複雜度,似較甜美活潑,不若一軍酒的方正。入口時感覺有酸度,重度酒體,單寧量充足而感覺到有澀度,口感有些微苦感在舌根,可能是木桶造成,口中有著黑醋栗、杉木、黑莓果、大地系香氣,有帶些肥美風格。尾韻長度適中。葡萄似乎太熟了,讓這支酒有一些新世界的甜美、討喜風格。

  3. Château Lagrange 2003 (Saint-Julien)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著濃郁的黑醋栗、大地系、李子、薄荷餅一些奶油香氣,略感複雜度,香氣變化沉穩但持續力強。入口時感覺有酸度,重度酒體,單寧量充足而感覺到有澀度,口感頗均衡,口中有著黑醋栗、李子、黑莓果、大地系、薄荷、一些杉木香氣,口感仍有發展潛力,是有結構的好酒。尾韻長度略長些。已能展現均衡的口感和豐富的香氣,但仍需時間整合,現在喝仍然太早了,要再陳放數年才適飲。

  4. Château Brane Cantenac 2003 (Margaux)
    酒液呈深不透光的紫紅色,但略較其它酒淡些,邊緣泛粉紅,液面晶亮。有著頗濃郁的黑醋栗、黑莓果、大地系、一些皮革、一些青草地、一些淡花香氣,香氣較其它酒都弱,略感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量適中而感覺到有澀度,口中有著黑李子、皮革、一些青草地香氣,口感略單薄、柔弱些。尾韻長度適中。單薄又少了細緻感,並不出色,還是此酒反常呢?

  5. Château Rauzan-Ségla 2003 (Margaux)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅色,略帶一點紅,液面晶亮。有著頗濃郁的黑醋栗、李子、新鮮泥土、青草地香氣,略帶一些中藥(陳皮)、焦糖、燻烤木桶香氣,略感複雜度,香氣感覺仍在整合,似乎太早了。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺到有澀度,很均衡的口感,帶著優雅細緻的變化,口中有著花香、黑醋栗、黑莓果、青草地、杉木、焦糖、甘草香氣,融合地很漂亮、美妙,兼具細緻優雅和結構口感。尾韻長度略長些。喜歡這支酒。現在喝雖能表現其細緻優雅的感覺,但仍然是生的,各元素尚未整合,需要時間讓它更具變化和細緻感,再放再放~。

  6. Château Duhart-Milon Rothschild 2003 (Pauillac)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅,液面晶亮。有著濃郁的巧克力、可可、煙燻、鉛筆芯、黑醋栗、奶油、李子、太妃糖、菸草香氣,有複雜度的好酒,香氣感覺頗集中,隱藏強勁和硬骨。入口時感覺到有酸度,重度酒體,單寧量充足且有些隱藏,感覺到有澀度,一開始酒未醒開,口感有些空洞、單薄,略醒酒之後轉強勁堅實風格,口中有著巧克力、煙燻、黑醋栗、薄荷、李子、鉛筆芯、太妃糖香氣,略有討喜的甜美感,但架構做得很好。尾韻長度適中。喜歡這支酒,雖然現在還是生的,但很期待它的變化,應是該酒莊少數的好酒之一。

  7. Château Grand-Puy-Lacoste 2003 (Pauillac)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅,液面晶亮。有著頗濃郁的黑李子、黑醋栗、鉛筆芯、橡木桶、一些煙燻香氣,有些酒精感,略感複雜度。入口時感覺到有酸度,重度酒體,單寧量充足而感覺到有澀度,口中有著黑醋栗、黑莓果、鉛筆芯、杉木、一些煙燻、一些奶油香氣,口感強勁,有結構感。尾韻長度適中。這支酒不若其它酒那麼「生」,可能較早熟些。

  8. Château Moulin St.-Georges 2003 (Saint-Emilion)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅、略偏紫色,液面晶亮。有著濃郁的李子、黑莓果果醬、燻烤、焦糖香氣,桶味有些重,略感複雜度,但香氣感覺較單調、欠變化。入口時感覺到有酸度,酒體頗重,單寧量適中而感覺到有澀度,口中有著李子、黑莓果、泥土、青草、甘草、一些煙燻香氣,豐腴的架構欠變化,略有空洞感。尾韻長度適中,略帶皮革味。

  9. Château Nenin 2003 (Pomerol)
    酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅,液面晶亮。有著略感濃郁的墨汁、花香、李子、黑莓果果醬、一些大地系香氣,略感複雜度。入口時感覺到有酸度,酒體頗重,單寧量充足且已釋出,感覺到有澀度,口中有著黑莓果、李子、一些大地系、一些青草地香氣,口感略帶苦,酒體豐腴有餘而內容不足,略感空洞。尾韻長度適中。

喝完總要生一些結論,所以,我會努力生的……很辛苦地生個幾點出來……

第一點,就是,這一天喝到的九支酒,都是生的,所以別再宰殺它們了,好好地放個幾年再喝吧!

再來,如眾多酒評家所言,個人認為左岸的酒確實比右岸精采,且有程度上的差異,但這回沒有喝到Graves的酒,所以無法得知Médoc是否真有最高的水準。在這樣炎熱的氣候裡,好的酒莊仍能保持一貫的高水準,能充分表現酒莊和地區特色,如Rauzan-Ségla之於Margaux的細緻優雅、Lagrange之於Saint-Julien的均衡協調、Duhart-Milon之於Pauilllac的雄渾強勁等。炎熱的氣候若控制不佳,易釀出豐腴有餘、骨架不足的酒(個人認為不少新世界的酒皆是如此),這次居然在Clos du Marquis裡喝到,著實驚訝。

另外,好的酒莊不會因為炎熱、葡萄快速熟成,而減少了酒的複雜度或結構表現,可能是因為葡萄樹扎根較深,能獲得底更深層的水分和養分,水分和養分供應相對穩定,較不易受到影響吧!這次期待許久的Rauzan-Ségla,發現其複雜度不因氣候而降低時,著實開心好一陣子。

這次最喜歡的酒有兩支:Rauzan-Ségla原本就被寄予厚望,它也沒有失常的表現,現在表現較生澀,但已有相當好的架構和發展潛力,相信時間能證明它是兼具優雅和複雜度的好酒;Duhart-Milon Rothschild有著強勁、具侵略感的Pauillac風格,也有很好的架構和複雜度,應是該酒莊少數值得陳放的好年份之一。另外,Lagrange不改其中規中矩的個性,嘗試過幾個年份,都是一般的水準,似乎不易受年份影響,也在心裡留下印象。右岸的兩支酒不得我心,皆有著一些空洞的口感,豐腴有餘而細緻感不足,留著一些遺憾;另外,表現最差的9號和2號都是Delon家族的產業,看來我要好好評估一下……

生完了,很辛苦,來慰勞自己吧~

喝完一票重炮型的Bordeaux紅酒,需要一些白酒清清味蕾,所以開了一支Loire白酒讓幾個酒友blind-tasting。大家都有看到是一支白酒,喝過也知道是不甜的,吳先生率先猜到葡萄品種是Chenin Blanc,只聞香氣的C店長還猜到酒廠,但某位有「浪漫」稱號的「聖」字輩「大」等級酒友,居然猜它是新世界Chardonnay,還一直謙稱自己沒喝過多少白酒,實在破格,可能是已經被一票「強勁堅實」的Bordeaux打到吐血昏迷了。酒名和筆記如下:
Domaine des Baumard Savennières Clos de Papillon 2001

酒液呈略淺的金黃色,邊緣透明,有層次感,液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、礦石、燧石、一些奶油、一些橘皮、一些青草香氣,略感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體略強,口中有著鳳梨、礦石、燧石、一些杏桃、一些青草地系香氣,有些豐潤的感覺,酸度頗能支撐酒體,有些均衡感。尾韻長度略長些。

這次喝並沒有放入冰桶,而是直接從冷冷的酒櫃裡拿出來,侍酒溫度似乎正好,香氣飄逸,變化豐富,表現傑出。之前對這支酒不甚有印象,可能是因為侍酒溫度過低的關係吧!最後以這支白酒作結,並期待下次的品酒會、餐酒會、認真會、靡爛會,什麼都好,有好朋友一起喝好酒更好,哈~