2009年8月12日 星期三

左道東京「日日清酒和美食」13─Michelin **初體驗 (2009.6.21)

L'Atelier de Joël Robuchon03-5772-7500,卡可
東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルス ヒルサイド(Hill Side) 2F
11:30 ~ 14:30
(月~金)/15:00(土日祝),18:00 ~ 23:00


可能有人看了文章標題後,就問了:為什麼我在東京會選這間餐廳,而不選其它三星級或二星級餐廳?理由很多,但這些其實不重要,比如星期天很多日本料亭公休、下雨懶得跑、吃太多日本料理、位子很難訂、錢花很多不想破產、誰知道外國人會不會吃日本料理之類的,不過這些都不是主要原因。這裡面「星期天很多日本料亭公休」佔大部分原因,我想把最好的一餐安排在倒數第二天的晚上,這天正好是星期天,就算想吃濱田家、龍勢,也是公休,唉……

這個原因才是最重要的:隨興的風格。大多數星級餐廳會注重用餐禮節,但對我們這種玩票性質的遊客來說,下雨天逛到這裡,還得準備衣服吃晚餐,怎麼說都非常不方便,日本料理雖無規定,但日曜日正好是公休日,L'Atelier不規定dress code、裝潢和服務的風格都有年輕的隨興感,很容易放鬆心情,好好享用這樣的美味,對百合小姐來說,這點尤其重要。我猜想,這是Michelin Guide Tokyo給這裡兩顆星、卻也只有兩副刀叉的原因吧。

這天沒有意外地客滿,我們算是晚到了。Check訂位後,他們會貼心地幫我們收好雨傘,當然,他們會記得還給我們,連開口都不必。雖然我的英文不好、日文更差,只差沒想跟他們講法文,但這天為我們服務的是大陸人,還在東京這樣的城市努力學習呢!

百合小姐對高級料理不熟悉,吃好料這種「萬惡地獄」當然要一層一層下,才會有欲罷不能之感,所以我們沒打算點太貴的套餐;她不喝酒,我喝不下,所以也不考慮餐酒搭配,再說,回到民宿還有「每日一清酒」等著我。話說回來,這裡的酒單可稱精采,但價錢貴上許多,單杯酒選擇不少,但少有讓人驚豔的好東西。

我們兩位都點Menu Club(¥7800 + 10%),典型4 course menu,已非常滿足了,當然還有最貴¥15000 + 10%的高級套餐,牛排煎肝都有喔!大家可以看到,除了最後一樣CaféPetits Fours之外,全都有兩種可選擇,我們一人點一套、全點不一樣的,交換吃。

首先送上Amuse Bouche,鮭魚為主題的搭配,奶油上面是鮭魚卵,白色則是鮭魚肉口味custard,可以吃到細細的魚肉和custard混合其中,把玩舌尖弄破魚卵又是另一種特別的口感,頗棒的一口喫。這裡開始提醒我們「準備吃飯囉」,是啊,服務生也會Bon appétit,祝我們胃口大開的。

接著送上麵包,「麵包無限續不用錢」,這點請大家務必記得,這種麵包吃太多不好,除了容易飽之外,回到台灣吃麵包會食不知味,這點最慘。Joël Robuchon餐廳的麵包一向有很高的水準,尤其中間那個尖尖的。

不過,他們好像很害怕跟我們講英文的感覺,雖然很想解說,但後還是請那位大陸人用中文跟我們聊天,這點倒好玩,欺負日本人這點真的滿好玩的。

先奉上冷前菜,我的是L'Asperge Blanche (en baravois avec une effilochée de crabe relevée d'une réduction de jus de crustacé),蟹肉絲上覆手打奶油醬汁,用橄欖油一滴一滴點在奶油上,蟹肉和奶油醬汁融合得很好,非常棒的冷前盤,我們邊吃還邊看著面前的師傅,拿著滴管,吸飽醬汁,一點一點滴著。

她的是La Mousse de Fève (avec une vierge de tomato et une galette de parmesan),青豆仁打成泥後,放上Parmesan cheese做成的cheese餅,下襯蕃茄丁(不是泥)做的醬汁,可欣賞到大小幾乎一致的蕃茄小丁,調味其實頗好,擺盤也好看,但我不甚愛小青豆仁的生腥味,這應該是我的問題。

第二道是熱前菜,我的是L'Oeuf Coque (sans coque à l'aubergine confite au curmin),紅色的是久燉的蕃茄紅醬燴茄子,完全入味的燴茄子,和蕃茄紅醬達到頗棒的口感,上覆日本人最愛的溫泉蛋、和雞高湯打的泡泡,溫泉蛋混入蕃茄紅醬燴茄子,又是另一番風味。這道菜應是fusion,卻也融合得巧妙。

她的是La Coquille Saint-Jacques (à la plancha avec un condiment poivron et tomato),新鮮的北海道干貝,煎到半熟、斷火剛好的彈口,加上小酸豆和橄欖油醬汁,酸口且微帶刺激辛香,更能提出干貝的鮮甜,同樣是非常簡單的料理,非常成功。

慢慢讓我想到在澳門Robuchon à Galera用餐的經驗,什麼都很簡單,卻什麼都很美味……

上菜是很有節奏的,所以要放一些「中場休息」的餐廳環境照片。紅、黑是餐廳的裝潢風格,放著是頗流行的音樂,不會大聲到干擾我們輕聲細語;我們坐的位置是Counter,這裡是最讓人享受的位置,我喜歡。

開放式廚房的客人和廚師是沒有距離的,我們看得到廚師做菜,廚師也看得到客人享用餐點時滿足的表情,就算一個人用餐也不會無聊,光看廚師們專心料理即將上桌的食物,就是一種享受。別以為開放廚房就聞得到炒菜或油煙味,這裡就算看到遠方鐵板上,牛排煎得香噴噴,也不會干擾我們用餐。

我的主菜Le Kurosoi (servi avec une étuvée de chou légèrement aillé et un jus gras de jambon relevéde poivre noir)登場,使用日本近海魚くろそい(黑曹魚,主要在北海道南岸和日本沿岸岩礁,以釣獲為主)做成fillet煎烤,下襯高麗菜和Jamon Iberico肥油(這很妙,日文有寫,法文沒寫)做的奶油醬汁,當然簡單調味的黑胡椒也是少不了的,當然是位上後再現磨囉!魚肉煎得鮮嫩可口,搭配醬汁和高麗菜也不會特別衝突,多少有些fusion的感覺,同樣做得很好。當然請放心,我手上拿的是魚刀,非常能感受到切魚肉的手感呢!

她的主菜是La Joue de Boeuf (cuite en pot-au-feu avec une sauce à la moutarde verte et une salade revelée de gingembre),完全測試師傅玩火的功夫料理,用的是超嫩和牛頰肉,文火燉煮到剛好不見血,入口極為軟嫩、幾溶於口,沾上芥子青綠醬汁同樣非常美味,生菜作為side dish正好。非常簡單的擺盤,強調的是料理食材的口感和火候,味道層次豐富,尤其是和牛頰肉燉得真好,拿著牛排刀,根本就像切布丁,下刀直落盤心是理所當然,百合小姐則更開了眼界。

什麼都很簡單……但,什麼都很美味,這和之前在澳門Robuchon à Galera用餐的經驗,幾乎一樣……

等待甜點的時候,放慢節奏,放一張我們位子──Counter的照片。L'Atelier有很多裝飾品,所有的水果、甜椒都是假的,卻能給人熱情活潑的感覺,這樣的隨興也表現在服務上面。當然我說的「隨興」不是隨便,所有的服務都有到位,而且能給食客放鬆的感受,服務生年紀普遍年輕,眼神透露著熱情,我們也都被感染到了呢!

最後放上甜點,天啊,這盤子比我的臉還大(呃……那一道菜不是這樣)。我的是我的甜點La Cerise (compotée au vin rouge perfume accompagné d'une mousseline de fromage blanc),最下層是紅酒燉煮的去籽李子,紅酒醬汁甜中帶一絲李子香和酸,放上略帶酸味的白cheese和糖霜片,實在非常漂亮,尤其最上面的糖霜片和透明花紋盤正好相應,實在好看。入口時,李子的甜、醬汁的酸、白cheese的微酸和圓潤感,全都在口中融合,甜中略帶水果酸味的口感,好均衡的搭配。

她的甜點可講究時效性了,Le Gâteau au Chocolat Soufflé (avec un sorbet à la banana dans un fin tube de meringue et mangue fraîche),是巧克力甜點的三種組合。由右至左,先是香蕉冰沙巧克力捲餅、甜芒果搭配巧克力醬汁、巧克力mousse 蛋糕搭配焦糖巧克力片。師傅點費工地把香蕉做成冰沙後,再填入巧克力捲餅裡,沒有理由不好吃;芒果甜中帶酸,正好搭配酸度足夠的巧克力醬汁,堪稱完美的搭配;巧克力mousse蛋糕做得非常好,焦糖巧克力片搭著吃,更形美味。重口味的巧克力非常得她所愛,也很成功。

Je l'adore!

最後上了咖啡和petits fours,鹽花焦糖榛果餅乾和巧克力橘子條,都沒話說地好吃,我尤其喜歡點綴在榛果餅乾的鹽花香,作為美麗的ending正好;咖啡成了這頓晚餐的唯一敗筆,美是美,卻能明顯喝得出不新鮮的咖啡豆香,這句號,畫得有些瑕疵了。

非常心滿意足地離開餐廳,他們當然記得我們的雨傘,不用我們開口。

帶著滿足感回到新大久保民宿,在恵比寿駅換乘JR,順便照一下囉!當然這個恵比寿和我喜歡喝啤酒的那個恵比寿一樣,這站當然也很多恵比寿神的圖案。

「每日一清酒」的第五天,喝的是這支「今田酒造本店 純米吟醸活性にごり生酒 富久長 白美 おりからみ」,也是長谷川酒店的好貨色,而且根本帶不回來,原想帶回來還被店員制止,他用英文跟我說,他很擔心這酒在高空氣爆,但我又好想喝……

這支酒最特別的是純米吟釀酒經過粗濾裝瓶後,再放入酵母進行瓶中二次發酵,酒裡仍有殘留活性酵母,酒造未再經過殺菌,故為「活性にごり生酒」。酒液呈白色、有混濁感,有著漂亮細緻的吟香和瓜果香調,以哈密瓜、香蕉飴、梨子香氣為主,搭配一絲漂亮酵母香氣。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度拉得很高且感sharp,氣泡口感細緻均勻,不甚均衡。尾韻長度適中。它是款好酒,沒有問題的好酒,但那漂亮的吟香實在揮之不去,也許是我不會喝吧!
今田酒造本店 純米吟醸活性にごり生酒 富久長 白美 おりからみ
山田錦、八反錦(精米度
58%),酒精度15~16%2009/06裝瓶

百合小姐另外請我喝一瓶500mL恵比寿2009限定釀造的長期熟成款啤酒,好喝得不得了,開心~