2010年5月31日 星期一

美國西北葡萄酒專業品飲講座@A-Cut Steakhouse (2010.5.28)

由美國西北葡萄酒聯盟主辦、美國在台協會農業貿易辦事處協辦、葡萄酒講談社籌畫的一系列「美國西北葡萄酒」活動,推廣美國西北區(OregonWashington State)的葡萄美酒,也舉辦專業品飲講座和開放一般大眾參加的品酒會,此次更邀請侍酒大師(Master SommelierShayn Bjornholm擔任活動代言大使,在每個場合都能見到他。

這場僅開放給餐飲通路的專業品飲講座,兩小時的講座包含三個主題:「西北葡萄酒介紹、酒單設計、西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」。Shayn作為主講人,講談社社長HP則為翻譯。也許是事先溝通得宜,這次翻譯水準頗好,也有不錯的互動;Shayn對於侍酒師工作的熱情和想法,也分融入講座,收穫頗豐。在臺灣侍酒師仍未成氣候,也許是未來「專業分工」的方式之一。

Shayn從地理方式介紹西北雙州(OregonWashington)的位置,太平洋板塊和北美板塊碰撞形成的造山運動,靠海的Olympic山脈和較近內陸的Cascade山脈,造成內陸如Columbia ValleyWalla Walla Valley等地區的乾燥炎熱氣候,夾在兩山脈之間的Willamette Valley區則有較涼爽、卻不過度潮溼的氣候,生長季節少雨也是兩山脈擋水氣之故;迄今仍持續的造山運動,土質富含火成岩,又因冰河末期在MontanaMissola湖的冰壩(ice dam)融化,洪水夾帶大量土石並沉積形成深厚沖積土,成為西北雙州主要產酒區的風土,造山運動更使土質破碎、增加土壤和地形變化。

OregonWashington各有11AVA,因地形氣候關係,Oregon適產Pinot NoirChardonnayPinot Gris等較早熟的葡萄品種,最知名的Willamette Valley早在1984年即為AVA,小酒莊居多;Washington則適產Cabernet SauvignonMerlotSyrah等葡萄品種,大酒廠較多,酒莊數也相對較少。Shayn認為若世界代表風格為細緻優雅、少木桶,新世界代表風格為強勁厚實、重木桶,西北雙州就在其中,不強調濃郁厚重的桶香,兼有不俗的細緻變化。且西北雙州有約34%葡萄種植面積,最少獲得LIVESalmon SafeOregon TilthDemeter Biodynamics等至少一項認證,展現永續利用並強調保育重要。

接著是品酒時間,免得大家聽太多會消化不良兼口渴。Shayn身為侍酒大師,當然是每「瓶」酒都事先試過了(每款酒不只開一瓶),免得有奇特的情況發生。品飲的酒款和筆記如下:

Elk Cove Vineyard Willamette Valley Pinot Gris 2008
WA:86; WS:87
酒液呈淺金黃色,邊緣泛透明,液面晶亮。有著BBQ、燒烤、鳳梨心、萊姆、香辛料香氣,略帶一些礦石、煤油香氣,香氣強度適中,幾無複雜度。入口時感覺有酸度,酒體適中,口感有些寬廣、略帶些許清脆酸度,口中以鳳梨心、BBQ、礦石、萊姆、一些花香、一些燒烤香氣為主。尾韻長度適中。回溫後反帶出不悅的西藥粉香氣,變化普通。

Chateau Ste.-Michelle Columbia Valley Riesling 2008
WS:87; CCCW:87
酒液呈頗淺的金黃色,邊緣泛透明,液面晶亮。有著煤油、柑橘、萊姆、礦石香氣,略帶一些青草地、花香香氣,香氣強度適中,略感複雜度,不需太冰即有不錯變化,略感豐厚。入口時感覺有酸度,酒體適中,不甜口感、帶些清脆酸度,略回溫有些平板,口中以柑橘、萊姆、青草地、礦石、一些煤油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。一開始有些冰,香氣被封鎖住,回溫後好得多。

Willamette Valley Vineyard Willamette Valley Pinot Noir Estate 2008
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著略濃郁的奶油、烤肉、紅莓果、橡木、燻烤香氣,略帶一些泥土、紅莓果醬、皮革香氣,香氣略感複雜度,略帶些許酒精感,有些奔放甜美的討喜果香。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量略多而感覺有澀度,口感略帶強勁、帶一絲甜美,有不錯的結構,口中以奶油、烤肉、紅莓果、紅莓果醬、橡木、燻烤、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。規矩、酸度拉得不錯,有些神似Bourgogne,有些喜歡。

Cristom Willamette Valley Pinot Noir Louise Vineyard 2006
WA:92; WS:87; T:92
酒液呈較深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、皮革、橡木、燻烤香氣,略帶一些墨汁、樹葉香氣,香氣略感複雜度,有些沉穩,醒後轉奔放甜美調。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量略多而感覺有澀度,口感帶些強勁、略感均衡,果味導向,口中以紅莓果、蔓越莓、橡木、燻烤、泥土、一些皮革、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。後來帶些甘草餘味,醒開得快、掉的也有些快。

L'ecole No. 41 Columbia Valley Merlot 2006
WA:87; WS:87; T:88
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、墨汁、泥土、橡木、燻烤香氣,略帶一些樹葉、黑莓果醬香氣,香氣略感複雜度,奔放、有些寬廣,略帶些酒精感(似未醒開)。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感帶些強勁、略感均衡,果味頗多,略有結構,口中以黑莓果、墨汁、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬香氣為主。尾韻長度適中。頗不錯的Merlot,有些變化和持續力,不過分濃郁的節制,頗剛好。

Va Piano Vineyard Oregon Cabernet Sauvignon Walla Walla Valley & Columbia Valley 2006
T:87
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、青椒、樹葉香氣,略帶一些橡木、燻烤香氣,香氣略感複雜度,奔放、有些強勁。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感強勁、果味導向的討喜感,口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬、一些香辛料、一些青椒香氣為主。尾韻長度適中。頗強勁奔放、有些直接。

K Vinters Syrah Milbrandt Wahluke Slope 2007
酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、香辛料、泥土、燻烤、橡木香氣,略帶一些黑莓果醬、奶油香氣,香氣略感複雜度,奔放、強勁,頗直接的氣勢。入口時感覺有酸度,重度酒體,單寧量多而感覺有澀度,口感強勁奔放、帶甜美黑莓調的直接,口中以黑莓果、黑莓果醬、香辛料、泥土、橡木、燻烤香氣為主。尾韻長度適中,帶甜美口感。直接奔放的甜美酒款,做得不錯的Syrah

Argyle Willamette Valley Riesling Minus 5 2007
酒液呈淺金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著較濃郁的鳳梨、罐頭水果、礦石香氣,略帶一些柑橘、蜂蜜香氣,香氣略感複雜度,偏甜美風格、藏著一些輕盈感。入口時感覺略有酸度,酒體略重,中度甜口感,頗甜美圓潤的風格,酸度一開始有些跟不上,略回溫較好些,口中以鳳梨、罐頭水果(鳳梨、荔枝)、蜂蜜、一些荔枝、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。-5℃冷凍後榨取、釀製的甜白酒,不過濃膩,頗不錯。

在「酒單設計」的講座中,Shayn先點出侍酒師的工作內容:幫餐廳老闆賣酒以增加額外酒水收入,在商言商,唯有在這樣的情況下,再去討論理想中的餐酒搭配、侍酒細節、酒單設計等內容,才是侍酒師在餐廳的生存之道。設計酒單時,除了依照酒的型態、產區區分之外,也可直接依照侍酒師口味描述,區分果香濃郁、土壤氣息、奔放厚重等不風同格的酒款,製作出友善易懂的酒單。另外,酒單外觀要能吸引顧客,須符合餐廳美學,有不同的價位帶、且應清楚明確,更重要的是「僅列出能妥善貯存的酒」,避免壞酒帶來多餘的浪費,以及「時常更新酒單」,避免找不到酒、或是酒已售完等尷尬情況。

最後在「西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」主題裡,Shayn提到推廣西北葡萄酒的方式,強調高酸度、果味純粹、易搭餐等特性,和台灣料理酸、甜、鹹、辣兼具的特殊風格頗能搭配;餐廳也許能出特別設計的餐酒菜單,除了飲酒搭餐,也能展現西北雙州葡萄酒的豐富多變,或是「葡萄酒月」等主題活動,也能帶動氣氛,創造額外獲利。

最後的Q&A,印象最深刻的就是「遇到奧客退酒處理」,Shayn認為在餐廳免不了會遇到,不過在「顧客永遠是對的」的前提下,不要與顧客爭辯,並把已開瓶卻沒壞掉的酒作適當處理,比如改拆單杯酒、用便宜的價錢銷售等。台灣部分餐廳沒有「顧客至上」的精神,也就會遇到前場經理和顧客爭論的情況了,Shayn提出的方式不失為另一種思維和作法,且值得借鏡。他對侍酒師一職的熱情和樂觀,充分串聯在所有主題中,這也值得台灣許多餐廳經理或侍酒師學習呢!