美國西北葡萄酒專業品飲講座＠A-Cut Steakhouse (2010.5.28)

由美國西北葡萄酒聯盟主辦、美國在台協會農業貿易辦事處協辦、葡萄酒講談社籌畫的一系列「美國西北葡萄酒」活動，推廣美國西北區（Oregon、Washington State）的葡萄美酒，也舉辦專業品飲講座和開放一般大眾參加的品酒會，此次更邀請侍酒大師（Master Sommelier）Shayn Bjornholm擔任活動代言大使，在每個場合都能見到他。

這場僅開放給餐飲通路的專業品飲講座，兩小時的講座包含三個主題：「西北葡萄酒介紹、酒單設計、西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」。Shayn作為主講人，講談社社長HP則為翻譯。也許是事先溝通得宜，這次翻譯水準頗好，也有不錯的互動；Shayn對於侍酒師工作的熱情和想法，也分融入講座，收穫頗豐。在臺灣侍酒師仍未成氣候，也許是未來「專業分工」的方式之一。

Shayn從地理方式介紹西北雙州（Oregon、Washington）的位置，太平洋板塊和北美板塊碰撞形成的造山運動，靠海的Olympic山脈和較近內陸的Cascade山脈，造成內陸如Columbia Valley、Walla Walla Valley等地區的乾燥炎熱氣候，夾在兩山脈之間的Willamette Valley區則有較涼爽、卻不過度潮溼的氣候，生長季節少雨也是兩山脈擋水氣之故；迄今仍持續的造山運動，土質富含火成岩，又因冰河末期在Montana州Missola湖的冰壩（ice dam）融化，洪水夾帶大量土石並沉積形成深厚沖積土，成為西北雙州主要產酒區的風土，造山運動更使土質破碎、增加土壤和地形變化。

Oregon和Washington各有11個AVA，因地形氣候關係，Oregon適產Pinot Noir、Chardonnay、Pinot Gris等較早熟的葡萄品種，最知名的Willamette Valley早在1984年即為AVA，小酒莊居多；Washington則適產Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah等葡萄品種，大酒廠較多，酒莊數也相對較少。Shayn認為若世界代表風格為細緻優雅、少木桶，新世界代表風格為強勁厚實、重木桶，西北雙州就在其中，不強調濃郁厚重的桶香，兼有不俗的細緻變化。且西北雙州有約34%葡萄種植面積，最少獲得LIVE、Salmon Safe、Oregon Tilth、Demeter Biodynamics等至少一項認證，展現永續利用並強調保育重要。

接著是品酒時間，免得大家聽太多會消化不良兼口渴。Shayn身為侍酒大師，當然是每「瓶」酒都事先試過了（每款酒不只開一瓶），免得有奇特的情況發生。品飲的酒款和筆記如下：

Elk Cove Vineyard Willamette Valley Pinot Gris 2008
WA:86; WS:87
酒液呈淺金黃色，邊緣泛透明，液面晶亮。有著BBQ、燒烤、鳳梨心、萊姆、香辛料香氣，略帶一些礦石、煤油香氣，香氣強度適中，幾無複雜度。入口時感覺有酸度，酒體適中，口感有些寬廣、略帶些許清脆酸度，口中以鳳梨心、BBQ、礦石、萊姆、一些花香、一些燒烤香氣為主。尾韻長度適中。回溫後反帶出不悅的西藥粉香氣，變化普通。

Chateau Ste.-Michelle Columbia Valley Riesling 2008
WS:87; CCCW:87
酒液呈頗淺的金黃色，邊緣泛透明，液面晶亮。有著煤油、柑橘、萊姆、礦石香氣，略帶一些青草地、花香香氣，香氣強度適中，略感複雜度，不需太冰即有不錯變化，略感豐厚。入口時感覺有酸度，酒體適中，不甜口感、帶些清脆酸度，略回溫有些平板，口中以柑橘、萊姆、青草地、礦石、一些煤油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。一開始有些冰，香氣被封鎖住，回溫後好得多。

Willamette Valley Vineyard Willamette Valley Pinot Noir Estate 2008
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著略濃郁的奶油、烤肉、紅莓果、橡木、燻烤香氣，略帶一些泥土、紅莓果醬、皮革香氣，香氣略感複雜度，略帶些許酒精感，有些奔放甜美的討喜果香。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量略多而感覺有澀度，口感略帶強勁、帶一絲甜美，有不錯的結構，口中以奶油、烤肉、紅莓果、紅莓果醬、橡木、燻烤、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。規矩、酸度拉得不錯，有些神似Bourgogne，有些喜歡。

Cristom Willamette Valley Pinot Noir Louise Vineyard 2006
WA:92; WS:87; T:92
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、皮革、橡木、燻烤香氣，略帶一些墨汁、樹葉香氣，香氣略感複雜度，有些沉穩，醒後轉奔放甜美調。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量略多而感覺有澀度，口感帶些強勁、略感均衡，果味導向，口中以紅莓果、蔓越莓、橡木、燻烤、泥土、一些皮革、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。後來帶些甘草餘味，醒開得快、掉的也有些快。

L'ecole No. 41 Columbia Valley Merlot 2006
WA:87; WS:87; T:88
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、墨汁、泥土、橡木、燻烤香氣，略帶一些樹葉、黑莓果醬香氣，香氣略感複雜度，奔放、有些寬廣，略帶些酒精感（似未醒開）。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感帶些強勁、略感均衡，果味頗多，略有結構，口中以黑莓果、墨汁、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬香氣為主。尾韻長度適中。頗不錯的Merlot，有些變化和持續力，不過分濃郁的節制，頗剛好。

Va Piano Vineyard Oregon Cabernet Sauvignon Walla Walla Valley & Columbia Valley 2006
T:87
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、青椒、樹葉香氣，略帶一些橡木、燻烤香氣，香氣略感複雜度，奔放、有些強勁。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感強勁、果味導向的討喜感，口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬、一些香辛料、一些青椒香氣為主。尾韻長度適中。頗強勁奔放、有些直接。

K Vinters Syrah Milbrandt Wahluke Slope 2007
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、香辛料、泥土、燻烤、橡木香氣，略帶一些黑莓果醬、奶油香氣，香氣略感複雜度，奔放、強勁，頗直接的氣勢。入口時感覺有酸度，重度酒體，單寧量多而感覺有澀度，口感強勁奔放、帶甜美黑莓調的直接，口中以黑莓果、黑莓果醬、香辛料、泥土、橡木、燻烤香氣為主。尾韻長度適中，帶甜美口感。直接奔放的甜美酒款，做得不錯的Syrah。

Argyle Willamette Valley Riesling Minus 5 2007
酒液呈淺金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著較濃郁的鳳梨、罐頭水果、礦石香氣，略帶一些柑橘、蜂蜜香氣，香氣略感複雜度，偏甜美風格、藏著一些輕盈感。入口時感覺略有酸度，酒體略重，中度甜口感，頗甜美圓潤的風格，酸度一開始有些跟不上，略回溫較好些，口中以鳳梨、罐頭水果（鳳梨、荔枝）、蜂蜜、一些荔枝、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。-5℃冷凍後榨取、釀製的甜白酒，不過濃膩，頗不錯。

在「酒單設計」的講座中，Shayn先點出侍酒師的工作內容：幫餐廳老闆賣酒以增加額外酒水收入，在商言商，唯有在這樣的情況下，再去討論理想中的餐酒搭配、侍酒細節、酒單設計等內容，才是侍酒師在餐廳的生存之道。設計酒單時，除了依照酒的型態、產區區分之外，也可直接依照侍酒師口味描述，區分果香濃郁、土壤氣息、奔放厚重等不風同格的酒款，製作出友善易懂的酒單。另外，酒單外觀要能吸引顧客，須符合餐廳美學，有不同的價位帶、且應清楚明確，更重要的是「僅列出能妥善貯存的酒」，避免壞酒帶來多餘的浪費，以及「時常更新酒單」，避免找不到酒、或是酒已售完等尷尬情況。

最後在「西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」主題裡，Shayn提到推廣西北葡萄酒的方式，強調高酸度、果味純粹、易搭餐等特性，和台灣料理酸、甜、鹹、辣兼具的特殊風格頗能搭配；餐廳也許能出特別設計的餐酒菜單，除了飲酒搭餐，也能展現西北雙州葡萄酒的豐富多變，或是「葡萄酒月」等主題活動，也能帶動氣氛，創造額外獲利。

最後的Q&A，印象最深刻的就是「遇到奧客退酒處理」，Shayn認為在餐廳免不了會遇到，不過在「顧客永遠是對的」的前提下，不要與顧客爭辯，並把已開瓶卻沒壞掉的酒作適當處理，比如改拆單杯酒、用便宜的價錢銷售等。台灣部分餐廳沒有「顧客至上」的精神，也就會遇到前場經理和顧客爭論的情況了，Shayn提出的方式不失為另一種思維和作法，且值得借鏡。他對侍酒師一職的熱情和樂觀，充分串聯在所有主題中，這也值得台灣許多餐廳經理或侍酒師學習呢！