2009年11月20日 星期五

SK-II──袋吊酒、生原酒@水戶日本料理 (2009.11.18)

這次SK-II的主題很特別,分別有兩個名詞「袋吊」、「生原」,都是酒,還分這麼多啊?這些名詞下面再討論。吃飯搭清酒是一定要的,這回吃的是「水戶日本料理」,某次SK-II吃過一輪,也有一年多未再造訪了。

酒在釀造過程裡,因有米、米麴、水混合,發酵完成後會產生酒渣,為使酒與渣分離,故有「過濾」步驟(日文為濾過,ろか)。過濾的方法很多,最普通的方法是使用較精細的過濾(如活性炭、薄膜或濾紙等),另有粗濾(おりからみ)的簡單過濾方式,未使用上述方法,基本上可標示「無濾過」。手造清酒則有許多原始、費工的過濾方式,其中之一是裝入棉布袋(稱ふくろ)裡進行分離。這裡簡述兩種常見的方式:

  • 袋吊り(ふくろづり):把棉布袋一袋袋吊起,利用重力使酒液自然滴落,是最輕柔的方式。許多酒造有不同的稱呼方式,如雫(しずく)、雫搾り(しずくしぼり)、袋取雫酒等。
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  • 袋搾り(ふくろしぼり):把棉布袋一袋袋平放在槽中,使用上層布袋重量,自然壓出下層布袋的酒液。酒液又可細分為荒走(あらばしり)、中取り(なかどり)、責め(せめ)三段。

「生原酒」一詞即有「生酒」和「原酒」兩者之意,未經任何「火入れ」步驟的酒為「生酒」,未經「割水」(即加水勾兌以降低酒精度)步驟的酒為「原酒」。一般來說,「無濾過生原酒」是人為影響最少的酒,也最能保持鮮活的原始風味。

雖是喝酒搭餐,文章仍先介紹品酒,再寫餐點囉!第三款酒是小咖我上回到東京玩的戰利品;第四和第五款則是酒友P最近到日本扛回來的,其中「喜多屋斗瓶取り」更是少見的好物;最後一款是另一位酒友從自家冰箱挖出來的,冷藏熟成3年喔!皆為吟醸等級以上的好物,光看酒單就流口水了:

梅乃宿酒造 純米吟醸無濾過生原酒 梅乃宿 袋しぼり 露
杜氏高橋幹夫(南部),山田錦、日本晴(精米度
50%),酵母N/A,葛城山系伏流水,酒精度17.5%,日本酒度+2,酸度1.8
(2009/8
裝瓶)酒液呈淺麥桿色。有著略濃郁的脂粉、白桃香氣,略帶一些奶油、花香香氣,香氣略感複雜度,頗討喜的脂粉感、帶些妖豔。入口時感覺略有酸度,重度酒體,酒精感重且嗆,強勁有氣勢,但酒精感過於突兀了。尾韻長度適中,辛口感重。頗強勁風格,酸度少了些,香氣實在討喜。

梅乃宿酒造 純米吟醸生原酒 梅乃宿 袋づり 滴
杜氏高橋幹夫(南部),山田錦(精米度
50%),酵母N/A,葛城山系伏流水,酒精度17.5%,日本酒度+2,酸度1.9
(2009/8
裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著白桃、米麴香氣,略帶一些世紀梨香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,呆板少些變化,回溫後也少活潑感。入口時感覺略有酸度,重度酒體,口感圓厚、重辛口,風格強勁。尾韻長度適中,辛口感重。似有沉悶感,頗強勁。

木下酒造 純米吟醸無濾過生原酒 玉川 アイスブレーカー(Ice Breaker)
杜氏Philip Harper(フィリップ‧ハーパー)(南部),麴:五百萬石(精米度60%)、掛:日本晴(精米度55%),協會901號酵母,裏山(城山)から湧き出る自然水,酒精度17.3%,日本酒度+2,酸度1.9
(2009/6
裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著酒麴、花香、世紀梨香氣,略帶一些脂粉香氣,香氣強度適中,略感複雜度,脂粉感似愛山調,清瘦調性則由五百万石而來。入口時感覺有酸度,酒體略重,口感略偏清瘦,酸度拉長感受且保有細緻感,有些許氣勢。尾韻長度適中,隱藏一絲辛口感。頗喜歡有活性的麴香,細緻又有些脂粉香氣,有溫柔感,頗不錯的酒呢!

株式会社高橋商店 大吟醸 繁桝 しずく搾り
杜氏池松勳(福岡),福岡県糸島産山田錦(精米度
35%),酵母N/A,矢部川伏流水,酒精度17~18%,日本酒度+5,酸度1.3
(2009/9/25
裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著略濃郁的世紀梨、香蕉、香蕉飴香氣,略帶一些礦石、花香香氣,香氣略感複雜度,頗豐富兼有活力,米麴和礦石香氣細緻。入口時感覺略有酸度,重度酒體,口感圓潤帶活潑奔放感,撐出明顯肌理結構。尾韻長度適中,略帶辛口。一開始香氣表現頗好,也有持續力的酒,現在很好喝呢!

株式会社喜多屋 大吟醸原酒 喜多屋 斗瓶取り
杜氏西尾広孝,山田錦(精米度
35%),酵母N/A,矢部川伏流水,酒精度17~18%,日本酒度+5,酸度1.1~1.2
(2009/7
裝瓶)酒液呈淺麥桿色。有著略濃郁的世紀梨、香蕉飴、礦石香氣,略帶一些清涼水果香氣,香氣幾無複雜度,一開始頗悶,略回溫後細緻感和吟香出現。入口時感覺略有酸度,重度酒體,口感頗圓潤奔放,酸度搭配頗均衡,隱藏一絲討喜的甘口,變化不錯。尾韻長度適中。一開始不討喜、後來變化較多的酒,頗喜歡呢!

須藤本家 純米吟醸 郷乃譽 火入れ
杜氏小森田邦雄(南部),山田錦、美山錦(精米度:麴
50%55%),酵母N/A,井戸伏流水,酒精度15~16%,日本酒度N/A,酸度N/A

(2006/4/18
裝瓶,自家熟成3)酒液呈淺黃色。有著世紀梨、香蕉香氣,略帶一些塵土、香蕉飴香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,少些鮮活感,果味保持頗佳。入口時感覺略有酸度,酒體適中,口感略圓潤且帶些奔放,仍有年輕感。尾韻長度適中,略帶苦口麴味。直至尾韻才感衰弱,回溫即衰老,保存頗好的酒,也沒想到能放至這樣程度呢!

最後小小補充一下,第五款酒「斗瓶取り」,是使用18公升的「斗瓶」(或稱斗壜)裝瓶熟成,而非大鍋(裝在一個大槽裡)熟成;最後一款酒的酒標是白色,為使用「火入れ」的版本,若貼上黑色「生」標籤即為生酒。





L博士和K君夫婦與餐廳相熟,猜測這回可能又是「惡勢力」餐點了,但我就愛惡勢力呀!沒看過菜單,也不知道名字,自己亂取一通,不然沒有名字實在很彆扭。

首先是下酒菜,台味重的泡菜和炒花生,花生不錯吃;「和風雪場蟹沙拉」是頭盤,生菜水準不差,另提供吃蟹肉的工具;刺身有紅魽、鮪魚,還有鮭魚泥搭魚卵,魚只要新鮮就好吃,店家的魚肉切得較厚、方便切花;「茄子西京燒」用赤味噌醃於其上後烤而成,茄子頗嫩、美味,味噌口感也夠,很好吃呢!

接著一樣好像是蒸雪場蟹的蒸物,忘記菜名了,並送上招待的炸牛蒡絲;炸胡麻豆腐是用店家自製豆腐(這東東最近常吃到),少了些豆味,太卷好吃得多;烤物是魚下巴,只記得「一條魚兩片下巴」卻忘了什麼魚,魚肉頗嫩、可口,好吃哩;接著是湯,卻忘了什麼湯,不是一般蚌殼就是,甜點奶酪和水果作為句點。

份量不少,吃得飽也喝得足,對我來說吃得頗剛好哩,感謝Dr. L夫婦的安排:
水戶日本料理,
(02)2521-8863,卡可
台北市中山區吉林路
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會後有些酒友意猶未盡,又到對面的「田中園」小聊片刻,直到店家打烊才離開,這樣的生活,實在開心……