2010年6月21日 星期一

初試Danny & Company (2010.6.18)

Danny & Company餐廳老闆鄧有癸師傅(Danny),出身新濱鐵板燒,並陸續開設『犇』、『鱻』鐵板燒,且成功打造A-CutPrime 168牛排餐廳,奠定「牛排教父」的地位。在好友支持下,Danny為重新詮釋鐵板料理、結合牛排特色,斥資超過2000萬打造心目中理想店面。除邀請好友林洲民大師操刀室內設計,又找回曾經共事、失散已久的團隊,成為Danny & Company的靈魂。

Danny & Company已開張月餘,每日生意興隆,卻也因遲遲未物色合適鐵板師傅、廚房仍需Danny親力而為,目前仍無法上演鐵板秀,多少有些遺憾,但廚房團隊仍能維持菜式水準,希望能快點找到,讓鐵板料理餐廳回到鐵板實演,屆時更臻理想了:
Danny & Company
(02)2705-9911,卡可
台北市大安區四維路
5233

這次我們坐在鐵板區,鄧師傅這天很忙,訂了平日中午還有許多前來用餐。生意太好,原本希望Danny實演鐵板料理,也改為廚房團隊提供,不過該是Danny主秀的牛排,倒是一點不少。

室內空間設計頗具巧思,半開放式的廚房動線設計頗好,能流暢出菜;鏡面設計增加空間感,時蔬則是漂亮的點綴。

先上了開胃的麵包和奶油,拌入松露醬的奶油,似乎沒有不好吃的道理;店家自製麵包不錯吃,抹上奶油更好吃。

接著送上前菜Jamón Ibérico伊比利生火腿,嚼感和香氣兼具,沒理由不好吃,細緻香氣總不絕地從口中飄散著,美妙的開始。

前菜「魚子蟹肉塔」沾滿厚厚魚子醬,下層蟹肉軟腴可口,金箔點綴也滿足視覺,看起來漂亮、也很好吃哩!這道菜是要搭酒的,酒的筆記放在最末,搭Monmousseau氣泡酒頗合。

熱前菜是例牌「築地直送鮮干貝佐松露味噌與嫩海帶芽」,鮮嫩的直送干貝煎到剛好斷火,搭配些許松露味噌醬汁,海帶芽帶來鹹味和鮮味,fusion的料理,特別的融合和體驗。

熱前菜之二,忘了煎什麼魚,卻能完全看出火候和功夫深厚。魚片油脂豐富,皮側煎得微焦,魚肉和配菜蘆筍皆鮮嫩可口,下襯蟹肉泥也有豐富油脂,沒有奶油醬汁,卻神似奶油醬汁呢!這道菜同樣是用來搭酒的,Pichler Riesling意料之外的厚實,反更提出蟹肉鮮美感,魚肉油腴也獲適當解脫,頗棒呢!

主菜之前先上了湯品,喝過多次的蘑菇Cappuccino,這次的版本似更濃郁些,許多細碎蘑菇混入湯中,濃郁卻不破壞均衡,好喝。

主菜是牛排,所以上了Laguiole牛排刀。之前在Prime 168餐廳也有用過,但此次木頭版本牛排刀,手感更好,也更搭配餐廳高檔走向。

主菜「老饕牛排」登場,鄧師傅親自熟成、一頭牛身上最好的USDA Prime Rib-eye Cap,煎烤後放入保溫的Strub鑄鐵鍋上桌,配菜是簡單的煎大蒜,另有海鹽、芥茉籽、黑胡椒醬可搭配,海鹽是首選。

Rib-eye Cap肉質軟腴可口,肉汁皆鎖入肉中,刀叉可輕易感受軟嫩,微帶穀物和煎烤熟成香氣牛肉,實在難以形容,足見鄧師傅深厚功力;烤蒜頭不見腥羶,更是少見的鮮甜,多久沒吃到鄧師傅的招牌烤蒜頭了……

另一道主菜是「低溫煎烤羊排」,選用紐西蘭冷藏羊排,使用真空冷溫烹煮八小時,高溫煎烤上桌,羊肉仍呈鮮嫩紅色,蘊藏肉汁和鮮嫩口感,醬汁藏些香辛感,變得活潑許多。當然,這也是用來搭酒的,Domaine de Chevalier醒後的泥土、藥草香氣,帶些紅莓果調,頗適合這道羊肉呢!

附帶一提,這回我們自己帶兩款酒、點一款氣泡酒,菜式搭配由Ray提供意見,聊了之後發現沒記錯,他曾是待過紅利義大利餐廳,記得當時David曾為我介紹。物換星移,他回到Danny & Company團隊擔任前場經理,我則享用他建議的餐酒搭配。

意猶未盡又吃了小份「主廚特製鐵板義大利麵」,彈牙感十足,蒜香和橄欖油充分拌勻且吸收,好吃得很。

休息半晌後上了「香草系列」甜點,由左至右是波特酒香草糖漿、香草布蕾、香草冰淇淋,建議從右到左吃。也許是和Ray聊得開心,我居然沒發現香草糖漿要倒在Crème Brûlée上,結果……糖漿真是甜,香草味道真重……

雖然做了蠢事,但還是要說,甜點僅一般水準,冰淇淋用上香草籽,焦糖調味有些添足,冰淇淋已有足夠甜度,Crème Brûlée則少了綿細口感,也許是要做成冰的關係吧!

最後是Petit four...... minus one,所以是Petit three。紅莓果軟糖有些過甜;蛋白霜整個溼掉,放太久;核桃糕好吃些,搭咖啡頗適合。另有一杯黑咖啡,是我的最愛。

這天喝的三款酒,皆有筆記,Ray的侍酒溫度尚稱剛好,重餐酒搭配的和調,是其它餐廳少見的。酒名和筆記如下:

Monmousseau Touraine Brut Cuvée J. M. 2005
100% Chenin Blanc
酒液呈淺金黃色,邊緣泛透明,液面晶亮,氣泡量多細緻均勻。有著礦石、柑橘、酵母香氣,略帶一些青草香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,一開始有些沉悶,略醒後礦石、草系香氣較重,有些清瘦纖細感。入口時感覺有度,酒體適中,氣泡口感細緻均勻,有些氧化感,口中以柑橘、礦石、酵母、一些青草、一些香料草香氣為主。尾韻長度適中。不錯的持續力,纖細清瘦風格為主,略少變化,搭餐頗佳。

F.X. Pichler Wachau Riesling Smaragd Trocken Loibner Steinertal 2004
WA:90-92; WS:92; T:92
酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的杏桃、礦石香氣,略帶一些青草地、氧化系、煤油香氣,香氣略感複雜度,頗漂亮的變化,中段醒來變化花香,特別且頗協調。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度頗特別,口感和香氣有些不搭、有些單薄,口中以柑橘、礦石、青草地、一些煤油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。特別且具持續力的好酒,一開始總覺不像Riesling,香氣總有漂亮的優雅感,欠缺的部分口感正好用來搭餐。

Domaine de Chevalier Pessac-Léognan 2001
WA:90; WS:90; T:88-89
已先decant 1.5小時。酒液呈頗深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的泥土、皮革、紅莓果、黑醋栗、墨汁、燻烤、香氣,略帶一些藥草、樹葉香氣,香氣略感複雜度,有變化且帶些深沉,果味已轉趨成熟感。入口時感覺有酸度,酒體略重,單厘多而感覺有澀度,口感圓潤、支撐強,中段略感空洞,單寧口感如絲般、頗細緻圓滑,口中以泥土、紅莓果、黑醋栗、墨汁、燻烤、橡木、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。已近適飲的好酒,香氣變化多、口感有些單薄,也是搭餐的好選擇。

看來,是會想多來幾次的餐廳,尤其牛排、羊排、蒜頭、還有好多菜,都念念不忘……