2008年3月3日 星期一

紅利春季新菜試菜小記......(2008.02.05)

這篇文章欠得有點久了,這回試到的新菜多數都已登上菜單,但還是小記一筆,讓自己以後回想時能流流口水……菜單沒有特別安排,都是以前沒吃過的,不然就不叫「新菜」了,這次的試菜也是小小的離別,敢情這一年的二月,是有關於「離別」的月份吧……

紅利也有人事異動,新任主廚Alex初次見面,之前曾經待過The One,做菜很有熱情,也很希望得到feedback,遇到我這種「毒舌派」的,心裡應該會非常OOXX吧,我以後會多加注意;David離開紅利,等著他的是另一項挑戰;Joseph轉任研發,以後看到他的機會就少了。我期待的是菜,這次的重點也是菜,很希望再吃到讓我感動的奇妙菜色,也許我就會放下鍵盤、改拿菜刀吧……

等待的時候,先送上麵包,這次除了一般手工麵包,還有很硬的麵包,其中一根還繞上燻鮭魚,是很特別的搭配。手工麵包是現做的,熱騰騰,很好吃,所以沒照到是很正常的,常常是等到吃完才想到「啊,對齁,我沒照相」……在這個講究「有圖有真相」的網路時代,照片很重要,因為「沒圖沒真相」嘛,有照片再加上自己鬼扯淡,總是能唬出些什麼。

因為都是新菜,我不知道菜名,只好都用很「土」的方式──看到什麼是什麼──取名字了。冷前菜是鴨胸,是有水準的鴨胸,陪襯著水煮蛋、蘆筍、生菜和蕃茄,加上主廚擺盤和巧手打出的橙汁,橙汁是這道菜最棒的地方,拌上沙拉,一切都變得美味多了,醬汁在此有畫龍睛的效果。這道菜的主角是鴨胸肉,主廚說是宜蘭燻好的胸肉,會放在商業午餐裡,是值得期待的好菜。

另一道冷前菜是竹莢魚冷盤,搭配的是鱈魚肝,紫洋蔥是提味的好東西,竹莢魚易有腥味,主廚先用橄欖油醃過三小時後,再將之擺盤。一起吃下竹莢魚和紫洋蔥,除了可以降低腥味,更吃到竹莢魚fillet的鮮脆;鱈魚肝同樣肥嫩,搭上黑橄欖或紅心橄欖皆好。我很喜歡這樣的搭配,吃到眼睛也為之一亮,只是這道菜實不易搭酒,太容易提出魚腥味的ChampagneBourgogne Blanc都不行,我只有想到沒過桶的Sauvignon Blanc,也許Sancerre可以試試。

又一道冷前菜,是醋漬鯷魚,醋味頗重,很容易提出魚腥味,甜椒倒是微甜帶酸,頗好吃。

大老遠就聞到這道湯的味道了,是花椰菜奶油湯。用blender打出來的花椰菜,還能吃到花椰菜的顆粒,大小剛好;奶油泡沫也很用心,在口中交溶著,我很喜歡。主廚特別在湯上滴上幾滴白松露油,更顯貴氣,所以大老遠聞到的,其實是白松露油的香氣啦……很成功的湯品,說不定下次還會再點一次哩!

接著上的是義大利麵,是蒜味的。蒜片有乾煎過,蒜香混合著蘿勒,拌入橄欖油裡,為了讓油和蒜香均勻附著麵上,而用上天使細麵。接近彈牙的口感,而且橄欖油拌得均勻,幾乎每一條麵都拌上了,香氣口感皆具,頗喜歡,雖知這道菜很油,但我還是吃得一滴不剩。

主菜登場了,是小羊排,擺盤是時蔬,用的是巧克力醬汁。花椰菜、香菇和黃瓜鮮脆,不在話下,烤好的小羊排無腥羶味,也是漂亮的五分熟,肉汁被封住,口感自然不在話下,搭配的巧克力醬汁,又是另一番特別的體驗。我總覺得這道擺盤很成功,粉紅色的肉被切開,非常挑逗嗜肉人如我的視覺,感官被刺激了,餐點也更美味了。

DavidCasa Lapostolle Apalta Valley Cabernet Sauvignon Cuvée Alexandre 2005搭配這道菜,據說已開瓶一天,但仍有著年輕奔放的黑醋栗、燻烤、木桶、一些胡椒香氣,意外地搭配巧克力醬的小羊排,紅酒搭配紅肉,巧克力醬汁搭配燻烤和重果味的紅酒,也能達到頗好的效果。

休息半晌,又是另一款酒上桌,先賣個關子,甜點上來了……巧克力軟糕佐Movenpick香草冰淇淋,巧克力軟糕切開,期待的汩汩巧克力{94;{56;,外層的皮太脆了些,而且非常燙口,猜想是烤太久了、裡面的巧克力都變mousse了,期待小落空,還好有好吃的香草冰淇淋和水果解圍。裝飾的小碎片是開心果,整個擺盤感覺優雅,我喜歡這樣的風格,只是東西也要好吃才行啊……

總覺得這頓飯最貴的,是照片左上角那杯酒,這是David讓我小試的好東西,我很喜歡,是一杯我喝過最好的Cognac,漂亮的琥珀色,昂貴的雪松、琥珀、蜜蠟、葡萄乾香氣,口感溫順,嚴謹老成,香氣不絕,變化不絕,餘味不絕,玩味不絕,只恨酒少。這樣漂亮的酒,只想把它放在回憶裡……

餐後我居然坐到三點半才離開,和新任主廚Alex聊著,他很在意毒舌拗客如我的意見,我當然也不用多說什麼,既然都是毒舌拗客,把最毒的舌頭拿出來用就是了。席間也有交流,也聊到一些新餐廳的情報,還有廚師們的情報,這些都讓我開了眼界。吃得開心又滿足,除了這些菜,還有更多我想嘗試的東西,就等日後的機會囉……