陳醫師的第12次台北四七品酒餐會......(2008.02.24)

酒界知名的大里陳醫師，在台中辦餐酒會很久了，有豐富的藏酒，去年開始在台北開辦品酒會以饗眾酒友，去年我就參加過一場在Chez Nicolas的餐酒會。除了以酒會友之外，也可在台北尋找好吃又合適的餐廳，帶領台中和新竹的眾酒友來台北吃喝（高鐵真方便），真是一舉數得。

我認識的人很少，但會看我網誌的人很多，有時真的多到我無法想像，這回餐酒會選在紅利餐廳就是一例。紅利本是我非常喜歡的餐廳，也許是我的文章寫得太好吃了、照片照得太美了（網路有言：有圖有真相），所以讓一些台中幫和新竹幫的酒友產生了遐想，就請陳醫師安排，我則協助挖一些以前曾經出現過、但現在都已經被除名的「惡勢力菜」請大家吃。紅利新任主廚Alex極有上進心，很在意每次出菜的水準和表現，也會傾聽客人的用餐意見，做菜的熱情都可以在餐盤上感受到，也是最近喜歡吃的原因之一。

這次餐會有25人，大陣仗，喝酒的人也不少，酒單攤開也很嚇人呢！先上四支酒，一香檳兩白一紅，紅酒更是大有來頭，紅頭Leroy喔：

Andre Clouet Brut Champagne UJI1911 NV
酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛透明、有層次感，液面晶亮，氣泡量多、細緻且均勻。有著礦石、酵母、熟蘋果、鳳梨香氣，略帶一些燻烤、青草、BBQ香氣，香氣強度適中，略感複雜度，中規中矩的香氣表現。入口時感覺有酸度，酒體適中，氣泡口感細緻均勻，口感略帶些奔放，仍算節制，口中以礦石、酵母、熟蘋果、一些鳳梨、一些氧化（近似杏桃）香氣為主。尾韻長度適中，酸有些多。猜測Chardonnay比例偏高，目前已適飲了。

Kistler Sonoma Chardonnay McCrea Vineyard 2002 (#5965)
WA:90-93
酒液呈淺金黃色，邊緣泛透明、有層次感，液面晶亮。有著略濃郁的奶油、鳳梨、堅果、燻烤香氣，略帶一些橡木、礦石、小白花香氣，香氣可感覺有複雜度，肥美奔放又值得玩味。入口時感覺有酸度，酒體頗重，口感飽滿奔放，是有結構的酒，口中以奶油、堅果、礦石、鳳梨、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些，有些甜美。做得頗好的酒，也略較節制些，目前很好喝，再放應不會更好。

Louis Latour Bâtard-Montrachet 1993
WS:92
酒液呈金黃色，邊緣泛黃色、略偏透明，液面晶亮。有著略濃郁的榛果、太妃糖香氣，略帶一些蜂蜜、礦石、堅果香氣，香氣略感複雜度，壯年正盛，有堅果感。入口時感覺有酸度，酒體適中，口感均衡、有結構感，但入口中後段略較單薄，口中以榛果、太妃糖、一些氧化系、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中，帶些核仁果香氣。明顯的酒莊老化風格，也有明顯的特級園地塊特色，變化隱微可玩味，目前已適飲的酒，不需再陳放了。

Domaine Leroy Clos de Vougeot 1994 (#2663/3716)
WA:92+; WS:88
酒液呈寶石紅色，邊緣泛紅色、略偏磚紅色，液面晶亮。有著泥土、紙板香氣，略帶一些紅莓果香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，香氣感覺變化少、有些單調。入口時感覺有酸度，酒體適中，單寧量適中且已釋出，感覺到有澀度，單寧口感略粗糙，口中以紅莓果、泥土、紙板、一些燻烤香氣為主。尾韻長度適中。

接著就上菜囉！熱前菜的第一道是「嫩煎鴨肝佐烤起司無花果」，微煎的鮮嫩鴨肝，搭配著是整顆的無花果，上面淋上cheese醬汁，裡面有blue cheese，搭的美妙好吃，主廚說依照無花果的份量，其實應該要上一整個鴨肝，但考量到只是前菜，所以只有半個。這道菜一上，陳醫師和婁醫師都說「這應該要搭Sauternes」，在沒有甜酒的情況下，我選擇搭配Andre Clouet的香檳，酸和奶香的交溶，可稱不失。

「羅馬牛肚」是紅利長青的招牌菜，蕃茄香氣很重，我已吃過多次，深知它身為長青菜色的原因，就是份量足夠、燉煮內味的牛肚，以前還會送上麵包，用麵包沾著蕃茄湯汁一起吃，更是一絕。陳醫師說這道菜的蕃茄太重了，應該要搭Chianti，而以現有的酒來說，Kistler有豐沛的桶香和寬廣的酒體，搭這道菜也很棒。

我則是多點了一道新菜「竹莢魚佐鱈魚肝冷盤」，主廚用新鮮的竹莢魚醃漬六小時後，再擺盤上桌，佐料是特級橄欖油和切成小丁的鱈魚肝，還有紫洋蔥。竹莢魚肉有獨特的腥味，但有紫洋蔥搭配下，意外地壓低了腥味的感受，主廚將魚肉片成fillet，再加上鱈魚肝的獨特口感，一起入口，除了鱈魚肝的軟嫩，更能襯出新鮮竹莢魚肉的鮮脆，是很成功的一道菜色。只可惜，這道菜不易搭酒，所有的白酒都會帶出魚腥味，以後改以Sauvignon Blanc試看看吧。

第二道熱前菜「香煎圓鱈佐蛤蜊奶醬」上桌了。下刀入口就知道，圓鱈的水準非常高，主廚將所有的肉汁都油封在魚肉裡，功力深厚，而且搭配的是蛤味略重些的奶醬，頗能搭配這道好吃的圓鱈，事後詢問主廚，他說這天的圓鱈材料很好，而且醬汁上蛤味較重，我個人是較偏好此味，陳醫師則較偏好奶味較重的醬汁。Louis Latour Bâtard-Montrachet獨特的榛果奶油香氣，正識此味，是我覺得最好的搭配。

接著又上酒了，兩款酒，為下一道菜作好準備：

Remoissenet Charmes-Chambertin 1993
酒液呈寶石紅色，邊緣泛紅色、略偏磚紅色，液面晶亮。有著泥土、皮革、紅莓果香氣，略帶一些花香、燻烤、藥草（陳皮）香氣，香氣強度適中，且可感覺有複雜度，頗美妙的老酒。入口時感覺有酸度，酒體適中，單寧量多而感覺到有澀度，口感均衡且有結構感，單寧口感可稱細緻，口中以紅莓果、泥土、皮革、一些花香、一些燻烤、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。一開始中後段口感略感單薄，改用大杯醒酒後好得多，變化和層次感均佳的酒，也見識到Remoissenet的老酒實力。

Dominique Laurent Clos de la Roche Vieilles Vignes 1997
WA:91-94; WS:95
已先decant兩個小時。酒液呈略深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著紅莓果、覆盆子、燻烤、橡木、泥土香氣，略帶一些紅莓果醬、皮革香氣，香氣強度適中，且可感覺有複雜度，香氣表現規矩且略帶些內斂，持續力強，後段有變化出乾燥花香氣。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多而感覺到有澀度，口感均衡且有結構感，單寧口感細緻且足，持續力強，口中以覆盆子、紅莓果、燻烤、橡木、一些覆盆子果醬、一些泥土、一些奶油香氣為主。尾韻長度略長些。重桶味和強莓果變化豐富、層次明顯，而且融合得巧妙，仍有陳年潛力，值得期待。

另一樣紅利的招牌菜「松露麵」上桌了。同樣使用寬扁麵，吸取濃重奶味醬汁，上桌前再刨上Parmesan Cheese和黑松露片，醬汁濃郁，搭配寬麵是無懈可擊。這道麵我已吃過多次，這回的麵煮的略軟了些，但若主廚也已縮短煮麵時間的情況下，麵還不夠彈牙，可能就是出菜的時間被耽誤了吧。號稱使用200%新桶的Dominique Laurent Clos de la Roche VV，正值顛峰的成熟莓果和燻烤桶味，欠缺濃厚口感和成熟松露香氣，這道麵點和它搭配，不只是加成的效果而已呢！Remoissenet Charmes-Chambertin也是另一種搭配體驗，但我覺得不若Laurent精采就是……

接著是主菜了，上主菜前還是先上紅酒：
Domainr Robert Groffier Chambolle-Musigny 1er Cru Les Sentiers 1993
WA:84
酒液呈略深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著泥土、紅莓果、皮革香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，後段有變化出茶葉香氣。入口時感覺有酸度，酒體適中，單寧量多且已釋出，感覺到有澀度，單寧口感已有些渙散，口中以紅莓果、泥土、皮革、一些朽木香氣為主。尾韻長度適中。中段口感較空洞些，少了些把玩的感覺。

主菜是二選一，我選擇了兩年半沒吃到、第一次來紅利就印象深刻的「伊塔羅斯小牛」，之前在溝通菜單時，主廚誓言要做出兩年半前我吃到的水準和口感，這回他真的沒有騙人喔，只是擺盤不一樣而已……帶骨小牛肉先煎後烤，是我喜歡的五分熟，肉質鮮嫩且帶彈性，肉汁同樣油封在牛肉裡，搭配的是重口味的Port醬汁，還有拌入黑松露末的薯泥。我很喜歡這道菜，當時搭的是Bordeaux老酒，這回搭配Laurent，同樣速配，而且Laurent在醒酒後也讓人有更大的想像空間，是很有水準的菜色，只是我原本最想搭配的酒是Michel Gros呢……

餐會逐漸接近尾聲，所以最後的紅酒和甜白酒一起上：

Domaine Gros Frère et Soeur Vosne-Romanée 1970
酒液呈略深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著柔弱的一些泥土、紅莓果香氣，香氣幾無複雜度，後段緩慢變化出菌菇（松露）香氣。入口時感覺有酸度，酒體適中，單寧量適中且已釋出，感覺到有澀度，單寧口感已有些渙散，酒精感相對略較強些而略感不均衡，口中以紅莓果、一些皮革、一些泥土香氣為主。尾韻長度略短。香氣在口中表現較隱柔，散得快，已有老態了。

Domaine Michel Gros Vosne-Romanée 1er Cru Clos des Reas Monopole 2002
WS:91; BH:88
已先decant兩個半小時。酒液呈深寶石紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、覆盆子、燻烤、橡木、紅莓果醬、BBQ香氣，略帶一些覆盆子果醬香氣，香氣略感複雜度，甜美漿果和桶香為主，融合得好。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多而感覺到有澀度，口感略帶強勁豐沛，有結構感，有相當的持續力，口中以覆盆子、紅莓果、燻烤、橡木、一些泥土、一些花香、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中，帶些甘草和陳皮香。表現頗好的酒，喝約1.5小時後才略感下降，改以陳皮梅、燻烤和泥土香氣為主，做得頗好的酒，現正好喝，也可陳放一段時間。

Château Guiraud Sauternes 1986
WA:92; WS:89
酒液呈金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著頗濃郁的杏桃、蜂蜜、堅果、糖漬水果（鳳梨、柑橘）香氣，略帶一些水蜜桃、樹葉、燻烤香氣，香氣可感覺有複雜度，層次豐富。入口時感覺有酸度，重度酒體，中至重甜度，酸度拉得漂亮，口感有層次且飽滿，口中以杏桃、蜂蜜、糖漬水果（鳳梨、柑橘）、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些。口感頗集中，但略回溫後漸感入喉有些單薄，表現很好的甜白酒，目前很好喝了。

最後送上了甜點和咖啡，作為餐會的結尾。小玻璃杯裡的是榛果口味的冰淇淋，口感綿細，做工實在，冰淇淋之下墊著的是脆片，是師傅的創意，而冰淇淋當然也可和脆片混合食用，擺盤則以水果為主題。是道漂亮又好吃的甜點，但我更貪心，好想像以前一樣，吃到的甜點不只是甜點，而是像一道菜，有層次、精緻的甜點，會讓人不知道該怎麼吃……

很喜歡這次餐酒會，每道菜都有水準以上的表現，我當然也用自己的拗客和毒舌精神，給了最中肯的意見（我想他們會很恨我吧）。這次非常感謝陳醫師舉辦餐酒會，也感謝餐廳和主廚的大力支持，讓我吃喝得非常開心，更期待下次能吃到有熱忱的Alex為我做的菜……