2008年2月25日 星期一

陳醫師的第12次台北四七品酒餐會......(2008.02.24)

酒界知名的大里陳醫師,在台中辦餐酒會很久了,有豐富的藏酒,去年開始在台北開辦品酒會以饗眾酒友,去年我就參加過一場在Chez Nicolas的餐酒會。除了以酒會友之外,也可在台北尋找好吃又合適的餐廳,帶領台中和新竹的眾酒友來台北吃喝(高鐵真方便),真是一舉數得。

我認識的人很少,但會看我網誌的人很多,有時真的多到我無法想像,這回餐酒會選在紅利餐廳就是一例。紅利本是我非常喜歡的餐廳,也許是我的文章寫得太好吃了、照片照得太美了(網路有言:有圖有真相),所以讓一些台中幫和新竹幫的酒友產生了遐想,就請陳醫師安排,我則協助挖一些以前曾經出現過、但現在都已經被除名的「惡勢力菜」請大家吃。紅利新任主廚Alex極有上進心,很在意每次出菜的水準和表現,也會傾聽客人的用餐意見,做菜的熱情都可以在餐盤上感受到,也是最近喜歡吃的原因之一。

這次餐會有25人,大陣仗,喝酒的人也不少,酒單攤開也很嚇人呢!先上四支酒,一香檳兩白一紅,紅酒更是大有來頭,紅頭Leroy喔:

Andre Clouet Brut Champagne UJI1911 NV
酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛透明、有層次感,液面晶亮,氣泡量多、細緻且均勻。有著礦石、酵母、熟蘋果、鳳梨香氣,略帶一些燻烤、青草、
BBQ香氣,香氣強度適中,略感複雜度,中規中矩的香氣表現。入口時感覺有酸度,酒體適中,氣泡口感細緻均勻,口感略帶些奔放,仍算節制,口中以礦石、酵母、熟蘋果、一些鳳梨、一些氧化(近似杏桃)香氣為主。尾韻長度適中,酸有些多。猜測Chardonnay比例偏高,目前已適飲了。

Kistler Sonoma Chardonnay McCrea Vineyard 2002 (#5965)
WA:90-93

酒液呈淺金黃色,邊緣泛透明、有層次感,液面晶亮。有著略濃郁的奶油、鳳梨、堅果、燻烤香氣,略帶一些橡木、礦石、小白花香氣,香氣可感覺有複雜度,肥美奔放又值得玩味。入口時感覺有酸度,酒體頗重,口感飽滿奔放,是有結構的酒,口中以奶油、堅果、礦石、鳳梨、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些,有些甜美。做得頗好的酒,也略較節制些,目前很好喝,再放應不會更好。

Louis Latour Bâtard-Montrachet 1993
WS:92

酒液呈金黃色,邊緣泛黃色、略偏透明,液面晶亮。有著略濃郁的榛果、太妃糖香氣,略帶一些蜂蜜、礦石、堅果香氣,香氣略感複雜度,壯年正盛,有堅果感。入口時感覺有酸度,酒體適中,口感均衡、有結構感,但入口中後段略較單薄,口中以榛果、太妃糖、一些氧化系、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中,帶些核仁果香氣。明顯的酒莊老化風格,也有明顯的特級園地塊特色,變化隱微可玩味,目前已適飲的酒,不需再陳放了。

Domaine Leroy Clos de Vougeot 1994 (#2663/3716)
WA:92+; WS:88

酒液呈寶石紅色,邊緣泛紅色、略偏磚紅色,液面晶亮。有著泥土、紙板香氣,略帶一些紅莓果香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,香氣感覺變化少、有些單調。入口時感覺有酸度,酒體適中,單寧量適中且已釋出,感覺到有澀度,單寧口感略粗糙,口中以紅莓果、泥土、紙板、一些燻烤香氣為主。尾韻長度適中。

接著就上菜囉!熱前菜的第一道是「嫩煎鴨肝佐烤起司無花果」,微煎的鮮嫩鴨肝,搭配著是整顆的無花果,上面淋上cheese醬汁,裡面有blue cheese,搭的美妙好吃,主廚說依照無花果的份量,其實應該要上一整個鴨肝,但考量到只是前菜,所以只有半個。這道菜一上,陳醫師和婁醫師都說「這應該要搭Sauternes」,在沒有甜酒的情況下,我選擇搭配Andre Clouet的香檳,酸和奶香的交溶,可稱不失。

「羅馬牛肚」是紅利長青的招牌菜,蕃茄香氣很重,我已吃過多次,深知它身為長青菜色的原因,就是份量足夠、燉煮內味的牛肚,以前還會送上麵包,用麵包沾著蕃茄湯汁一起吃,更是一絕。陳醫師說這道菜的蕃茄太重了,應該要搭Chianti,而以現有的酒來說,Kistler有豐沛的桶香和寬廣的酒體,搭這道菜也很棒。

我則是多點了一道新菜「竹莢魚佐鱈魚肝冷盤」,主廚用新鮮的竹莢魚醃漬六小時後,再擺盤上桌,佐料是特級橄欖油和切成小丁的鱈魚肝,還有紫洋蔥。竹莢魚肉有獨特的腥味,但有紫洋蔥搭配下,意外地壓低了腥味的感受,主廚將魚肉片成fillet,再加上鱈魚肝的獨特口感,一起入口,除了鱈魚肝的軟嫩,更能襯出新鮮竹莢魚肉的鮮脆,是很成功的一道菜色。只可惜,這道菜不易搭酒,所有的白酒都會帶出魚腥味,以後改以Sauvignon Blanc試看看吧。

第二道熱前菜「香煎圓鱈佐蛤蜊奶醬」上桌了。下刀入口就知道,圓鱈的水準非常高,主廚將所有的肉汁都油封在魚肉裡,功力深厚,而且搭配的是蛤味略重些的奶醬,頗能搭配這道好吃的圓鱈,事後詢問主廚,他說這天的圓鱈材料很好,而且醬汁上蛤味較重,我個人是較偏好此味,陳醫師則較偏好奶味較重的醬汁。Louis Latour Bâtard-Montrachet獨特的榛果奶油香氣,正識此味,是我覺得最好的搭配。

接著又上酒了,兩款酒,為下一道菜作好準備:

Remoissenet Charmes-Chambertin 1993
酒液呈寶石紅色,邊緣泛紅色、略偏磚紅色,液面晶亮。有著泥土、皮革、紅莓果香氣,略帶一些花香、燻烤、藥草(陳皮)香氣,香氣強度適中,且可感覺有複雜度,頗美妙的老酒。入口時感覺有酸度,酒體適中,單寧量多而感覺到有澀度,口感均衡且有結構感,單寧口感可稱細緻,口中以紅莓果、泥土、皮革、一些花香、一些燻烤、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。一開始中後段口感略感單薄,改用大杯醒酒後好得多,變化和層次感均佳的酒,也見識到Remoissenet的老酒實力。

Dominique Laurent Clos de la Roche Vieilles Vignes 1997
WA:91-94; WS:95

已先
decant兩個小時。酒液呈略深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著紅莓果、覆盆子、燻烤、橡木、泥土香氣,略帶一些紅莓果醬、皮革香氣,香氣強度適中,且可感覺有複雜度,香氣表現規矩且略帶些內斂,持續力強,後段有變化出乾燥花香氣。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多而感覺到有澀度,口感均衡且有結構感,單寧口感細緻且足,持續力強,口中以覆盆子、紅莓果、燻烤、橡木、一些覆盆子果醬、一些泥土、一些奶油香氣為主。尾韻長度略長些。重桶味和強莓果變化豐富、層次明顯,而且融合得巧妙,仍有陳年潛力,值得期待。

另一樣紅利的招牌菜「松露麵」上桌了。同樣使用寬扁麵,吸取濃重奶味醬汁,上桌前再刨上Parmesan Cheese和黑松露片,醬汁濃郁,搭配寬麵是無懈可擊。這道麵我已吃過多次,這回的麵煮的略軟了些,但若主廚也已縮短煮麵時間的情況下,麵還不夠彈牙,可能就是出菜的時間被耽誤了吧。號稱使用200%新桶的Dominique Laurent Clos de la Roche VV,正值顛峰的成熟莓果和燻烤桶味,欠缺濃厚口感和成熟松露香氣,這道麵點和它搭配,不只是加成的效果而已呢!Remoissenet Charmes-Chambertin也是另一種搭配體驗,但我覺得不若Laurent精采就是……

接著是主菜了,上主菜前還是先上紅酒:
Domainr Robert Groffier Chambolle-Musigny 1er Cru Les Sentiers 1993
WA:84

酒液呈略深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著泥土、紅莓果、皮革香氣,香氣強度適中,幾無複雜度,後段有變化出茶葉香氣。入口時感覺有酸度,酒體適中,單寧量多且已釋出,感覺到有澀度,單寧口感已有些渙散,口中以紅莓果、泥土、皮革、一些朽木香氣為主。尾韻長度適中。中段口感較空洞些,少了些把玩的感覺。

主菜是二選一,我選擇了兩年半沒吃到、第一次來紅利就印象深刻的「伊塔羅斯小牛」,之前在溝通菜單時,主廚誓言要做出兩年半前我吃到的水準和口感,這回他真的沒有騙人喔,只是擺盤不一樣而已……帶骨小牛肉先煎後烤,是我喜歡的五分熟,肉質鮮嫩且帶彈性,肉汁同樣油封在牛肉裡,搭配的是重口味的Port醬汁,還有拌入黑松露末的薯泥。我很喜歡這道菜,當時搭的是Bordeaux老酒,這回搭配Laurent,同樣速配,而且Laurent在醒酒後也讓人有更大的想像空間,是很有水準的菜色,只是我原本最想搭配的酒是Michel Gros呢……

餐會逐漸接近尾聲,所以最後的紅酒和甜白酒一起上:

Domaine Gros Frère et Soeur Vosne-Romanée 1970
酒液呈略深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著柔弱的一些泥土、紅莓果香氣,香氣幾無複雜度,後段緩慢變化出菌菇(松露)香氣。入口時感覺有酸度,酒體適中,單寧量適中且已釋出,感覺到有澀度,單寧口感已有些渙散,酒精感相對略較強些而略感不均衡,口中以紅莓果、一些皮革、一些泥土香氣為主。尾韻長度略短。香氣在口中表現較隱柔,散得快,已有老態了。

Domaine Michel Gros Vosne-Romanée 1er Cru Clos des Reas Monopole 2002
WS:91; BH:88

已先
decant兩個半小時。酒液呈深寶石紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、覆盆子、燻烤、橡木、紅莓果醬、BBQ香氣,略帶一些覆盆子果醬香氣,香氣略感複雜度,甜美漿果和桶香為主,融合得好。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多而感覺到有澀度,口感略帶強勁豐沛,有結構感,有相當的持續力,口中以覆盆子、紅莓果、燻烤、橡木、一些泥土、一些花香、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中,帶些甘草和陳皮香。表現頗好的酒,喝約1.5小時後才略感下降,改以陳皮梅、燻烤和泥土香氣為主,做得頗好的酒,現正好喝,也可陳放一段時間。

Château Guiraud Sauternes 1986
WA:92; WS:89

酒液呈金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著頗濃郁的杏桃、蜂蜜、堅果、糖漬水果(鳳梨、柑橘)香氣,略帶一些水蜜桃、樹葉、燻烤香氣,香氣可感覺有複雜度,層次豐富。入口時感覺有酸度,重度酒體,中至重甜度,酸度拉得漂亮,口感有層次且飽滿,口中以杏桃、蜂蜜、糖漬水果(鳳梨、柑橘)、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些。口感頗集中,但略回溫後漸感入喉有些單薄,表現很好的甜白酒,目前很好喝了。

最後送上了甜點和咖啡,作為餐會的結尾。小玻璃杯裡的是榛果口味的冰淇淋,口感綿細,做工實在,冰淇淋之下墊著的是脆片,是師傅的創意,而冰淇淋當然也可和脆片混合食用,擺盤則以水果為主題。是道漂亮又好吃的甜點,但我更貪心,好想像以前一樣,吃到的甜點不只是甜點,而是像一道菜,有層次、精緻的甜點,會讓人不知道該怎麼吃……

很喜歡這次餐酒會,每道菜都有水準以上的表現,我當然也用自己的拗客和毒舌精神,給了最中肯的意見(我想他們會很恨我吧)。這次非常感謝陳醫師舉辦餐酒會,也感謝餐廳和主廚的大力支持,讓我吃喝得非常開心,更期待下次能吃到有熱忱的Alex為我做的菜……