2006年6月30日 星期五

紅利試菜小記......(2006.06.28)

原本這一天就有計畫去一趟紅利放酒,早上起床後居然遇到K大,她也想要去紅利,另外還有準備健康檢查、前一天居然大吃大喝的聖E大,小小m如我當然是恭敬不如從命了。這三個人好像不用上班似的,約好中午去吃紅利的例菜,實在讓人……嗯,眼紅,不過沒關係,我們去吃的是紅利,也是紅的。果然,這頓飯約得吊詭,吃得更是……奇妙。

請好假、出發,順便把要放的酒帶著,實在很害怕會不會有事……好不容易到了餐廳,先坐定,想了一下菜單,也順便看了酒單。David有值班,也給了我一份夏季新菜邀請函,想想,就試試上面的幾樣菜吧!另外,K大要點一支紅利的酒,為了搭菜,所以挑了這支:Château Palmer 1997

都是單點的菜色,三個人分著吃囉!首先上的是四道前菜,「水牛乳酪蕃茄(Buffalo Mozzarella Cheese and Sliced Tomato)」用上聖女小蕃茄,下襯水牛乳製作的Mozzarella Cheese,醬汁用的卻是全脂牛乳,只在蕃茄上點綴一些橄欖油和蘿勒的醬汁,是很清爽的菜色,但若能改用牛蕃茄,我會更喜歡;「風乾冷肉卷(Cold Cuts)」已嘗試數次,是Parma火腿包生菜葉,吃過幾次,包的生菜葉都不同,上覆鹽之花和橄欖油有很棒的提味效果。這兩樣前菜僅用簡單的方式,表現新鮮食材的特色,簡單本來就是一種美。

「嫩煎鴨肝佐無花果老醋醬汁(Duck Liver)」也是第二次吃,用的是新鮮無花果、無花果乾和Balsamic醋熬煮醬汁,酸甜的口感搭上微煎、表面鮮脆的鴨肝,落刀直入盤心,入口即化,口感油腴,和醬汁達成美妙的均衡,陪襯的生菜鮮甜,肝凍點綴嫩肝上,又多一維的口感,做得很漂亮,是很成功的前菜。

「蘑菇鵝肝凍(Mushroom Pate Pie)」是他們夏季新菜之一,把鵝肝和一些肝慕絲、豬肉層層包住,做成塊狀,佐以簡單生菜盤飾和無花果、紅心橄欖調配醬汁,最中心的鵝肝入口細緻,再加上豬肉、蘑菇、肝慕絲做的凍,口感層次分明,略沾醬汁和漬過的紅心橄欖,能適當增益口感。以食材考量,當然是肝慕絲和鵝肝比例越高越好,若豬肉、蘑菇能只有薄薄一層,就更漂亮了。還有,冷前菜要先上,才能再上熱前菜,可能是中午以商務客層為主,但有些細節也是不能忽略的。

接下來是主菜了。「香煎小牛胸腺佐手工義式餃(Sweetbread)」也是第二次吃,依然記得上次切小牛胸腺時,那直落盤心的手感,這回卻在煎好後,裹上香料和麵包粉油炸。想讓炸粉固定,炸的時間不能太少,結果就是……老了。油有瀝淨、擺盤美觀,但少了入口即化的口感、和直落盤心的手感,小牛胸腺吃起來就像較肥腴的牛肉,對我來說,做的有些失敗;擺盤的手工義式餃口感紮實,搭配醬汁,有一流水準。

「櫻桃夏隆鴨(Duck Breast)」是原本的夏隆鴨胸改佐櫻桃酒為主的醬汁,同樣先煎後烤的鴨胸,皮煎得焦了,帶苦,成了小小的缺憾,鴨胸本身肉質嫩腴,肉厚,但是自己的刀法不爭氣,切不好,富含肉汁的鴨胸變得肉汁分離,總感覺這肉被自己切爛了,沾上醬汁後肉還有些乾。醬汁不濃重,搭配鴨胸味道很好,只是鴨胸肉的口感被自己搞砸了吧!

Château Palmer 1997早已decant並倒入杯中多時,有著偏成熟的黑醋栗、黑莓果、紙板、草根、泥土香氣,強度適中,可稱優雅,一開始入口酸度偏低,在杯中呼吸一小時左右才達均衡,有著細緻的單寧和適中的酸度,和口感偏重的但略甜的櫻桃醬汁頗搭。猜想若改用等級不錯又年輕的Bourgogne紅酒,會更搭配這兩道菜吧!

最後上了甜點,K大點的是巧克力舒芙蕾(Chocolate Soufflé),我沒有吃,不過光看到下匙的手感,大概能猜到Soufflé的洞有些大、不夠細緻、也不夠軟拋,不知道是否是中午食菜、趕時間的緣故。

我點的是「蜂蜜香頌(Honey World: Three different ways of serving honey)」,是夏季新菜裡的甜點,以蜂蜜為主題,用三種不同的方式呈現。首先是蜂蜜捲,手工薄捲餅裡包的是蜂蜜custard,入口是完全濃郁的蜂蜜香氣,交融著較細緻的奶油口感,光是那極薄的手工捲餅就值得讚賞!再來是蜂蜜凍,做成凍狀,入口後有著優雅的玫瑰香氣,搭配著是可食用的花瓣,又是另一種特殊的體驗!最後是蜂蜜蛋糕,有著蜂蜜奶油custard、玫瑰口味sorbet、巧克力醬和派皮製成,一口咬下有著更多層次的口感交融,帶有玫瑰花香、蜂蜜甜美、custard細緻、sorbet冰洌、巧克力的濃醇,交織著……「hmm, marvelous」……

整體來看,前菜和甜點都有絕對的水準,簡單料理、口感豐富的前菜和變化萬千的甜點,若能維持堅持和水準,都會是一時之選;主菜則常出現瑕疵,火候影響熟度,進而影響口感,是很需要加強的。我自己常拿紅利和Tutto Bello相比,前者在創意和甜點料理方面水準極高,前菜部份不相軒輊,主菜則較後者略遜一籌,主要還是熟度的控制要加強吧。

服務上節奏較明快,大部份都沒有問題,也有注意到我們的需求,商業午餐也有晚餐的服務水準,若能注意上菜順序就更好了;David開酒、decant、添酒也是老練,也許算是半個熟客,已能注意到更多服務細節;場地氣氛不在話下,而且有陽光灑在窗邊,很舒服,會有一股下午不想上班的衝動……

三天後又要再來,想想,真好……

後記:沒想到隔了一天,我又來吃了,當然,是要來叮嚀菜色,讓星期六自己的活動不出包。

這天再嚐幾道菜,冷前菜「羅斯可夫蟹(Roscoff Crab)」用蟹肉絲和碎蕃茄為主角,上覆薄餅和干貝(原本是螫蝦),灑了鹽之花提味的干貝鮮嫩,蟹肉和碎蕃茄打混後再沾橄欖油,又是另一種美妙的滋味。「羅馬牛肚(Roma Triple)」是用許多香料、蕃茄、牛骨等原料為湯底燉牛肚,再擺上荷蘭芹作裝飾,還有一個餐包可以沾醬汁,只能說好吃,久燉仍有口感的牛肚和醬汁是完美搭配,這道是紅利的經典招牌之一。

今天胃口不大,吃不下整份主菜,所以點了半份的「米蘭蕃茄牛膝燉飯(Ossobuco Risotto)」,沒想到上面蓋著的是一整份的牛膝,哇~據說有用蕃紅花染色的金黃燉飯,米心果然要是硬的,但是又完全吸收Parmagiano Cheese的香味,只能說,這才是燉飯,一道堪稱完美的燉飯。牛膝大概也是用燉牛肚相同的湯汁,但有蓋上新鮮蕃茄丁吸味道,很棒的做法。

少了覆盆子果實,要怎麼實作「覆盆子交響詩」呢?這就要賣關子了,但個人認為創意十足,口感也是一流,custard綿細、sorbet清洌,開始期待能拉長尾韻的甜點了……

Château Palmer 1997
WA:87
A seductive style of Palmer, the 1997 will have many admirers (assuming they can afford it). It boasts a dark ruby/plum/purple color in addition to a seductive bouquet of sweet berry fruit, and an elegant, medium-bodied, fruit-driven, easy-going, fleshy personality. While there is little weight and density, the wine's harmony is excellent. Drink it over the next 8-9 years.
WS:90
Classy wine. Lovely berry, plum and floral character. Medium-bodied, with silky tannins and a long, fruity finish. Love to drink this stuff. Drink now through 2006. (JS)