黃櫻一起花光光＠太卷 (2010.11.21)

聽說須藤本家銘柄花薰光，喝過的人反應兩極，有人喜歡它的豔麗，有人討厭它太豔麗，價格並不親民、也少機會嘗試。這回慷神人D之慨，試到「花薰光」銘柄的荒走垂口，且是我喜愛的生酒哩！地點神人D已指定了，是數月未到訪的太卷：
太卷　壽司簡食，(02)2775-1310，現金
台北市仁愛路四段345巷15弄2-1號

須藤本家，創業於永治元年（1141年），擁有850年歷史，可稱是日本最古老的藏元。「酒造りは米造り、米造りは土造り、土造りは水の守り、水の守は木の守」是須藤本家名言，目前藏主須藤悅康為第55代，「第三屆日本清酒嘉年華」曾帶來另一銘柄「山桜桃」的生酒，新鮮好喝；現任杜氏為南部杜氏小森田邦雄。若說蒸餾Whisky要取「酒心」，清酒則分為荒走（あらはしり）、中取（なかとり）、責切／押切（せめきり／おしきり）三段，風格各不同，一般來說中取最佳，後二者皆略帶些沉澱物，其中荒走略較奔放，責切則偏粗獷風格。

為補充「適當」的酒精量，我也帶了一瓶清酒，包起來讓神人D猜。米種、產區、杜氏裡猜到產區（京都算關西地區），水種也猜到了，真是經驗豐富，真神人也。酒單和簡單的筆記如下：

黄桜酒造　大吟醸
杜氏高倉敏夫（丹波），山田錦（精米度35%），酵母N/A，銘水「伏水」，酒精度16%，日本酒度+5，酸度1.3，アミノ酸度0.9
(2010/4/12裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色；有著略濃郁的三盆糖、香蕉、香蕉飴、水梨香氣，略帶一些花香、水果乾香氣，香氣略感複雜度，一開始有些封閉調，略醒後開展且變麗奔放，有些協調。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤、微甜美且帶些奔放，有些寬廣的均衡感，略有結構。尾韻長度適中。有頗不錯的均衡，略回溫有些少變化，水果甜美感正是精米度35%山田錦的共同調性。

須藤本家　純米大吟醸　花薰光　垂れ口　あらばしり無濾過生々
杜氏小森田邦雄（南部），有機栽培兵庫特Ａ地区山田穗（精米度28%），蔵内酵母，自社井戸伏流水，酒精度16~17%，日本酒度N/A，酸度N/A
(2010/4/28裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色；有著略濃郁的三盆糖、香蕉飴、花香香氣，略帶一些礦石、水梨、青草香氣，香氣可感覺有複雜度，奔放、果味甜美融合漂亮的豔麗感，非常均衡協調。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤、收斂頗好，非常均衡且略帶結構，口中香氣不過濃郁、有細緻感。尾韻長度略長些，帶一絲辛口，很細緻。很漂亮的豔麗香氣、不落俗套，小家碧玉的少女風格，完全想不到……它是山田穗釀造的！

這天菜式照片如上，請參考，整個是懶得打菜名，反正該有的都有，很多魚種也記不得了……其實，是寫魚名字的筆記丟掉了。

所以，菜真的沒辦法寫些什麼，寫一些加碼的東東吧～

這天的加碼「水」是若竹仕込水，酒造使用、來自大井川的軟水，正好和這天喝到的黄桜作比較；Booker's Kentucky Straight Bourbon Whisky是加碼威士忌，甜美好喝的Bourbon，作為最後一擊剛剛好，只是神人D居然開始閃酒了？

最後放上這個吧，看看有什麼不同之處？據說機率非常低……

小試新主廚和白松露新菜＠L'Atelier de Joël Robuchon Taipei (2010.11.19)

前陣子工作忙碌，除了每月的認真聚會和SK-II，少有空閒坐下來吃喝，這天偷個空，約了朋友，到許久未嘗試的L'Atelier de Joël Robuchon餐廳吃飯：
L'Atelier de Joël Robuchon Taipei，(02)8729-2628，卡可
台北市信義區松仁路28號BellaVita 5F，11:00 ~ 14:30 (L.O.)，18:00 ~ 22:30 (L.O.)

好一陣子沒來，須賀主廚早在一個月前離開，前往巴黎繼續發展，新任義大利主廚Angelo Aglianó是西西里島人，熱情豪爽的個性在菜式和談吐表露無遺，所以第一張照片就放他囉，刨白松露好像不用錢一樣，光看就！十一月是白松露的季節，人沒坐定，侍酒師Benoît即拿出白松露「引誘」我們，我就上勾了……

依照往例點了便宜的套餐、加上自選甜點，不過這回多一道時令的白松露當前菜，且印象裡這天吃到的都是新菜。先送上了麵包和amuse bouche，以南瓜濃湯作主題，加入紅甜椒和槍烏賊肉，橄欖油提味正好。

冷盤「生牛肉薄片佐朝鮮薊沙拉（Le Carpaccio de filet de boeuf, copeaux d'artichaut et roquettes à la moutarde de Meaux）」，薄片生牛肉放上Parmagiano-reggiano cheese和大大的朝鮮薊（兩者顏色很接近），黑松露片是小小點綴，牛肉軟嫩且不搶味，頗不錯吃。

加點的時令前菜是這道「庇里牛斯山脈乳酪炒蛋配白松露（La Tomme de Brebis des Pyrenees fondante, sur une brouillade d'oeuf crémeuse）」，炒到軟溼、近似半生的蛋，已有白松露碎屑，加上Angeló主廚現刨白松露、淋上橄欖油，滿滿的錢味，沒有不好吃的道理。

可能怕我們吃不飽、也表現主廚的熱情，這道海膽燉飯是招待囉……義大利米心微硬，果然是好口感，很幸福呐～

雖說很會料理魚的須賀主廚已離開臺灣，但他的recipe還留著，這道算是懷念他魚的作品吧。主菜「清酒醃清味噌深海黑圓鱈（Le Black Cod mariné au saké et mirin, sauce au miso）」，用上較多紅味噌、口味厚重，擺盤小花和味噌漬茄子調味頗好，上覆柴魚薄片更像是擺盤精美的日式料理。法式餐廳也有如此水準的fusion，真是料理無國界……

差不多該上甜點了，也要上pre-dessert，不過……忘了是什麼了，照片也看不出所以然來。

真正的甜點「咖啡慕斯珍珠糖球佐香橙冰淇淋及黑醋栗醬（La Pomponnette Cristal figues fraîches au granite de café, glace a l'orange amère, coulis aux baies de cassis）」，落落長的名字呐～和之前的糖球差不多，但這回真是「甜」點，咖啡mousse裝入糖球，還有香草冰淇淋和柑橘gelato，咖啡糖漿和焦糖、咖啡口味脆片帶出更多苦甜，很特別、也有創意。

最後喝了紅茶和太妃糖（焦糖）口味macaron……呼，吃得很開心～

有餐當然要有酒，因友人下午要上班，婉拒同飲，這天同樣都點單杯酒。懶得寫筆記，抄下酒名如下：
Château Revelette (Peter Fischer) Vin de Pays des Bouches du Rhône 2007 (avec Reidel Sommelier Hermitage)
Bodegas Toro Albalá Montilla-Moriles Pedro Ximénez Gran Reserva Don 1979 (avec Zwiesel 1872 The First wine taster)

其中第一款是100% Chardonnay de Provence，有著頗濃的氧化、杏桃香氣，怎麼喝都像Grenache Blanc或Viognier，又沒有他們的高酒精，blind-tasting真猜不出來；第二款酒喝過數次，搭配香草冰淇淋也有頗好。

Btw，這天吃飯喝酒還一直被隔壁好奇吃什麼喝什麼，真奇妙……

Joyeux Noël à la Truffe Blanche!

SK-II──mostly新潟美酒＠宮崎 (2010.11.17)

也許是延續上個月SK-II第一百回，這次SK-II酒單同樣精采，五款酒皆為吟醸級以上，其中四款更是大吟醸級、有一款金賞酒，有些酒款臺灣可便宜買到，清酒也可以是很親民的。

新潟県（新潟縣）位於日本本州島的中部地方，古稱越州國（越後），與山梨縣（甲斐）、長野縣（信濃）合稱「甲信越」，最知名莫過「越州之光」的越光米，尤以魚沼最高，日本酒產量則僅次於兵庫縣、京都府，為日本第三位，農業非常發達。杜氏流派多為越後，該流派也是日本三大杜氏流派之一，旗下有許多分支，也是杜氏人數最多的流派。

主題為mostly，代表有少數酒款非來自新潟，此回小弟帶來的「手取川」來自石川県，成了唯一的「海盜酒」。放在一群新潟酒中，杜氏流派也不同，應該算明顯分得出風格不同吧？酒名和簡單的筆記如下：

朝日酒造　吟醸　越州　桜日和
杜氏木曽健太郎（朝日蔵）、郷正博（松籟蔵）（越後），千秋楽（精米度55%），酵母N/A，宝水（軟水），酒精度13%，日本酒度-1，酸度1
(2010/2/22裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色；有著三盆糖、礦石、酵母香氣，略帶一些吟香、水梨香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，有些討喜的輕盈。入口時感覺略有酸度，酒體適中，帶些圓潤的小巧可愛，略帶些輕盈和溫柔。尾韻長度適中，隱藏一絲辛口。很像女生的酒，頗不錯。

吉田酒造店　大吟醸　手取川　吉田蔵
杜氏山本輝幸、吉田行成（能登），兵庫県産山田錦（精米度40%）、石川県産五百万石（精米度45%），酵母N/A，手取川の伏流水，酒精度15.8%，日本酒度+6，酸度1.2，アミノ酸度0.9
(2010/8裝瓶、2010/9出荷) 酒液呈頗淺的麥桿色;有著水梨、礦石、三盆糖、蘋果香氣，略帶一些細緻吟香，香氣強度適中，略感複雜度，有些深沉、收斂個性，略回溫也少活潑感。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤隱藏、有些寬廣豐厚，帶些強勁。尾韻長度適中。可把玩的溫度帶大，室溫下吟香果味融合頗好，很棒的酒。

福井酒造　大吟醸　峰乃白梅
杜氏山城哲也（新潟野積），兵庫県産山田錦（精米度40%），酵母N/A，弥彥山‧角田山山系の伏流水，酒精度17~18%，日本酒度N/A，酸度N/A
(2010/6裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色；有著略濃郁的三盆糖、熟蘋果、礦石香氣，略帶一些酵母、水梨香氣，香氣略感複雜度，吟香細緻帶些飄逸，果味有些厚重。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤帶奔放感，有些討喜，一絲果甜點綴。尾韻長度適中。不錯的變化和細緻感，成熟果味已可口好喝。

朝日酒造　純米大吟醸　久保田　碧壽（山廃仕込）
杜氏木曽健太郎（朝日蔵）、郷正博（松籟蔵）（越後），五百万石（精米度50%），酵母N/A，宝水（軟水），酒精度15.5%，日本酒度+2，酸度1.2
(2008/10/22裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色；有著水梨、柑橘、礦石香氣，略帶一些萊姆、酵母、青草地香氣，香氣強度適中，略感複雜度，有些圓潤。入口時感覺有酸度，酒體適中，有些細瘦果味，中段略回溫後味感加重，少些均衡。尾韻長度適中，帶辛口感。似逐漸衰老、少變化了。

諸橋酒造　大吟醸　越乃景虎　平成21酒造年度全国新酒鑑評会金賞受賞
杜氏高橋孝一（越後），兵庫県産山田錦（精米度35%），酵母N/A，杜々の森湧水，酒精度17~18%，日本酒度+3，酸度1.3，アミノ酸度1.1
(2009/11裝瓶) 酒液呈頗淺的金黃色；有著略濃郁的水梨、礦石、三盆糖、蘋果香氣，略帶一些酵母和吟香，香氣略感複雜度，有些寬廣厚實，潛藏變化。入口時台感覺有酸度，酒體頗重，口感寬廣圓潤、帶些強勁，麴味偏重帶厚實感。尾韻長度適中。有水準和金賞條件，口感也相對厚實許多。

「宮崎懷石創意料亭」SK-II來過多次，這回的主題同樣是酒，菜色的部分不寫太多，放放照片即可：
宮崎懷石創意料亭，02-25638711，卡可
台北市中山區中山北路一段57之3號

晚秋是鮭魚肥美的季節，鮭腹肉更是好吃無比……還有鍋物、炸蝦等料理，樣式豐富，吃得好飽，配酒亦佳。每次來吃都不知道菜名，連掰都掰不出來，還是看照片聞香，小小期待12月SK-II會在那裡聚會囉。