歲末五千會＠Tutto Bello......(2009.1.17)

農曆年將至，吃吃喝喝是一攤接一攤，但這回應是最精采的一回，這場計畫許久的「五千會」，當然就是個名字而已，完全只是為把每個人的好酒找一條最好的路，把它們一次開光，一次喝完。不過大家都很合群（除了某位一直跟我嚕的），好久，真的好久沒有喝到水準這麼高的酒，餐點當然更不馬虎，選在Tutto Bello，並請Samson梅老闆幫我們配菜。這次的5 course menu是為我們的五支酒設計的，連烹調也是呢！餐酒會的一開始，就著小小的期待，也會小小擔心自己的酒……

大家準時到齊開始，我還是依照慣例，帶了自己心愛的Riedel Sommelier酒杯前來，這天的酒都是一時之選，自己尤其想好好對待它們。先上的是H大香檳，繼上次八千會的Taittinger Art Collection，這回再來一支Taittinger，正巧我很少喝到它們家的Champagne，頗期待，而且這回是頂級的Comtes de Champagne（中文好像譯作香檳公爵吧）：
Taittinger Brut Champagne Blanc de Blancs Comtes de Champagne 1989
WS:89
酒液呈金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮，氣泡量多細緻均勻。有著氧化系、杏桃乾香氣，略帶一些礦石、酵母、水果乾香氣，香氣強度適中，略感複雜度，已有些老態、成熟感。入口時感覺有酸度，酒體適中，氣泡口感細緻均勻，酸度仍多，結構仍完整，口中以氧化系、杏桃、桔子、一些礦石、一些酵母香氣為主。尾韻長度適中。是已成熟、適飲的酒，略偏細瘦的酸度風格仍在，頗有硬骨，酒主人果然多慮了，它的水準仍很不錯呢！

面對第一支略有些清瘦、又已近成熟期的香檳，第一道菜「溫煮燻鮭魚，芥茉奶油醬汁，芝麻醋拌野苣沙拉」就已讓自己驚奇不已。我吃的順序正好和菜名相反，野苣沙拉生菜鮮脆不提，那些微的芝麻和芥茉子香氣飄著，先點綴著口腔，再來是芥茉籽奶油醬汁，居然不過分濃郁。最驚奇的就是溫煮燻鮭魚，大抵吃到的燻鮭魚是做成冷盤，這回少了蒔蘿和橄欖油，加上的是溫度和芥茉籽奶油醬汁，燻鮭魚彷彿很快就在口中化去，微沾醬汁更能搭配香檳口感，實在神奇。香檳搭魚常會有奇妙的腥味和鐵鏽味，這回當然沒有，搭得剛好呢！

先是Champagne開路，接著是d老師的白酒，從米蘭小鎮時期就看著它長大，看著它被宰掉，雖然心知太嫩，還是宰來喝。我們這票人在某些時候，還真的有戀童癖，很喜歡挑一些沒成熟的酒來喝，但喝下肚的就是好酒，連「私生子」也不例外囉：
Domaine Étienne Sauzet Batârd-Montrachet 2002
WA:93-96; BH:94
酒液呈淺金黃色，邊緣泛透明，液面晶亮。有著略濃郁的花香、鳳梨、礦石、酵母、萊姆香氣，略帶一些奶油、燻烤、奶油糖香氣，後來有變化一些咖啡香氣，香氣可感覺有複雜度，細緻略帶些溫柔，不若以前喝過Sauzet的印象，桶子頗節制，非常年輕。入口時感覺有酸度，酒體略重，酸度口感頗扎實，桶子又修飾得剛好，有結構感，細緻隱藏著高酸的硬骨，口中以鳳梨、花香、礦石、萊姆、奶油、燻烤、一些青草、一些橡木香氣為主。尾韻長度略長些。非常年輕、也太早開了一點的酒，目前仍未發展完全，有頗棒的陳年實力。

依照自己的記憶，Sauzet的酒多較豐潤、桶味較重，所以搭配「香煎田蛙腿佐香料蒜油搭配藍乳酪燉小薏仁」，自然也是從這樣的調性去抓。不過這次喝到的Batârd實在太年輕，果味有些凌駕過桶香，還好微帶Blue cheese的奶油醬汁搭得正好，尤其是整盤的燉小薏仁，口感剛好也夠入味，略提些Batârd的堅果桶香調；這盤菜的主角是蛙腿，煮得軟嫩後炸酥，非常容易骨肉分離，卻又富含肉汁和蒜香，也是搭得剛好呢！

接著是小咖我帶的酒了，預期應該是適飲的好酒，沒想到……它還是有那麼點年輕，但整晚大家都頗享受這款酒，我也是，Bordeaux老酒讓人神往，尤其是那麼漂亮的香氣，又持續這麼久：
Château La Fleur de Gay Pomerol 1985
WA:89; WS:92
酒液呈頗深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的枯葉、紅莓果、泥土、燻烤、橡木香氣，略帶一些紅莓果醬、黑莓果、松露、奶油、菌菇香氣，後來有變化一些甘草、菸草香氣，隱微的一絲花香飄逸著，香氣可感覺有複雜度，漂亮的圓潤和均衡感，層次變化足、值得玩味。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多而感覺有澀度，口感頗均衡、有結構感，微帶一些圓潤感，但香氣層次在口感不絕著，難得的奇妙體驗，口中以枯葉、紅莓果、黑莓果、燻烤、橡木、一些紅莓果醬、一些松露、一些奶油、一些薄荷、一些橡木香氣為主。尾韻長度略長些，可支撐超過20秒。用著自己的Riedel Sommelier Bordeaux Grand Cru酒杯，只能說，漂亮，無法形容的漂亮，每次舉杯、搖杯，都能享受著它，一直變化著，直到最後一刻，我就這麼喝了3個小時，也就這麼享受了3個小時，喜歡拿著杯子，放下，再拿起來聞一聞，重複著，這是漂亮的Pomerol嗎？應該是吧……

乍看之下，「油封鴨肉野菇醬汁拌手做寬板麵」應該要搭Burgundy紅酒，不然搭樓下那支Gaja也會比較好，但Samson建議我，就用它搭這支有些成熟的Pomerol試試。手製寬板麵頗剛好的彈牙，嚼感十足，再搭配野菇醬汁，果然有些神似老酒，冷油油封的鴨肉拌在麵裡，不時竄出的野肉香氣，和野菇搭配，居然和有些松露香氣、又有果香的Pomerol相搭，頗契合的搭配，若這道菜是老酒的一部分，La Fleur de Gay正好補足了它的果味，和另一個面相的層次感。餐點好吃、無懈可擊，也很享受這樣的搭配。

我自己嘴饞，詢問A-Bu師傅有上班，再加點了一份煎鵝肝。擺盤的沙拉應也是芝麻醬汁拌製，但為了搭配鵝肝，多加了些陳醋提味，只能說，加得真是剛好！這道臨時起意的菜沒有酒搭配，陳醋在這裡填補了酒的空缺；下刀直落盤心的煎鵝肝，入口也同樣滑嫩，多希望有個甜酒搭配……呃，當然沒有，不過可微沾旁邊的陳醋醬汁，同樣好吃，也同樣美味。我會希望表面能煎到略焦糖化，有一絲絲地脆，更好，但這樣的肝幾已無可挑剔了，除了有些先天的問題，比如能用餐刀就挑出來的筋……

接著應該出現CNDP了吧，疑？怎麼不是CNDP，而是義大利啊？不只鍾情CNDP、也向義大利酒劈腿的酒主人，這回拿出新歡，而且是北義大利知名的酒廠之一、也是許多品酒人嚮往的Angelo Gaja喔！光看酒名就頗有氣勢，而且也值得好好懷念：
A. Gaja Langhe Sperss 1997
WA:99; WS:97; T:93-96
已先decant 2小時。酒液呈頗深的寶石紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、涼草、黑莓果、花香、橡木香氣，略帶一些紅莓果醬、燻烤香氣，香氣可感覺有複雜度，可感葡萄頗成熟，隱有強勁、集中感，非常神似Cabernet Sauvignon。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感強勁且略帶些奔放感，香氣和口感仍屬節制，持續力強，口感表現和變化實神似Pauillac，口中以苦巧克力、黑醋栗、黑莓果、涼草、橡木、燻烤、一些花香香氣為主。尾韻長度略長些，可支撐約18秒。現在怎麼樣也喝不出是Nebbiolo和Barbera釀的，持續力強但略欠變化，又是一支非常年輕、需要等待的好酒，未來的變化，應該只有時間才知道吧……

主菜「紅酒醬慢燉和牛牛尾」登場，記得上回託L醫師的福吃到燉牛舌，這回是的燉牛尾同樣軟嫩，膠質部位也燉得軟腴可口，而且非常入味，搭配牛骨高湯的紅酒醬汁，更是可口，配菜是打得粗細剛好的馬鈴薯泥，好吃，但經d老師指導後，把紅酒醬汁拌入，更形美味，看來薯泥實在太少，醬汁也太少，我應該可以扒掉一碗吧。搭酒？不用懷疑啦，很搭，香氣風味可同時搭配La Fleur de Gay和Gaja Sperss，但醬汁故意做得較濃稠些，口感上還是搭配Gaja Sperss略勝一籌，這也是特別的經驗。

Samson不時會關心我們的菜式和酒的意見，而且會詢問搭配的情況，我們是老實人，照實說，再者這天的餐實在很棒，搭酒也好。而且，這幾次來Tutto Bello總是少不了的菜色，松露薯條，當然一定要上來一下。現切又炸得酥脆的薯條，搭上的是松露醬，任誰都停不下來，照相時就已經被偷吃啦，送上來是一整盤，沒五分鐘就見底，就這麼好吃，吮指也好吃，連盤上的松露醬也不能剩，只差沒把盤子拿起來舔，哈～

甜點之前是五號老闆娘的酒……呃，有點熟悉，據說是遠從11號行星來的，但對我來說，特別的是葡萄品種：
Weingut Müller-Catoir Mußbacher Eselshaut Rieslaner Trockenbeerenauslese 1999
酒液呈深茶色、略偏深金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著頗濃郁的蜂蜜、冷、茶、杏桃乾、鳳梨乾、烏梅香氣，略帶一些薄荷、甘草芭樂香氣，香氣略感複雜度，略有些圓厚、飽滿的豐潤感。入口時感覺有酸度，重度酒體，重度甜口感，且有著圓潤、飽滿，酸度不算多，喝久會略帶濃膩感，且略久些變化，口中以蜂蜜、杏桃、冷茶、烏梅、一些薄荷香氣為主。尾韻長度適中。由Riesling和Sylvaner交配的Rieslaner是第一次喝到，少些酸度、也少些德白既有的強勁豐美感，略少的變化和微帶的甜膩在回溫後也較明顯。

我從未試過這款酒（猜想Samson也是），忽略了這支酒的酸度不若想像的高，「脆皮水蜜桃，香草冰淇淋，香草玉米醬汁」做得有些甜，原是想引出甜酒裡的酸度，但這回引不出來。甜點本身則有極高的水準，先是用足血本、有香草籽和淡淡香草香氣的冰淇淋，好吃得沒話說；玉米醬汁也是用足了本，玉米香氣十足，沾上冰淇淋也好吃；脆皮水蜜桃是熱的甜點，烤好的水蜜桃派淋上玉米醬汁，一樣好吃得很，甜點本身精采可期，d老師和我們同樣有著一種感覺，原來香草和玉米可以搭得那麼好，尤其是香氣部分……

這天我喝著Espresso，濃郁的咖啡香，慢慢呼喚我回到現實，餐酒會很成功，尤其是前菜和主菜的餐酒搭配，感謝Samson給我們這麼棒的經驗；酒主人們也賣力準備好酒，只要開得時候對了，支支都是好酒，而且會讓我們一直回味著……