2009年1月21日 星期三

歲末五千會@Tutto Bello......(2009.1.17)

農曆年將至,吃吃喝喝是一攤接一攤,但這回應是最精采的一回,這場計畫許久的「五千會」,當然就是個名字而已,完全只是為把每個人的好酒找一條最好的路,把它們一次開光,一次喝完。不過大家都很合群(除了某位一直跟我嚕的),好久,真的好久沒有喝到水準這麼高的酒,餐點當然更不馬虎,選在Tutto Bello,並請Samson梅老闆幫我們配菜。這次的5 course menu是為我們的五支酒設計的,連烹調也是呢!餐酒會的一開始,就著小小的期待,也會小小擔心自己的酒……

大家準時到齊開始,我還是依照慣例,帶了自己心愛的Riedel Sommelier酒杯前來,這天的酒都是一時之選,自己尤其想好好對待它們。先上的是H大香檳,繼上次八千會的Taittinger Art Collection,這回再來一支Taittinger,正巧我很少喝到它們家的Champagne,頗期待,而且這回是頂級的Comtes de Champagne(中文好像譯作香檳公爵吧):
Taittinger Brut Champagne Blanc de Blancs Comtes de Champagne 1989
WS:89

酒液呈金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮,氣泡量多細緻均勻。有著氧化系、杏桃乾香氣,略帶一些礦石、酵母、水果乾香氣,香氣強度適中,略感複雜度,已有些老態、成熟感。入口時感覺有酸度,酒體適中,氣泡口感細緻均勻,酸度仍多,結構仍完整,口中以氧化系、杏桃、桔子、一些礦石、一些酵母香氣為主。尾韻長度適中。是已成熟、適飲的酒,略偏細瘦的酸度風格仍在,頗有硬骨,酒主人果然多慮了,它的水準仍很不錯呢!

面對第一支略有些清瘦、又已近成熟期的香檳,第一道菜「溫煮燻鮭魚,芥茉奶油醬汁,芝麻醋拌野苣沙拉」就已讓自己驚奇不已。我吃的順序正好和菜名相反,野苣沙拉生菜鮮脆不提,那些微的芝麻和芥茉子香氣飄著,先點綴著口腔,再來是芥茉籽奶油醬汁,居然不過分濃郁。最驚奇的就是溫煮燻鮭魚,大抵吃到的燻鮭魚是做成冷盤,這回少了蒔蘿和橄欖油,加上的是溫度和芥茉籽奶油醬汁,燻鮭魚彷彿很快就在口中化去,微沾醬汁更能搭配香檳口感,實在神奇。香檳搭魚常會有奇妙的腥味和鐵鏽味,這回當然沒有,搭得剛好呢!

先是Champagne開路,接著是d老師的白酒,從米蘭小鎮時期就看著它長大,看著它被宰掉,雖然心知太嫩,還是宰來喝。我們這票人在某些時候,還真的有戀童癖,很喜歡挑一些沒成熟的酒來喝,但喝下肚的就是好酒,連「私生子」也不例外囉:
Domaine Étienne Sauzet Batârd-Montrachet 2002
WA:93-96; BH:94

酒液呈淺金黃色,邊緣泛透明,液面晶亮。有著略濃郁的花香、鳳梨、礦石、酵母、萊姆香氣,略帶一些奶油、燻烤、奶油糖香氣,後來有變化一些咖啡香氣,香氣可感覺有複雜度,細緻略帶些溫柔,不若以前喝過
Sauzet的印象,桶子頗節制,非常年輕。入口時感覺有酸度,酒體略重,酸度口感頗扎實,桶子又修飾得剛好,有結構感,細緻隱藏著高酸的硬骨,口中以鳳梨、花香、礦石、萊姆、奶油、燻烤、一些青草、一些橡木香氣為主。尾韻長度略長些。非常年輕、也太早開了一點的酒,目前仍未發展完全,有頗棒的陳年實力。

依照自己的記憶,Sauzet的酒多較豐潤、桶味較重,所以搭配「香煎田蛙腿佐香料蒜油搭配藍乳酪燉小薏仁」,自然也是從這樣的調性去抓。不過這次喝到的Batârd實在太年輕,果味有些凌駕過桶香,還好微帶Blue cheese的奶油醬汁搭得正好,尤其是整盤的燉小薏仁,口感剛好也夠入味,略提些Batârd的堅果桶香調;這盤菜的主角是蛙腿,煮得軟嫩後炸酥,非常容易骨肉分離,卻又富含肉汁和蒜香,也是搭得剛好呢!

接著是小咖我帶的酒了,預期應該是適飲的好酒,沒想到……它還是有那麼點年輕,但整晚大家都頗享受這款酒,我也是,Bordeaux老酒讓人神往,尤其是那麼漂亮的香氣,又持續這麼久:
Château La Fleur de Gay Pomerol 1985
WA:89; WS:92

酒液呈頗深的寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的枯葉、紅莓果、泥土、燻烤、橡木香氣,略帶一些紅莓果醬、黑莓果、松露、奶油、菌菇香氣,後來有變化一些甘草、菸草香氣,隱微的一絲花香飄逸著,香氣可感覺有複雜度,漂亮的圓潤和均衡感,層次變化足、值得玩味。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量多而感覺有澀度,口感頗均衡、有結構感,微帶一些圓潤感,但香氣層次在口感不絕著,難得的奇妙體驗,口中以枯葉、紅莓果、黑莓果、燻烤、橡木、一些紅莓果醬、一些松露、一些奶油、一些薄荷、一些橡木香氣為主。尾韻長度略長些,可支撐超過
20秒。用著自己的Riedel Sommelier Bordeaux Grand Cru酒杯,只能說,漂亮,無法形容的漂亮,每次舉杯、搖杯,都能享受著它,一直變化著,直到最後一刻,我就這麼喝了3個小時,也就這麼享受了3個小時,喜歡拿著杯子,放下,再拿起來聞一聞,重複著,這是漂亮的Pomerol嗎?應該是吧……

乍看之下,「油封鴨肉野菇醬汁拌手做寬板麵」應該要搭Burgundy紅酒,不然搭樓下那支Gaja也會比較好,但Samson建議我,就用它搭這支有些成熟的Pomerol試試。手製寬板麵頗剛好的彈牙,嚼感十足,再搭配野菇醬汁,果然有些神似老酒,冷油油封的鴨肉拌在麵裡,不時竄出的野肉香氣,和野菇搭配,居然和有些松露香氣、又有果香的Pomerol相搭,頗契合的搭配,若這道菜是老酒的一部分,La Fleur de Gay正好補足了它的果味,和另一個面相的層次感。餐點好吃、無懈可擊,也很享受這樣的搭配。

我自己嘴饞,詢問A-Bu師傅有上班,再加點了一份煎鵝肝。擺盤的沙拉應也是芝麻醬汁拌製,但為了搭配鵝肝,多加了些陳醋提味,只能說,加得真是剛好!這道臨時起意的菜沒有酒搭配,陳醋在這裡填補了酒的空缺;下刀直落盤心的煎鵝肝,入口也同樣滑嫩,多希望有個甜酒搭配……呃,當然沒有,不過可微沾旁邊的陳醋醬汁,同樣好吃,也同樣美味。我會希望表面能煎到略焦糖化,有一絲絲地脆,更好,但這樣的肝幾已無可挑剔了,除了有些先天的問題,比如能用餐刀就挑出來的筋……

接著應該出現CNDP了吧,疑?怎麼不是CNDP,而是義大利啊?不只鍾情CNDP、也向義大利酒劈腿的酒主人,這回拿出新歡,而且是北義大利知名的酒廠之一、也是許多品酒人嚮往的Angelo Gaja喔!光看酒名就頗有氣勢,而且也值得好好懷念:
A. Gaja Langhe Sperss 1997
WA:99; WS:97; T:93-96

已先
decant 2小時。酒液呈頗深的寶石紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、涼草、黑莓果、花香、橡木香氣,略帶一些紅莓果醬、燻烤香氣,香氣可感覺有複雜度,可感葡萄頗成熟,隱有強勁、集中感,非常神似Cabernet Sauvignon。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感強勁且略帶些奔放感,香氣和口感仍屬節制,持續力強,口感表現和變化實神似Pauillac,口中以苦巧克力、黑醋栗、黑莓果、涼草、橡木、燻烤、一些花香香氣為主。尾韻長度略長些,可支撐約18秒。現在怎麼樣也喝不出是NebbioloBarbera釀的,持續力強但略欠變化,又是一支非常年輕、需要等待的好酒,未來的變化,應該只有時間才知道吧……

主菜「紅酒醬慢燉和牛牛尾」登場,記得上回託L醫師的福吃到燉牛舌,這回是的燉牛尾同樣軟嫩,膠質部位也燉得軟腴可口,而且非常入味,搭配牛骨高湯的紅酒醬汁,更是可口,配菜是打得粗細剛好的馬鈴薯泥,好吃,但經d老師指導後,把紅酒醬汁拌入,更形美味,看來薯泥實在太少,醬汁也太少,我應該可以扒掉一碗吧。搭酒?不用懷疑啦,很搭,香氣風味可同時搭配La Fleur de GayGaja Sperss,但醬汁故意做得較濃稠些,口感上還是搭配Gaja Sperss略勝一籌,這也是特別的經驗。

Samson不時會關心我們的菜式和酒的意見,而且會詢問搭配的情況,我們是老實人,照實說,再者這天的餐實在很棒,搭酒也好。而且,這幾次來Tutto Bello總是少不了的菜色,松露薯條,當然一定要上來一下。現切又炸得酥脆的薯條,搭上的是松露醬,任誰都停不下來,照相時就已經被偷吃啦,送上來是一整盤,沒五分鐘就見底,就這麼好吃,吮指也好吃,連盤上的松露醬也不能剩,只差沒把盤子拿起來舔,哈~

甜點之前是五號老闆娘的酒……呃,有點熟悉,據說是遠從11號行星來的,但對我來說,特別的是葡萄品種:
Weingut Müller-Catoir Mußbacher Eselshaut Rieslaner Trockenbeerenauslese 1999

酒液呈深茶色、略偏深金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著頗濃郁的蜂蜜、冷、茶、杏桃乾、鳳梨乾、烏梅香氣,略帶一些薄荷、甘草芭樂香氣,香氣略感複雜度,略有些圓厚、飽滿的豐潤感。入口時感覺有酸度,重度酒體,重度甜口感,且有著圓潤、飽滿,酸度不算多,喝久會略帶濃膩感,且略久些變化,口中以蜂蜜、杏桃、冷茶、烏梅、一些薄荷香氣為主。尾韻長度適中。由
RieslingSylvaner交配的Rieslaner是第一次喝到,少些酸度、也少些德白既有的強勁豐美感,略少的變化和微帶的甜膩在回溫後也較明顯。

我從未試過這款酒(猜想Samson也是),忽略了這支酒的酸度不若想像的高,「脆皮水蜜桃,香草冰淇淋,香草玉米醬汁」做得有些甜,原是想引出甜酒裡的酸度,但這回引不出來。甜點本身則有極高的水準,先是用足血本、有香草籽和淡淡香草香氣的冰淇淋,好吃得沒話說;玉米醬汁也是用足了本,玉米香氣十足,沾上冰淇淋也好吃;脆皮水蜜桃是熱的甜點,烤好的水蜜桃派淋上玉米醬汁,一樣好吃得很,甜點本身精采可期,d老師和我們同樣有著一種感覺,原來香草和玉米可以搭得那麼好,尤其是香氣部分……

這天我喝著Espresso,濃郁的咖啡香,慢慢呼喚我回到現實,餐酒會很成功,尤其是前菜和主菜的餐酒搭配,感謝Samson給我們這麼棒的經驗;酒主人們也賣力準備好酒,只要開得時候對了,支支都是好酒,而且會讓我們一直回味著……