2006年11月13日 星期一

與One共享紅利的慶生大餐......(2006.11.12)

為了慶祝她的生日,計畫了這次的大餐,只有兩個人的大餐,重點當然是她,所以選定在紅利舉辦。為了讓她印象深刻,我幾乎無所不用其極,光是「菜單」就想了好一陣子,並且和David討論過後才敲定。數天前去紅利放酒,和David聊了一下,他說前陣子主廚去義大利參加「慢食大會」之類的活動(名字忘了),並且買了一顆頗大(約半個拳頭大)的Alba白松露。現在正是白松露產季,光聽到這個消息就夠誘人了,再聽到要用白松露入菜、而且就在自己開的菜單裡,著實興奮好一陣子,哇哈哈~我是土包,沒吃過白松露,先開心一下再切入正題……

為了吃到某些非時令的菜色,暫時不管預算問題,並且希望菜色能與酒搭配,達到相輔相成的效果。最後敲定菜單,我也將酒備齊帶去,還要千叮萬囑,菜和服務水準都不能被「打槍」,而且是否「打槍」也是我自己認定的,客人最大,我說有就有。

當天早了一些到達餐廳,David已經先迎接我們了,「生日快樂」是最溫馨的祝福。空間是靜謐的,隔絕了塵囂,唯有義大利歌手Antonio的歌聲,繚繞在這間義大利餐廳的空間裡。侍者帶好位後坐定,由David打開香檳,作為當天餐會的開始:

A. R. Lenoble Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru 1995
酒液呈略淺的金黃色,氣泡細緻、綿密且均勻,液面晶亮,邊緣透明、有層次感。一開始有著蘋果、梨、烤吐司、酵母、奶油、礦石香氣,略帶一些堅果、燻烤香氣,香氣感覺清新細緻,強度適中,略感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體適中,酸度高且感覺清脆,氣泡細緻綿長,帶有清新的青蘋果、洋梨、烤吐司、堅果香氣,酒體適中,結構清瘦帶著細緻變化。尾韻長度適中。

等待的時刻,邊喝著香檳,第一道冷盤「羅斯可夫蟹(Roscoff di Granchio)」先行上桌,汆燙抽絲的蟹肉拌入由蕃茄、酪梨做成的Salsa,用模型壓成圓形,再放上Parmesan Cheese做的起士餅和明蝦,視覺效果一流,濃濃的cheese香氣和蟹肉salsa更增益奶香和綿細口感,是做得很成功的冷前菜。她將兩支蝦子吃掉,猜想也有著鮮脆的口感吧!可能是奶香太重,且香檳酸度較高、礦石味較重的關係,香檳較不搭這道菜,還會有一絲微苦味(和鐵鏽味),下次再試試其它的搭配。

侍者穿梭其間,第二道冷前菜「鴨肝凍布丁(Terrina di Fegato D'oca)」也上場了,乍看下很像焦糖布丁,實際上用上鮮肥鴨肝打成mousse,烤上薄脆焦糖後上桌,肥腴的鴨肝和濃郁的香氣在口中化開,融合薄脆的焦糖,口感絕妙,看來正牌焦糖布丁已經失寵了。香檳的酵母和水果香氣能充分與焦糖鴨肝融合,更能感受到鴨肝肥腴中的綿密、細緻感,堪稱一絕,是成功的餐酒搭配。她說,實在太美妙了,也對精緻美食和品酒有興趣了,但這只是整份套餐的第二道菜……

「奶油煎圓鱈(Merluzzo Rosolato)」在紅利是當季主菜,在這次的套餐裡權充為熱前菜。煎得熟度剛好的圓鱈,將鱈魚的鮮嫩和肉汁完全鎖住,並用上黑松露碎、黑松露油和奶油做出濃郁的松露奶油醬汁,與當季出產的新鮮草菇。下刀即知圓鱈肉質鮮嫩緊實,單吃魚肉能回出肉的甘甜,草菇和松露香氣也互相融合,更能體會熟度控制和黑松露醬汁的美妙搭配,非常美味。香檳本和深海魚肉頗搭,這支白中白香檳和奶香醬汁也有著奇妙的搭配,兼能拉長魚肉在口中的鮮甜和緊實感,很成功,也很好吃。

稍事休息,先享用芒果汁打成的sorbet,上覆的薄荷葉也重新喚醒味蕾,似乎告訴我們:重頭戲(也可以說是重醬汁口味的菜)要開始了。為了搭配接下來的主菜,David幫我們斟上紅酒,曾經喝過一次,這次狀況似乎更好:

Domaine Georges Lignier Charmes Chambertin 1997
酒液呈寶石紅色,液面晶亮,邊緣泛紅、略帶一些磚紅色。一開始即有豐富的紅莓果、覆盆子、溼草地、木桶、大地系、樹葉香氣,略帶一些玫瑰、燻烤、菌菇香氣,香氣強度略強些,且可感複雜度,且似有源源不絕的香氣和變化,可感強勁的持續力。入口時感覺到有酸度,酒體略強,單寧量充足且有些隱藏,可感覺有澀度,非常均衡的口感,口中有著略重的紅色果實(覆盆子、草莓、紅莓果)、草地、樹皮、泥土、一些燻烤香氣,有細緻感,但仍具強勁的風格。尾韻長度略長些。

頂級紅酒當然要用上好的杯子,Riedel Sommelier Burgundy Grand Cru酒杯的超 大杯肚,讓紅酒有充分的空間抒展香氣,香氣表現更加豐富,入口也較溫順,似乎在酒杯裡,能發現酒中更多潛在變化呢!

重頭戲之一,是紅利招牌菜之一的「松露麵(Pasta al Tartufo)」,不惜成本(這是一定要的)用上許多黑松露碎、黑松露油、白松露油,再搭配新鮮草菇和濃郁白醬,與手工義式麵燴煮而成。之前吃過一次,手工麵依舊彈牙,濃郁到化不開的松露、奶油香氣在口鼻發散,彷彿空間裡都充滿著松露的獨特香氣,再混合著麵裡的麥香,實在滿足。

不過,那都是上回吃到的感覺,這次吃到的「特製」版本松露麵,除了維持上次的水準和用料,主廚還刨上奢侈的新鮮白松露薄片!含入口中,白松露特別的細緻香氣隨即飄散,不只是美味,更是奢華;微微咀嚼,白松露的鮮脆更是表露無遺,佔據口鼻的松露香似乎更想奪口鼻而出。搭酒嗎?當然是絕美的搭配,奶醬和紅酒交融,更能感覺細緻的口感,Burgundy紅酒和野味、松露本就很合,這回更有言語難以形容的曼妙了……

心滿意足地吃完松露麵(更想舔完最後一滴醬汁),終於進行到主菜了。「鵝肝牛排(Bistecca di Fegato D'oca)」是當季菜色,用上澳洲頂級和牛、和煎至表層焦糖化的鮮嫩鵝肝,這回改用濃重口味的波特酒醬汁,又是另一次完美的體驗!無筋的鵝肝入口即化,加上表層微煎焦的綿脆口感,上用鹽花提味,堪稱一絕;烤至五分熟的和牛,有著均勻的油花口感、粉紅玫瑰的肉色、熟度控制剛好,肉汁完全封住,牛肉本就鮮甜可口,再搭配著濃郁的波特酒醬汁,更增加口感和香氣;配菜是進口紫洋蔥和胡蘿蔔,也是一樣的鮮美可口,做得很好。紅酒和牛排也頗搭配,重口味醬汁似乎仍被紅酒馴服,紅酒也拉長鵝肝本身鮮嫩細緻的口感,非常美,也非常好吃。

紅酒從一開始就感覺到,隱藏、內斂的風格需要更長的時間才能喚出,後來實在等不下去,便請侍者decant後半瓶。半小時後再嘗試,終於感覺到Charmes-Chambertin較強勁、輕盈的變化風格,單寧細緻,花香飄逸,和果香美妙地融合著,是另一個層次的豐富體驗。早知道,我就選擇先decant它,千金難買早知道……

她,一直都很滿足地吃著,適當地解說食材和搭配方式,也讓她更能享受這樣的頂級美食吧……

至此也有八分飽了,用餐和喝酒的步調也放慢了,休息一下,David為我們斟上甜白酒,當然也是為即將出場的甜點作好準備:

Alois Kracher Neusiedlersee Welschriesling Trockenbeerenauslese 'Zwischen den Seen' No. 8 2001
酒液呈金黃色,較一些年輕酒深些,液面晶亮,邊緣泛透明,有層次感。有著濃郁的蜂蜜、糖漬鳳梨、糖漬荔枝、香蕉油、一些礦石、一些白花香氣,香氣可感複雜度,是濃郁豐厚的風格。入口時感覺到有酸度,重度酒體,重甜的口感但不過份厚重,酸甜感覺頗均衡,有著濃郁的蜂蜜、花蜜、鳳梨、香蕉油、一些礦石、一些萊姆皮香氣,感覺做得極好。尾韻長度略長些,足酸和蜂蜜口感綿延著。

她喜歡巧克力,所以甜點安排了以70% Valrhona純味巧克力做成的「巧克力組曲(Festival di Pasticceria al Cioccolato)」。首先上的是會流出巧克力的Chocolate Fondant,黑色的瓷盤上用糖裝飾著彗星的長尾,那麼剛烤好的fondant就是彗星的質點了。這回特別叮嚀後,果然切開fondant本體,就能流出汩汩的巧克力膏,上面覆蓋的更是奢侈昂貴的白松露!fondant本體用了松露油,和微脆、新鮮的白松露形成完美的搭配,中間又是純度和濃度頗高的巧克力膏,真是讓人滿足……

接著上場的是華麗的組曲。同樣由糖裝飾的黑色瓷盤變成了漩渦,如湖水般的盤上,是脆度剛好的巧克力薄餅、和豐腴的巧克力慕思,組合的一對天鵝,翅膀則是用上70% Valrhona純味巧克力,再點綴細緻的金箔。漩渦的中心則是由原粒覆盆子、薄脆的巧克力杏仁薄餅、香濃的原味巧克力mousse、和如羽絨般、微泛金色、入口即化的巧克力糖霜。這樣華麗漂亮的甜點,用料實在,實在讓人捨不得食用啊……後面百字食用心得悉數刪除,生吃巧克力天鵝真的太殘忍了。

甜白酒本身就缺少燻烤類的香氣,口感濃甜但似有些空洞,搭配巧克力後恰好補足這個部分,更是完整呈現巧克力材料裡的特殊香氣。Valrhona巧克力輕雅的風格,不若它牌濃重取向的巧克力,走的是較輕靈、變化豐富的路線,在口中散發巧克力的香氣,和甜白酒搭配,可謂不失。

白松露片好吃嗎?好好吃……

紅利的甜點不只是巧克力,接下來的「蜂蜜香頌(Honey Symphony)」也是當季甜點,以蜂蜜為主題做出三種不同的呈現。首先是烤成薄脆的蜂蜜口味薄餅乾,內捲蜂蜜口味的mousse,一脆一綿交織出蜂蜜獨特的香氣,不過濃,且頗綿長;蜂蜜凍上覆食用金箔,再以蜂蜜口味的糖霜裝飾,表現蜂蜜飄逸的香氣感受;最後是蜂蜜gelato和巧克力mousse做成的甜點,上覆天然蜂巢(味似嚼蠟,不能吃也不好吃),巧克力的甜美增加了蜂蜜香氣,混合後更感覺到豐富的層次,巧克力似乎和蜂蜜香氣競合著,看誰的香氣和感受較持久呢~

搭配甜白酒後,貴腐霉的蜂蜜香和天然蜂蜜香氣互相融合,濃郁的甜白酒混合mousse能拉長甜美的香氣和口感,酒中的杏桃、堅果、糖漬水果香氣和蜂蜜也能互相融合,相得益彰,堪稱極美妙的搭配。

緩慢地吃著、享受著,侍者最後送上熱咖啡(她是熱紅茶),作為午宴的句點。對我來說,此次餐點表現實在可圈可點,沒有菜是打槍的,應該說,每樣菜都有高水準的表現,有些微調過的菜色,比之前吃到的還要好,容易失誤的餐酒搭配,這次也有長足進步。與客人事先溝通固然是方法之一,但廚房能維持高水準的餐點品質,侍者讓客人享受高水準的服務,侍酒師將酒的專業知識和餐點結合,空間和聲響營造的氣氛感受,才是高級餐廳能維持高水準的方法。這次非常感謝DavidDozo師傅的協助,也感謝紅利全體的服務人員的幫忙囉!

對她來說,餐點都很好吃,酒也很好喝,也體驗了餐酒互相搭配的美妙,而且也感受到自己的用心,應該是幸福又滿足的事情吧!我相信我還會再來,因為我不想只體驗一次而已,我希望還有更多次的機會來感受它們……