與One共享紅利的慶生大餐......(2006.11.12)

為了慶祝她的生日，計畫了這次的大餐，只有兩個人的大餐，重點當然是她，所以選定在紅利舉辦。為了讓她印象深刻，我幾乎無所不用其極，光是「菜單」就想了好一陣子，並且和David討論過後才敲定。數天前去紅利放酒，和David聊了一下，他說前陣子主廚去義大利參加「慢食大會」之類的活動（名字忘了），並且買了一顆頗大（約半個拳頭大）的Alba白松露。現在正是白松露產季，光聽到這個消息就夠誘人了，再聽到要用白松露入菜、而且就在自己開的菜單裡，著實興奮好一陣子，哇哈哈～我是土包，沒吃過白松露，先開心一下再切入正題……

為了吃到某些非時令的菜色，暫時不管預算問題，並且希望菜色能與酒搭配，達到相輔相成的效果。最後敲定菜單，我也將酒備齊帶去，還要千叮萬囑，菜和服務水準都不能被「打槍」，而且是否「打槍」也是我自己認定的，客人最大，我說有就有。

當天早了一些到達餐廳，David已經先迎接我們了，「生日快樂」是最溫馨的祝福。空間是靜謐的，隔絕了塵囂，唯有義大利歌手Antonio的歌聲，繚繞在這間義大利餐廳的空間裡。侍者帶好位後坐定，由David打開香檳，作為當天餐會的開始：

A. R. Lenoble Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru 1995
酒液呈略淺的金黃色，氣泡細緻、綿密且均勻，液面晶亮，邊緣透明、有層次感。一開始有著蘋果、梨、烤吐司、酵母、奶油、礦石香氣，略帶一些堅果、燻烤香氣，香氣感覺清新細緻，強度適中，略感複雜度。入口時感覺有酸度，酒體適中，酸度高且感覺清脆，氣泡細緻綿長，帶有清新的青蘋果、洋梨、烤吐司、堅果香氣，酒體適中，結構清瘦帶著細緻變化。尾韻長度適中。

等待的時刻，邊喝著香檳，第一道冷盤「羅斯可夫蟹（Roscoff di Granchio）」先行上桌，汆燙抽絲的蟹肉拌入由蕃茄、酪梨做成的Salsa，用模型壓成圓形，再放上Parmesan Cheese做的起士餅和明蝦，視覺效果一流，濃濃的cheese香氣和蟹肉salsa更增益奶香和綿細口感，是做得很成功的冷前菜。她將兩支蝦子吃掉，猜想也有著鮮脆的口感吧！可能是奶香太重，且香檳酸度較高、礦石味較重的關係，香檳較不搭這道菜，還會有一絲微苦味（和鐵鏽味），下次再試試其它的搭配。

侍者穿梭其間，第二道冷前菜「鴨肝凍布丁（Terrina di Fegato D'oca）」也上場了，乍看下很像焦糖布丁，實際上用上鮮肥鴨肝打成mousse，烤上薄脆焦糖後上桌，肥腴的鴨肝和濃郁的香氣在口中化開，融合薄脆的焦糖，口感絕妙，看來正牌焦糖布丁已經失寵了。香檳的酵母和水果香氣能充分與焦糖鴨肝融合，更能感受到鴨肝肥腴中的綿密、細緻感，堪稱一絕，是成功的餐酒搭配。她說，實在太美妙了，也對精緻美食和品酒有興趣了，但這只是整份套餐的第二道菜……

「奶油煎圓鱈（Merluzzo Rosolato）」在紅利是當季主菜，在這次的套餐裡權充為熱前菜。煎得熟度剛好的圓鱈，將鱈魚的鮮嫩和肉汁完全鎖住，並用上黑松露碎、黑松露油和奶油做出濃郁的松露奶油醬汁，與當季出產的新鮮草菇。下刀即知圓鱈肉質鮮嫩緊實，單吃魚肉能回出肉的甘甜，草菇和松露香氣也互相融合，更能體會熟度控制和黑松露醬汁的美妙搭配，非常美味。香檳本和深海魚肉頗搭，這支白中白香檳和奶香醬汁也有著奇妙的搭配，兼能拉長魚肉在口中的鮮甜和緊實感，很成功，也很好吃。

稍事休息，先享用芒果汁打成的sorbet，上覆的薄荷葉也重新喚醒味蕾，似乎告訴我們：重頭戲（也可以說是重醬汁口味的菜）要開始了。為了搭配接下來的主菜，David幫我們斟上紅酒，曾經喝過一次，這次狀況似乎更好：

Domaine Georges Lignier Charmes Chambertin 1997
酒液呈寶石紅色，液面晶亮，邊緣泛紅、略帶一些磚紅色。一開始即有豐富的紅莓果、覆盆子、溼草地、木桶、大地系、樹葉香氣，略帶一些玫瑰、燻烤、菌菇香氣，香氣強度略強些，且可感複雜度，且似有源源不絕的香氣和變化，可感強勁的持續力。入口時感覺到有酸度，酒體略強，單寧量充足且有些隱藏，可感覺有澀度，非常均衡的口感，口中有著略重的紅色果實（覆盆子、草莓、紅莓果）、草地、樹皮、泥土、一些燻烤香氣，有細緻感，但仍具強勁的風格。尾韻長度略長些。

頂級紅酒當然要用上好的杯子，Riedel Sommelier Burgundy Grand Cru酒杯的超　大杯肚，讓紅酒有充分的空間抒展香氣，香氣表現更加豐富，入口也較溫順，似乎在酒杯裡，能發現酒中更多潛在變化呢！

重頭戲之一，是紅利招牌菜之一的「松露麵（Pasta al Tartufo）」，不惜成本（這是一定要的）用上許多黑松露碎、黑松露油、白松露油，再搭配新鮮草菇和濃郁白醬，與手工義式麵燴煮而成。之前吃過一次，手工麵依舊彈牙，濃郁到化不開的松露、奶油香氣在口鼻發散，彷彿空間裡都充滿著松露的獨特香氣，再混合著麵裡的麥香，實在滿足。

不過，那都是上回吃到的感覺，這次吃到的「特製」版本松露麵，除了維持上次的水準和用料，主廚還刨上奢侈的新鮮白松露薄片！含入口中，白松露特別的細緻香氣隨即飄散，不只是美味，更是奢華；微微咀嚼，白松露的鮮脆更是表露無遺，佔據口鼻的松露香似乎更想奪口鼻而出。搭酒嗎？當然是絕美的搭配，奶醬和紅酒交融，更能感覺細緻的口感，Burgundy紅酒和野味、松露本就很合，這回更有言語難以形容的曼妙了……

心滿意足地吃完松露麵（更想舔完最後一滴醬汁），終於進行到主菜了。「鵝肝牛排（Bistecca di Fegato D'oca）」是當季菜色，用上澳洲頂級和牛、和煎至表層焦糖化的鮮嫩鵝肝，這回改用濃重口味的波特酒醬汁，又是另一次完美的體驗！無筋的鵝肝入口即化，加上表層微煎焦的綿脆口感，上用鹽花提味，堪稱一絕；烤至五分熟的和牛，有著均勻的油花口感、粉紅玫瑰的肉色、熟度控制剛好，肉汁完全封住，牛肉本就鮮甜可口，再搭配著濃郁的波特酒醬汁，更增加口感和香氣；配菜是進口紫洋蔥和胡蘿蔔，也是一樣的鮮美可口，做得很好。紅酒和牛排也頗搭配，重口味醬汁似乎仍被紅酒馴服，紅酒也拉長鵝肝本身鮮嫩細緻的口感，非常美，也非常好吃。

紅酒從一開始就感覺到，隱藏、內斂的風格需要更長的時間才能喚出，後來實在等不下去，便請侍者decant後半瓶。半小時後再嘗試，終於感覺到Charmes-Chambertin較強勁、輕盈的變化風格，單寧細緻，花香飄逸，和果香美妙地融合著，是另一個層次的豐富體驗。早知道，我就選擇先decant它，千金難買早知道……

她，一直都很滿足地吃著，適當地解說食材和搭配方式，也讓她更能享受這樣的頂級美食吧……

至此也有八分飽了，用餐和喝酒的步調也放慢了，休息一下，David為我們斟上甜白酒，當然也是為即將出場的甜點作好準備：

Alois Kracher Neusiedlersee Welschriesling Trockenbeerenauslese 'Zwischen den Seen' No. 8 2001
酒液呈金黃色，較一些年輕酒深些，液面晶亮，邊緣泛透明，有層次感。有著濃郁的蜂蜜、糖漬鳳梨、糖漬荔枝、香蕉油、一些礦石、一些白花香氣，香氣可感複雜度，是濃郁豐厚的風格。入口時感覺到有酸度，重度酒體，重甜的口感但不過份厚重，酸甜感覺頗均衡，有著濃郁的蜂蜜、花蜜、鳳梨、香蕉油、一些礦石、一些萊姆皮香氣，感覺做得極好。尾韻長度略長些，足酸和蜂蜜口感綿延著。

她喜歡巧克力，所以甜點安排了以70% Valrhona純味巧克力做成的「巧克力組曲（Festival di Pasticceria al Cioccolato）」。首先上的是會流出巧克力的Chocolate Fondant，黑色的瓷盤上用糖裝飾著彗星的長尾，那麼剛烤好的fondant就是彗星的質點了。這回特別叮嚀後，果然切開fondant本體，就能流出汩汩的巧克力膏，上面覆蓋的更是奢侈昂貴的白松露！fondant本體用了松露油，和微脆、新鮮的白松露形成完美的搭配，中間又是純度和濃度頗高的巧克力膏，真是讓人滿足……

接著上場的是華麗的組曲。同樣由糖裝飾的黑色瓷盤變成了漩渦，如湖水般的盤上，是脆度剛好的巧克力薄餅、和豐腴的巧克力慕思，組合的一對天鵝，翅膀則是用上70% Valrhona純味巧克力，再點綴細緻的金箔。漩渦的中心則是由原粒覆盆子、薄脆的巧克力杏仁薄餅、香濃的原味巧克力mousse、和如羽絨般、微泛金色、入口即化的巧克力糖霜。這樣華麗漂亮的甜點，用料實在，實在讓人捨不得食用啊……後面百字食用心得悉數刪除，生吃巧克力天鵝真的太殘忍了。

甜白酒本身就缺少燻烤類的香氣，口感濃甜但似有些空洞，搭配巧克力後恰好補足這個部分，更是完整呈現巧克力材料裡的特殊香氣。Valrhona巧克力輕雅的風格，不若它牌濃重取向的巧克力，走的是較輕靈、變化豐富的路線，在口中散發巧克力的香氣，和甜白酒搭配，可謂不失。

白松露片好吃嗎？好好吃……

紅利的甜點不只是巧克力，接下來的「蜂蜜香頌（Honey Symphony）」也是當季甜點，以蜂蜜為主題做出三種不同的呈現。首先是烤成薄脆的蜂蜜口味薄餅乾，內捲蜂蜜口味的mousse，一脆一綿交織出蜂蜜獨特的香氣，不過濃，且頗綿長；蜂蜜凍上覆食用金箔，再以蜂蜜口味的糖霜裝飾，表現蜂蜜飄逸的香氣感受；最後是蜂蜜gelato和巧克力mousse做成的甜點，上覆天然蜂巢（味似嚼蠟，不能吃也不好吃），巧克力的甜美增加了蜂蜜香氣，混合後更感覺到豐富的層次，巧克力似乎和蜂蜜香氣競合著，看誰的香氣和感受較持久呢～

搭配甜白酒後，貴腐霉的蜂蜜香和天然蜂蜜香氣互相融合，濃郁的甜白酒混合mousse能拉長甜美的香氣和口感，酒中的杏桃、堅果、糖漬水果香氣和蜂蜜也能互相融合，相得益彰，堪稱極美妙的搭配。

緩慢地吃著、享受著，侍者最後送上熱咖啡（她是熱紅茶），作為午宴的句點。對我來說，此次餐點表現實在可圈可點，沒有菜是打槍的，應該說，每樣菜都有高水準的表現，有些微調過的菜色，比之前吃到的還要好，容易失誤的餐酒搭配，這次也有長足進步。與客人事先溝通固然是方法之一，但廚房能維持高水準的餐點品質，侍者讓客人享受高水準的服務，侍酒師將酒的專業知識和餐點結合，空間和聲響營造的氣氛感受，才是高級餐廳能維持高水準的方法。這次非常感謝David和Dozo師傅的協助，也感謝紅利全體的服務人員的幫忙囉！

對她來說，餐點都很好吃，酒也很好喝，也體驗了餐酒互相搭配的美妙，而且也感受到自己的用心，應該是幸福又滿足的事情吧！我相信我還會再來，因為我不想只體驗一次而已，我希望還有更多次的機會來感受它們……