2008年9月11日 星期四

Château Palmer訪台餐酒會@國賓A-Cut......(2008.09.06)

這場由大同亞瑟頓主辦的餐酒會,主角是知名三級酒莊Château Palmer,酒莊行銷經理Bernard de Laage de Meux特別來台參與盛會,地點也馬虎不得,就在國賓大飯店B1新開的牛排館──A-CutA-Cut延請焱鐵板燒餐廳的鄧師傅指導,主打肉質好的鐵板牛排,美國牛肉經過特殊熟成的口感,且對Château Palmer心儀已久,再加上價錢合理,有這樣的好機會,不嘗試實在對不起自己。

Château Palmer位在Margaux,原是英國知名大將軍Charles Palmer建立,他在18161831年間,大肆購買CantenacIssanMargaux村附近共163公頃的土地(含82公頃的葡萄園),但因Charles長年居住在英國,故於1853年轉手給Péreire家族銀行,1855年分級制度時入選為三級酒莊。Château Palmer1938年被數個家族買下,同時擁有英國、法國、德國的血統,並延請專業經理人經營酒莊和釀酒事業,目前酒莊總經理為Thomas Duroux、行銷經理為Bernard de Laage de Meux、酒莊經理為Philippe Delfaut、技術經理(兼釀酒師)為Sabrina Pernet、酒窖總管為Michel Lavigne、葡萄總管為Jacques DupinChâteau Palmer目前擁有52公頃的葡萄園,種植47% Merlot47% Cabernet Sauvignon6% Petit Verdot和少量的Cabernet Franc,葡萄平均樹齡為37歲,完全手工採收,使用溫控不鏽鋼發酵槽進行發酵,不同品種的葡萄分開發酵和培養,並在木桶培養時進行乳酸發酵,最後使用蛋白澄淨再行混合調配,一軍酒Château Palmer使用50%新桶、培養2021個月,Alter Ego則使用33%新桶、培養1618個月。

我們坐的位置有點偏遠(當然也算是自己安排的),沒有聽到Bernard的解說,自顧自先喝起酒來。首先上的是白酒,2003 Bourgogne Blanc不算是好年份,常有酸度不足、口感偏肥美之感,還記得之前喝過一支Puligny-Montrachet Les Demoiselles,差一點猜成Meursault一級園,要不是後來飄出的花香和礦石香氣迸出,不然真的糗大,但也說明這2003並非是傳統印象裡的年份,似乎這支也不例外:
Domaine Paul Pernot Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2003

酒液呈淺金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的燻烤、奶油、鳳梨香氣,略帶一些礦石、紙板(?)、皮革(?)香氣,香氣略感複雜度,桶味頗重,搭果味濃郁的風格,頗有肥美感。入口時感覺略有酸度,酒體略重,酸度有些少、口感趨圓潤肥美,口中以燻烤、奶油、鳳梨、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。整體就是
2003年獨特的肥美風格,香氣和口感皆是,酸度略有些不足,不值得期待陳年。

餐點也上場了,首先是熱前菜「嫩煎鮮鮭魚,炒洋蔥拌碎馬鈴薯,新纖茵陳蒿伴醃鮭魚與蘿勒油」,鮭魚油脂比例本就較多,煎得火候剛好,鮮嫩且不油膩,切下還能感覺到魚肉的鮮嫩和微微泛出的肉汁,搭配時蔬和下襯的煙燻鮭魚和橄欖油,更形美味,是很成功、頗有水準的料理。但是這樣棒的魚,卻不能搭白酒,明顯的奶油香氣和隱微的礦石味,太容易把魚的味道搞砸,而且也容易提出魚肉特殊的鐵鏽味。

接著當然是重頭戲,Château Palmer的前鋒登場。Bernard特別說明Alter Ego意思是「另一個我」,酒莊並不認為這只是一款二軍酒(事實上,他們以前二軍酒的名稱是La Résérve),只是使用另一種釀造方法,製作出較甜軟豐美、適合早飲的酒,並不特別強調是年輕藤(jeunes vignes)或淘汰下來的葡萄,也會使用新桶,只是時間較短、比例不高。兩支酒,都是新年份,但一開始就有頗近的雷同性:

Alter Ego de Palmer Margaux 2005
WS:89-91; 57% Merlot, 43% Cabernet Sauvignon

酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的泥土、皮革、黑莓果、墨汁香氣,略帶一些黑醋栗、燻烤、橡木、奶油香氣,香氣略感複雜度,溫度似有些高而有些酒精感,後來變化一些牛奶糖香氣。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量多且已釋出,感覺有澀度,口感略圓潤、討喜,酒精有些高,中段口感略帶些空洞,口中以泥土、皮革、黑莓果、黑醋栗、一些墨汁、一些燻烤、一些橡木香氣為主。尾韻長度適中。
Merlot比較偏高,偏軟調、少些結實感,肥美肉慾的酒,仍可陳年。

Alter Ego de Palmer Margaux 2003
WS:85-88; 47% Merlot, 53% Cabernet Sauvignon

酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的泥土、墨汁、皮革、黑莓果香氣,略帶一些黑醋栗、燻烤、橡木、咖啡、紙板香氣,香氣略感複雜度,有層次感略帶協調,後來變化細緻的花香、一些雪茄葉和葡萄乾香氣,頗喜歡這時候。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量頗多而感覺有澀度,口感較收斂、單寧充足且有層次,略有結構感,口中以黑莓果、黑醋栗、泥土、皮革、一些燻烤、一些樹葉、一些橡木香氣為主。尾韻長度適中。收斂感足、
Cab過半的酒,節制且帶細緻感,尤其中後段醒開後,均衡且仍有些緊致的單寧,飄著花香和雪茄葉香氣,實在漂亮。仍可陳年。

最喜歡的莫過於Alter Ego 2003,層次變化豐富,頗喜歡前段和中段香氣,後來轉出的菸草、葡萄乾和玫瑰香氣更是迷人,實在是一時之選,也是今天最喜歡的酒之一。餐點當然也不馬虎,「爐烤羊排,溫烤蕃茄伴薄荷青醬煎節瓜,原味羊汁」是煎過的去骨羊小排,搭配主廚特製熬煮48小時完成的原味羊汁,羊肉不羶且鮮嫩可口,搭配醬汁更形美味。因為醬汁頗濃稠,反而較能搭配Alter Ego 2005,鮮美果味和深度正好和羊肉醬汁共鳴,是頗棒的搭配。

終於,精采的要登場了,就是Château Palmer!四支不同年份的Château Palmer一起上,搭配使用的是Schott Zwiesel Diva系列的Bordeaux酒杯,心想著:用這麼大的杯子,只需在杯子多加醒酒,應該可以聞到、享受到更美妙的香氣吧!四支酒的筆記如下:

Château Palmer Margaux 2001
WA:90; WS:94; D:4; 44% Merlot, 51% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot

酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛紅色、略偏粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的墨汁、黑醋栗、黑莓果、燻烤、橡木、皮革香氣,略帶一些巧克力、樹葉香氣,香氣略感複雜度,後來變化一些奶油香氣,雖然變化但似有些空洞、少些元素。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量頗多且已釋出,感覺有澀度,中規中矩的酒體,略帶細緻、略偏圓潤的口感,唯單寧有些跟不上,有些空洞,口中以墨汁、黑醋栗、橡木、黑莓果、燻烤、皮革、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。規矩略偏軟調的酒,容易被接受,現已好喝。

Château Palmer Margaux 1998
WA:91; WS:90; D:4; 52% Merlot, 43% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot

酒液呈深不透光的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著頗濃郁的黑醋栗、黑莓果、墨汁、燻烤、橡木香氣,略帶一些焦糖、泥土香氣,香氣略感複雜度,略帶甜美、經典感,有
Palmer風格。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺有澀度,單寧有些細緻感,均衡且有些結構感,口中以黑醋栗、黑莓果、皮革、墨汁、燻烤、一些泥土香氣為主。尾韻長度略長些。接近自己想像的Palmer模樣,醒開後頗均衡、節制、細緻,又有著Merlot略高的圓潤口感,正好喝的時候,再放就不一定了。

Château Palmer Margaux 1996
WA:91; WS:90; 40% Merlot, 55% Cabernet Sauvignon, 4% Cabernet Franc, 1% Petit Verdot

酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、紙板(?)、墨汁香氣,略帶一些燻烤、橡木、泥土香氣,香氣略感複雜度,略有些封閉、未開展,隱有變化和協調感。入口時感覺有酸度,酒體頗重,單寧量充足而感覺有澀度,單寧有些細緻,搭配著略細緻和均衡的口感,有結構感,口中以黑醋栗、黑莓果、墨汁、一些燻烤、一些雪松、一些泥土、一些烏梅、一些樹葉香氣為主。尾韻長度略長些。有些收斂、
Cab比例較多的酒,但細緻的雪松和口感不絕,著實是享受,且有陳年實力,頗喜歡。

Château Palmer Margaux 1995
WA:90; WS:94; 51% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 9% Petit Verdot

酒液呈頗深的紫紅色,邊緣泛粉紅色,液面晶亮。有著較濃郁的墨汁、黑醋栗、黑莓果、橡木香氣,略帶一些烏梅、樹葉、泥土(紙板)香氣,香氣可感覺有複雜度,隱有變化和協調感,後略帶一絲花香。入口時感覺有酸度,重度酒體,單寧量充足而感覺有澀度,單寧有些細緻,搭配著略細緻和均衡的口感,有結構感,口中以黑醋栗、黑莓果、皮革、一些燻烤、一些烏梅、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。頗均衡且略肥美的風格,和
96年不相同、但又有殊途同歸之感,有些奔放,且有陳年實力,頗喜歡。

這四支酒都有著不同的特性,但以葡萄比例的不同(這也和當年份的氣候有關),分為2001199619981995這兩組,前者Cabernet比例偏高,顯示年份較適合表現Cabernet的特色,墨汁、黑醋栗香氣都較為明顯,單寧量也較多,口感略較剛硬些,可能也因為有些距離感,更能讓人細細品味著層次和優雅;後者Merlot比例偏高,比較表現出酒的柔美調性,但在這樣的年份裡Cabernet Sauvignon的比例也不會太低,略偏均衡、略帶一些肉慾的美感。依照自己的感想,後者比較接近自己想像中Château Palmer本來的模樣,但前者的風格是我較喜愛的,也許我真的很喜歡Cabernet表現成那個模樣吧!

不過,值得一提的是,這四款酒的bottle variation似乎不小,上述的筆記都是狀況好的酒才品嘗得到,某些酒在一開始拿到時,即有奇妙、難以形容的泥土、腐葉、木頭、混合著瓦楞紙的香氣(有酒友形容是蟑螂味),果味低沉且雜亂,略試一口發現酒體沉悶且單寧渙散,應非酒杯問題(酒杯若有問題,換杯即能解決)。換過酒後,更確定之前酒的表現有問題(差異太大了),這樣水準的酒似乎不應被我們喝到,尤其下午才辦過一場活動、喝過同樣的酒,更不應該發生,餐酒會時需先試過每瓶酒,這是最基本的。

等菜的間隔裡,侍者上了刀叉,殺牛肉……喔,吃切牛排用的居然是Lagiole餐刀,心裡的爽感就增加了不少。隨後主菜「慢烤美國頂級肋眼牛排,搭配自製五種醬汁」也上桌,是USDA Prime等級、且由鄧師傅先行wet-age超過30天的rib-eye,切成三片:兩片肉和一片rib-eye cap,搭配的是時蔬。對煎牛排頗考究的鄧師傅,和我們分享許多煎牛排、熟成(aging)、牛肉等級的知識,而且自製四種醬汁(僅記得紅酒醬汁、蘑菇醬汁、黑胡椒醬汁)的調理方法也有說明,再加上四式鹽味(海鹽、竹鹽、岩鹽、鹽花,產地都忘了),每口牛肉皆有不同風味,是非常棒的體驗!若以餐酒搭配來說,當然是紅酒醬汁最能搭酒,而且頗有效果,其它醬汁皆僅不失,單吃牛肉已很美味,薄鹽牛肉搭酒也不差。

酒很多,不急著喝,吃完牛排還有「Fromages d'Affinois」,是林董事長從美國帶回、好吃的cream cheese,非常creamy、非常軟腴,搭配麵包實在好吃到不行,好像有點飽的胃又變得餓了起來。Cheese是用來搭酒的,不過這四支酒都頗細緻,搭配cheese倒是可惜了些,我還是留著單喝即可,慢慢喝才能享受它的變化和層次感,那也是我喜歡的……

活動接近尾聲,Tesseron Cognac Lot. 29也斟上了,使用100% Grande Champagne區的葡萄釀製,連Robert Parker都給予100分的高分(姑且不論他會不會喝),這是Tesseron家族最棒的Cognac,當然也是我喝過最棒的Tesseron。搭配的甜點是「法式蘋果派佐香草冰淇淋」,烤好的蘋果派上覆香草冰淇淋,派皮偏厚,可稱不失,香草冰淇淋混入倒增添風味,搭配Tesseron Cognac Lot. 29亦佳。

餐酒會至此結束,我還是依照自己緩慢的步調,靜靜喝著杯中的Lot. 29,聽了許多Bernard和鄧師傅分享的經驗,更覺獲益良多;能一嘗數支Château PalmerAlter Ego,是少有的經驗,除了喝過之外,更能體會他們的釀酒哲學和風格。聽說這場餐酒會有80個人參加,餐酒會把整間A-Cut餐廳全包下來,所有餐點都頗有水準,同行酒友也覺得餐很值得,當然我最念念不忘的,除了牛排,就是羊排的醬汁,還有靜靜躺在杯中,不時變化著菸草和漂亮的花香,最後才喝完的Alter Ego 2003……