2007年3月26日 星期一

Robuchon a Galera餐酒會......(2007.03.17)

認真會自從成立非正式的財團法人之後,就有準備每年都要吃尾牙、喝春酒,這一年的春酒就假遠在澳門的澳門葡京酒店Hotel Lisboa,我一直覺得中文翻得很好)舉辦,且選中這間大家肖想很久的餐廳──Robuchon à Galera。這餐廳來頭當然不小,除入選Wine Spectator雜誌最佳酒單餐廳之一,開設餐廳的前米其林三星主廚Joël Robuchon更被Gault-Millau評為二十世紀「世紀主廚」,他也是目前世界最快拿到米其林三星的記錄保持人,至今無人能破。Robuchon à Galera雖由其弟子主事,但Joël Robuchon每年皆會親臨指導,我們期待的正是:是否會有同樣的高水準呢?

Robuchon à Galera酒單非常厚、酒款數量驚人(超過3000款),多數世界知名好酒已網羅其中,價錢也相當合理,我們根本不用自己帶酒,故這次我們也一併擬好酒單,交由餐廳排出菜單,以搭配我們挑選的酒。事前董事長已先行試吃,猶記試吃回來時,講的那很XO的話:「那是我這輩子吃過最好吃的鵝肝,而且大到吃不完……」

六點半後我們依序入席,開始期待這次春酒、也是這趟美食之旅的最高潮。所有的酒都先斟上桌,由我們自己選擇搭配的餐和酒。先寫下這回選酒的酒單,還有簡單的筆記:

Bollinger Brut Champagne Cuvée Grandé Année 1996
酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛透明、有層次感,液面晶亮,氣泡細緻、均勻,約可支持
15分鐘。有著頗濃郁的酵母、核仁、杏桃、礦石、鳳梨、洋梨、燻烤香氣,略帶一些BBQ、清新水果、奶油糖香氣,香氣可感複雜度,還可再發展。入口時感覺有酸度,酒體略重,氣泡細緻、頗有活力,酸度一開始拉得頗高,但口中濃郁的香氣不停散出,強勁的風格一開始便已展現,口中以酵母、杏桃、鳳梨、礦石香氣為主,很有結構感的好酒。尾韻長度略長些。
後來香氣不時變化,感覺驚訝,是頗有活力的香檳,最後我將之放至靜態酒飲用,酸度略低些,口感仍強勁,較之前略圓潤、好喝些,同樣是讓人驚訝的好白酒呢!

Antonin Rodet Chevalier-Montrachet GC 1985
酒已先行換瓶喚醒。酒液呈略淺的金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著頗濃郁的鳳梨、杏桃、核仁、礦石香氣,略帶一些奶油、青草、清新水果香氣,香氣可感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體略重,酒液一開始有些冰,酸度偏高,有些冰冷的感覺,口中以奶油、杏桃、鳳梨、礦石香氣為主,略回溫後變得好喝,是有結構感的好酒。尾韻長度略長些。
我放了一陣子,鳳梨、杏桃、礦石香氣不停出現,有些細緻感,桶子用得頗好。

Domaine Chénard Montrachet GC (par Remoissenet Père et Fils) 1996
酒液呈金黃色,邊緣泛黃色,液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、熱帶水果、礦石、奶油、金屬(?)香氣,略帶一些青草香氣,香氣略感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體略重,似乎已有圓潤感,口中以奶油糖、鳳梨、礦石、青草香氣為主,略回溫後變得好喝,是有結構感的好酒,但中後段有一絲苦口感。尾韻長度適中。酒液較
Chevalier-Montrachet深,喝起來感覺也較老些,有些納悶,可能是風格影響吧!

Domaine Tollot Beaut et Fils Corton GC 1990
酒液呈寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、草莓、皮革、泥土、草地香氣,略帶一些鐵鏽、燻烤香氣,隱有一絲咖啡或太妃糖香氣,桶子用得好,香氣可感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量充足且已釋出,感覺到有澀度,有著較冷漠、雄壯的風格,口感已達均衡,口中以紅莓果、草莓、皮革、泥土、燻烤、咖啡香氣為主,目前似值顛峰,有結構感的好酒。尾韻長度適中。使用
Sommelier Hermitage酒杯,香氣感覺更集中,也較能撐起其變化,做得頗好,現在表現很棒,兩個小時後便有渙散感。

Domaine Henri Perrot-Minot Mazoyeres-Chambertin Vieilles Vignes GC 2002
酒液呈深寶石紅色,邊緣泛紅色,液面晶亮。有著頗濃郁的燻烤、奶油、紅莓果醬、草莓果醬、泥土、咖啡、青草香氣,略帶一些櫻桃香氣,桶子用得重,香氣可感複雜度。入口時感覺有酸度,酒體略重,單寧量充足而感覺到有澀度,討喜中帶著堅實的風格,口感有些漿果的甜美感,酸度拉得漂亮,口中以紅莓果、草莓果醬、燻烤、皮革、青草香氣為主,有結構感,仍可發展。尾韻長度適中。在
Sommelier Burgundy Grand Cru的大杯肚裡,香氣頗濃郁,更能發揮潛力,似有不絕的變化,非常喜歡,但WS 97似乎高估了……

侍酒師倒酒之後,我們也準備「享受」這頓美麗的大餐囉!服務生和侍酒師皆循法式用餐禮儀,動作優雅,看得出有相當的專業和熟練度。坐定後,先上手工麵包,種類頗多,多數是自己不曾吃過的,印象較深的有嬰粟仔、培根、柳橙口味的麵包,口感皆頗好,種類實在太多,有些已經記不得了,我則是一種吃一半,已近半飽。

接著是兩道「開胃小點(L'Amuse Bouche)」,第一道是薄片吐司,中間嵌著是醃漬的黑橄欖和蕃茄,頗入味的黑橄欖和蕃茄,視覺效果頗好,入口也頗容易:一口吃一種醃漬物,搭配綠色的羅勒(?)橄欖油,簡單且豐富。第二道是小牛角上覆洋菇碎,還有一小片Parmigiano-Reggiano cheese和薄荷葉提味,多種菇類混合的洋菇碎,用了上等橄欖油提味,薄荷葉適時喚味蕾,cheese則添一絲濃腴口感,也是「簡單且豐富」的風格,用上如此長的盤子,也是為了擺盤效果吧!

再來是冷前菜「黑松露菌薯仔沙律配橄欖油伴煙鵝肝(Duo of black truffle and potatoes with virgin olive oil on a carpaccio of smoked foie gras)」,煙燻鵝肝壓成凍狀後,費工地切出薄片,再搭上黑松露片,還有一些紅洋蔥碎作妝飾。成本用得很足的黑松露片,頗厚,是為吃出黑松露的鮮脆口感,搭配軟腴的鵝肝,是豐腴帶著濃郁松露香氣的組合,初榨橄欖油則是最好的醬汁,再加上鹽花提味,果然是無懈可擊的好冷盤,同樣是「簡單而豐富」的冷前菜,也可以有多樣的變化呢!這菜搭白酒頗好,但我覺得香檳更棒,Bollinger這支強壯的香檳可和松露競逐香氣,清脆的酸度更能拉長鵝肝的口感呢!對了,餐盤邊的圖案,其實是糖做的,還可以吃,兩種顏色是兩種不同的口味哩!

熱的湯品「香濃法國蜘蛛蟹湯(French spider crab bouillon with a crab roe emulsion)」上桌,這是一道濃湯,湯底應是用許許多多的蟹殼熬煮的,蟹肉則是煮熟後即先拆下、作為肉絲,僅用一些奶油增加濃郁口感,上層再用湯打出泡沫,活像熱的Cappuccino。這湯口感濃郁不說,蟹肉吸附濃郁湯汁而不老,更增加玩味感。搭白酒很不錯,但香檳也很棒呢!

我不能吃蝦,所以熱前菜「紅酒煮龍蝦配菠菜球」又殘念了,改為「橙汁煎海鱸魚」,海鱸魚煎得剛好,肉質可稱鮮嫩,切開後連血管都清晰可見,旁邊則是調味馬鈴薯球和海苔絲的擺盤,這應是一種創新吧!以台灣人愛吃魚的挑剔口感,魚可以再更嫩些,但其它已無可挑剔了。我用海鱸魚搭Montrachet,也是正好,可稱不失,香檳仍是首選。這回不能吃龍蝦,真的是殘念,只能看著別人吃著美味龍蝦菠菜球,然後露出滿足的表情……

主菜上場囉!「香煎牛仔伴黑松露菌及法式白菜雲吞(Roasted milk-fed with truffle and braised pak-choy)」的白菜雲吞,其實就是焗烤白菜,上面的白色泡沫是奶油打的奶泡,主角當然是牛仔和黑松露囉!切成塊狀的黑松露,口感實在有像果凍(黑松露口味的果凍實在太奢侈);牛仔就是沒有斷奶的小牛,肉質鮮嫩無腥羶味,煎過之後更突顯那粉紅鮭魚色的肉感,吃起來也像魚肉,口感軟腴,搭配黑松露更增添香氣,淺淺鹽花提味帶出肉的鮮甜和肉汁,同樣是「簡單且豐富」的料理,這種水準的菜在台灣就是吃不到,做得就是更好吃一點……

上菜速度是法式的優雅,所以用完主菜後,會有較長的休息時間,同行酒友還點了一道烤珍珠雞,搭配的是有我的手那麼大塊的煎鵝肝!媽呀,油封的技巧也太好了,那塊肝,完美且豐腴的鵝肝,搭配肉質鮮嫩、熟度均勻的烤珍珠雞,實在好吃,我是分了一小塊嚐嚐,美味,就是簡單又豐富的好吃美味,這回終於能體會兩個月前莊董來吃的時候,說的那很XO的話,代表的是如何滿足的表情……

甜點「溶心合桃布甸配焦糖雪糕(Warm walnut molten with caramel ice-cream)」出場囉!一冷一熱地呈現出兩樣不同的口感。先是焦糖雪糕,就是焦糖香草冰淇淋,乍聽是簡單的東西,但用上好的焦糖粒而非液狀焦糖,增加的不只是脆脆的口感,更是帶點楓糖的芳香;「溶心合桃布甸」其實就是核桃軟糕,軟糕口感均勻又不過分細碎,吸附的是核桃的油,和油中的核桃香氣,沾上逐漸融化的焦糖冰淇淋,更增加豐富口感。另值得一提的是,冰淇淋上的黑棒子,是巧克力,但入口即化速度極快,是因為它是空心的,且是「捲」出來的,猜不透是怎麼捲的……

最後,我點了熱咖啡,他們也送上茶點,作為最後美麗的句點。五樣茶點有蜜桃棉花糖、焦糖榛果巧克力、檸檬瑪德蓮、南瓜籽牛軋糖、玫瑰香片蜜桃軟糖,箇中滋味不說了,反正嘛,都很好吃,沒有一樣茶點是不好吃的,我最喜歡、也最念念不忘的,就是那軟糖……

這是所費不貲的大餐,但也是印象深刻的大餐。我喜歡簡單又豐富的東西,這套餐點正合我意,也有足夠的時間讓自己把玩,去細細感受簡單料理背後的豐富口感和香氣,以及交織著的美麗回憶。我還會再來一次,我想……