2005年11月11日 星期五

紅利冬季新菜試菜小記......(2005.11.10)

(照片由左至右、由上而下分別是前菜空盤、開胃小點、第一道前菜、第二道前菜、湯品、小主菜、主菜、甜點)

前陣子為了她的生日,想給她驚喜,而向紅利訂了MacaronDavid邀請我嘗試它們的冬季新菜。看到邀請函的菜色,有些菜是很誘人的,不過之前荷包大失血,這次試吃新菜需要找人作陪(講話聊天)兼當分母(一起吃菜),打聽好相關細節,並找了V公主當分母後,就準時赴約,吃飯去。

這次的新菜還搭配兩支酒,一白一紅,他們先幫我斟上白酒,應是新年份的義大利Chadonnay,酒已冰透,果味豐盈不肥美,略帶酸度,酒體略強,應是搭配前菜的酒。首先上的開胃小點,底下墊的應是馬鈴薯和玉米泥,羅美生菜上覆Angel hair(髮細麵)、干貝片和蕃茄醬汁,髮細麵是很難煮的,要煮出彈牙的口感更要掌握時間,而髮細麵很容易吸附香氣,和海鮮搭配是最好的;大干貝切下來的干貝片有提出鮮味,搭配髮細麵剛好,不過麵可以再煮得生一些會更好。

第一道前菜上場,是用75%鴨肝壓製成布丁的形狀,再覆上焦糖、並用噴槍烘烤成的「鴨肝凍布丁(Foie Gras Pudding)」。乍看之下很像焦糖布丁,上面還有一些鹽花提味,入口綿細的鴨肝,原來可以如此契合地搭配焦糖,讓人非常不可思議啊!白酒搭配鴨肝的口感,適時延長鴨肝在口中的溫潤口感,不高的酸度和焦糖搭配,是很奇妙的組合。V公主建議可以用更好的酒搭配,如法國的Meursault,我想Meursault白酒的果味、酸度和口感而言,搭配這道前菜是很ok的,不過若用到這種等級的酒,每人可能要再多出幾百塊才夠吧。

再來是第二道前菜,使用新鮮蘆筍和洋菌菇作底,上覆起司薄片和松露醬的「香煎松露蘆筍(Pan Fried Asparagus with Truffle Restle)」。蘆筍和洋菌菇鮮嫩可口,松露香氣適時提味,有相當水準,不過我不甚喜歡剁碎的松露做成的Truffle Restle,松露的香氣都混到橄欖油了,較無特色,如果有一小片提味的松露取代它會更好,不過我這樣子想實在太貪心了點……

接著是「青豆仁奶酪濃湯(Pea Soup with Blue Cheese)」,用Blue cheese、奶油勾出濃湯,再用青豆仁和數滴橄欖油點綴,口感有些平常。個人感覺Blue cheese不足、奶油多了、青豆太少,不然應會更好才是。

此時侍者斟上紅酒,可能是事先沒有溝通好的關係,前次是斟上兩個半杯的白酒,這次只斟上一杯紅酒,而並非拆成兩個半杯。是支果香豐盈的酒,帶有李子、黑嘉麗香氣,聞起來有些酸度,入口時感覺略帶酸度,單寧不足,酒體適中,僅是簡單的搭餐紅酒,我猜是新年份的SangioveseCabernet Sauvignon。後來V公主幫我看了酒標,是2003年的Chianti,白酒似乎也是2003年的。

原本應該輪到要上的小主菜,他們內部似乎沒有溝通好,就直接先上主菜了。用香料先醃好、再烤好的去骨羊肋排,再搭上烤好的玉米餅,就是我選的主菜「爐烤香料羊配玉米糕(Roasted Lamb Chops with Sage & served with Rolenta)」。羊排搭配著濃郁、略帶酸味的醬汁,吃起來烤得正好,從羊排中自然流出的略甜肉汁和醬汁很神奇地契合著,不用醮太多醬汁,就有很好的提味效果。不甚濃郁的紅酒其實壓不太住這種醬汁的羊排,有些各行其道的感覺,忽然,我想起第一次來的時候喝到的Château Canon 1979,呵……他們這次還有另一樣主菜「頂級紅酒燉牛尾(Stewed Ox-tail with Port wine)」,這次沒有吃到,我想會是另一種不錯的選擇。

經我們提醒過後,他們重新幫我們上了「主廚精選澱粉類小主菜(Daily Chef Special Risotto or Pasta)」,今天的小主菜是筆管麵,空心的筆管麵裡塞著是義大利肉醬,再覆上cheese後烤好上桌。小心地敲出一根完整的筆管麵,然後一口咬下,藏在其中的義式肉醬迸出,和筆管麵形成美妙的滋味,實在不錯。這道小主菜和紅酒還滿能搭的,筆管麵皮口感佳,不過我想可以再煮得彈牙一些,V公主說這可能是用事先撖好、放在冰箱的麵皮,這我就吃不出來了。

休息一下,以期待(又怕受傷害?)的心情等著甜點上桌。之前吃過「覆盆子三重奏」,非常佩服季節師父的創意和手藝,以三種不同的手法(冰沙、慕斯、macaron)呈現覆盆子的三種狀態,這次一樣有著三種不同的手法呈現三種狀態,不過主角換成了巧克力。「巧克力交響詩(Three different ways of serving Chocolate)」使用熱巧克力塔、巧克力慕斯配百香果、鹽花焦糖巧克力macaron搭栗子醬,三種不同方式呈現三種不同的狀態。我先吃巧克力慕斯,搭配最上層的百香果肉,不甚甜的慕斯搭配微酸的百香果,是種特別到難以形容的滋味,非常均衡的酸、甜、苦,非常曼妙的百香果和巧克力香,很美。接下來是鹽花焦糖巧克力macaron搭栗子醬,我上次訂的鹽花焦糖巧克力macaron裡面夾著是夾心餡,這次夾的應是特製的巧克力醬軟糖,用薄薄的軟糖黏住兩片餅,下襯有栗子顆粒的栗子醬,又是另一種特別的口感,一口macaron搭配一口栗子醬,享受著栗子和巧克力香氣在口中交溶的感覺,只能用想像才能體會了。最後是熱巧克力塔,香脆塔皮裡面盛著純度70%的巧克力,熱巧克力餡搭配著不甚甜口的派皮,好吃,唯一的小缺點就是巧克力餡太甜了,我偏愛吃不那麼甜、苦味較明顯的巧克力。

甜點上桌,不過飲料都沒上,甜點都吃完了才上來咖啡和茶,可能他們又忘記了吧。試菜至此已近尾聲,V公主和我已經吃的差不多了,David也詢問了我們對於這些新菜的意見,希望下次新菜上市時能有一些進步囉!菜都有著相當的水準,而我最滿意的是第一道前面「鴨肝凍布丁」,再來是甜點「巧克力交響詩」和主菜「爐烤香料羊配玉米糕」。

服務品質就不若第一次那樣地好了,猜想是因為桌數多的關係,以前看到輕快的腳步變得急促了,有時忘了倒水、餐具收得太慢、上菜順序不對、甜點沒有附上飲料等,這些是上次來的時候所沒有的,服務的默契可以再努力吧!白酒搭前菜效果較好,紅酒搭主菜就略遜一籌,可能這部分還可以再加強。還有,我上次還有用到蔡司「豬肉(Diva)」系列的杯子,這次只有用長得比較高一點的「哈比杯」,香氣和口感都差得多了……

離開前,請David和季節師父在邀請函上簽名,我要好好留下作紀念的……