初試Danny & Company (2010.6.18)

Danny & Company餐廳老闆鄧有癸師傅（Danny），出身新濱鐵板燒，並陸續開設『犇』、『鱻』鐵板燒，且成功打造A-Cut、Prime 168牛排餐廳，奠定「牛排教父」的地位。在好友支持下，Danny為重新詮釋鐵板料理、結合牛排特色，斥資超過2000萬打造心目中理想店面。除邀請好友林洲民大師操刀室內設計，又找回曾經共事、失散已久的團隊，成為Danny & Company的靈魂。

Danny & Company已開張月餘，每日生意興隆，卻也因遲遲未物色合適鐵板師傅、廚房仍需Danny親力而為，目前仍無法上演鐵板秀，多少有些遺憾，但廚房團隊仍能維持菜式水準，希望能快點找到，讓鐵板料理餐廳回到鐵板實演，屆時更臻理想了：
Danny & Company，(02)2705-9911，卡可
台北市大安區四維路52巷33號

這次我們坐在鐵板區，鄧師傅這天很忙，訂了平日中午還有許多前來用餐。生意太好，原本希望Danny實演鐵板料理，也改為廚房團隊提供，不過該是Danny主秀的牛排，倒是一點不少。

室內空間設計頗具巧思，半開放式的廚房動線設計頗好，能流暢出菜；鏡面設計增加空間感，時蔬則是漂亮的點綴。

先上了開胃的麵包和奶油，拌入松露醬的奶油，似乎沒有不好吃的道理；店家自製麵包不錯吃，抹上奶油更好吃。

接著送上前菜Jamón Ibérico伊比利生火腿，嚼感和香氣兼具，沒理由不好吃，細緻香氣總不絕地從口中飄散著，美妙的開始。

前菜「魚子蟹肉塔」沾滿厚厚魚子醬，下層蟹肉軟腴可口，金箔點綴也滿足視覺，看起來漂亮、也很好吃哩！這道菜是要搭酒的，酒的筆記放在最末，搭Monmousseau氣泡酒頗合。

熱前菜是例牌「築地直送鮮干貝佐松露味噌與嫩海帶芽」，鮮嫩的直送干貝煎到剛好斷火，搭配些許松露味噌醬汁，海帶芽帶來鹹味和鮮味，fusion的料理，特別的融合和體驗。

熱前菜之二，忘了煎什麼魚，卻能完全看出火候和功夫深厚。魚片油脂豐富，皮側煎得微焦，魚肉和配菜蘆筍皆鮮嫩可口，下襯蟹肉泥也有豐富油脂，沒有奶油醬汁，卻神似奶油醬汁呢！這道菜同樣是用來搭酒的，Pichler Riesling意料之外的厚實，反更提出蟹肉鮮美感，魚肉油腴也獲適當解脫，頗棒呢！

主菜之前先上了湯品，喝過多次的蘑菇Cappuccino，這次的版本似更濃郁些，許多細碎蘑菇混入湯中，濃郁卻不破壞均衡，好喝。

主菜是牛排，所以上了Laguiole牛排刀。之前在Prime 168餐廳也有用過，但此次木頭版本牛排刀，手感更好，也更搭配餐廳高檔走向。

主菜「老饕牛排」登場，鄧師傅親自熟成、一頭牛身上最好的USDA Prime Rib-eye Cap，煎烤後放入保溫的Strub鑄鐵鍋上桌，配菜是簡單的煎大蒜，另有海鹽、芥茉籽、黑胡椒醬可搭配，海鹽是首選。

Rib-eye Cap肉質軟腴可口，肉汁皆鎖入肉中，刀叉可輕易感受軟嫩，微帶穀物和煎烤熟成香氣牛肉，實在難以形容，足見鄧師傅深厚功力；烤蒜頭不見腥羶，更是少見的鮮甜，多久沒吃到鄧師傅的招牌烤蒜頭了……

另一道主菜是「低溫煎烤羊排」，選用紐西蘭冷藏羊排，使用真空冷溫烹煮八小時，高溫煎烤上桌，羊肉仍呈鮮嫩紅色，蘊藏肉汁和鮮嫩口感，醬汁藏些香辛感，變得活潑許多。當然，這也是用來搭酒的，Domaine de Chevalier醒後的泥土、藥草香氣，帶些紅莓果調，頗適合這道羊肉呢！

附帶一提，這回我們自己帶兩款酒、點一款氣泡酒，菜式搭配由Ray提供意見，聊了之後發現沒記錯，他曾是待過紅利義大利餐廳，記得當時David曾為我介紹。物換星移，他回到Danny & Company團隊擔任前場經理，我則享用他建議的餐酒搭配。

意猶未盡又吃了小份「主廚特製鐵板義大利麵」，彈牙感十足，蒜香和橄欖油充分拌勻且吸收，好吃得很。

休息半晌後上了「香草系列」甜點，由左至右是波特酒香草糖漿、香草布蕾、香草冰淇淋，建議從右到左吃。也許是和Ray聊得開心，我居然沒發現香草糖漿要倒在Crème Brûlée上，結果……糖漿真是甜，香草味道真重……

雖然做了蠢事，但還是要說，甜點僅一般水準，冰淇淋用上香草籽，焦糖調味有些添足，冰淇淋已有足夠甜度，Crème Brûlée則少了綿細口感，也許是要做成冰的關係吧！

最後是Petit four...... minus one，所以是Petit three。紅莓果軟糖有些過甜；蛋白霜整個溼掉，放太久；核桃糕好吃些，搭咖啡頗適合。另有一杯黑咖啡，是我的最愛。

這天喝的三款酒，皆有筆記，Ray的侍酒溫度尚稱剛好，重餐酒搭配的和調，是其它餐廳少見的。酒名和筆記如下：

Monmousseau Touraine Brut Cuvée J. M. 2005
100% Chenin Blanc
酒液呈淺金黃色，邊緣泛透明，液面晶亮，氣泡量多細緻均勻。有著礦石、柑橘、酵母香氣，略帶一些青草香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，一開始有些沉悶，略醒後礦石、草系香氣較重，有些清瘦纖細感。入口時感覺有度，酒體適中，氣泡口感細緻均勻，有些氧化感，口中以柑橘、礦石、酵母、一些青草、一些香料草香氣為主。尾韻長度適中。不錯的持續力，纖細清瘦風格為主，略少變化，搭餐頗佳。

F.X. Pichler Wachau Riesling Smaragd Trocken Loibner Steinertal 2004
WA:90-92; WS:92; T:92
酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略濃郁的杏桃、礦石香氣，略帶一些青草地、氧化系、煤油香氣，香氣略感複雜度，頗漂亮的變化，中段醒來變化花香，特別且頗協調。入口時感覺有酸度，酒體適中，酸度頗特別，口感和香氣有些不搭、有些單薄，口中以柑橘、礦石、青草地、一些煤油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。特別且具持續力的好酒，一開始總覺不像Riesling，香氣總有漂亮的優雅感，欠缺的部分口感正好用來搭餐。

Domaine de Chevalier Pessac-Léognan 2001
WA:90; WS:90; T:88-89
已先decant 1.5小時。酒液呈頗深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的泥土、皮革、紅莓果、黑醋栗、墨汁、燻烤、香氣，略帶一些藥草、樹葉香氣，香氣略感複雜度，有變化且帶些深沉，果味已轉趨成熟感。入口時感覺有酸度，酒體略重，單厘多而感覺有澀度，口感圓潤、支撐強，中段略感空洞，單寧口感如絲般、頗細緻圓滑，口中以泥土、紅莓果、黑醋栗、墨汁、燻烤、橡木、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。已近適飲的好酒，香氣變化多、口感有些單薄，也是搭餐的好選擇。

看來，是會想多來幾次的餐廳，尤其牛排、羊排、蒜頭、還有好多菜，都念念不忘……

認真會──Italia Bianco＠雅朵碟子 (2010.6.12)

每年六月開始，認真會就會以白酒作為主題，這個月配合預想著的「炎熱」天氣，改喝白酒，先由義大利開始（和世足冠軍沒關係喔），接著會再喝其它國家的白酒，除了消暑、也對白酒有更深的了解。所挑選的皆是較新年份的義大利白酒，光是分布就很吸引人了，西北較知名的Gavi和Roero鄰近Piemonte區，東北如Soave、Friuli、Collio等都是Verona附近的知名產酒區；中部以Super Tuscan為主，原想挑當地品種為主的酒，最後選了Pomico、Lugana；南義則有Campania和Sicilia。除了Chardonnay、Sauvignon、Pinot Gris、Pinot Blanc外，另有義大常見的Trebbiano（Ugni Blanc）、與南義的土品種Greco和Fiano。

用餐地點選在吃過多次的「雅朵碟子」，這天人多，還是請老闆配菜為主：
雅朵碟子義大利廚房，(02)2778-1536，卡可
台北市光復南路260巷5號

雖都是新年份的酒，但幾乎不了解品種特性的我們，這回也少見的睜眼喝酒了。大家說：反正矇瓶喝也猜不到，還是睜眼喝兼學習經驗值。這次的酒單和筆記如下：

1. Villa Sparina Gavi 2008
   酒液呈頗淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略柔細的礦石、青草地香氣，略帶一些酵母、柑橘香氣，香氣幾無複雜度，少變化，有些喝不出所以然來。入口時感覺有酸度，酒體適中，酸度口感有些清脆、唯欠變化而感平板，小巧結構，口中以礦石、青草、一些酵母、一些萊姆香氣為主。尾韻長度適中。
2. Angelo Negro Roero Arneis Gianat 2007
   酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、橡木、杏桃香氣，略帶一些奶油、乾草梗香氣，香氣略感複雜度，桶香和氧化香氣較明顯，有些變化和隱藏。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤、有些堅實，帶些細緻，口中以鳳梨、橡木、杏桃、一些奶油、一些礦石、一些乾草梗香氣為主。尾韻長度適中。頗特別的桶香和氧化果味融合著，還可以再放。
3. Azienda Agricola Girolamo Dorigo Friuli Sauvignon 2007
   酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著百香果、礦石香氣，略帶一些青草香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，獨特百香果香氣持續不斷，討喜且特別。入口時感覺有酸度，酒體適中，有些小巧、酸度清脆，有些細緻，口中以百香果、礦石、柑橘、一些草梗香氣為主。尾韻長度適中。頗適合搭餐，尤其是獨特且少見的百香果味……
4. Schiopetto Collio Pinot Bianco 2007
   WS:91
   酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略濃郁的杏桃、鳳梨香氣，香氣幾無複雜度，有些沉悶、柔細的空洞感，少變化。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感有些圓潤、但仍少元素，有些空洞感，一開始有些苦口，口中以杏桃、鳳梨、一些青草、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。
5. Il Sestante (Tommasi) Lugana Vigneto "San Martino" 2006
   酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著礦石、甘蔗香氣，略帶一些草梗香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，保存似有問題。入口時感覺有酸度，酒體適中，酸度亂竄、圓滑又空洞，欠變化，口中以甘蔗香氣為主。尾韻長度適中。越回溫越確定它壞掉了……
6. Banfi Toscana Pinot Grigio San Angelo 2007
   酒液呈淺金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著紙板香氣，略帶一些青草地、奶油、BBQ香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，保存似有問題，有封閉感。入口時感覺有酸度，酒體適中，酸度殘留些許清脆，欠變化，口中以甘蔗、BBQ、一些鳳梨、一些青草地、一些奶油香氣為主。尾韻長度適中。不正常的甘蔗香氣，也被熱到了。
7. Castello di Pomino (Marchesi de'Frescobaldi) Pomino Bianco Riserva Benefizio 2006
   酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著較濃郁的奶油、橡木、燻烤、鳳梨、青草香氣，略帶一些燻烤、薄荷香氣，香氣略感複雜度，一開始有些封閉，略醒後帶出豐富變化和層次。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤奔放、帶些強勁，有些結構且能玩味，桶味融合佳，口中以奶油、白脫糖、燻烤、橡木、鳳梨、青草、一些薄荷、一些礦石香氣為主。尾韻長度略長些。這天最喜歡的酒，變化多且值得玩味，還有不錯的陳年實力。
8. Feudi del Pisciotto Sicilia Chardonnay Alberta Ferretti 2007
   酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著較濃郁的油脂、杏桃、鳳梨、奶油香氣，略帶一些橡木、燻烤、酵母香氣，香氣略感複雜度，有些奔放，帶豐富變化和層次。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤奔放、有些肥美感，略有結構，口中以油脂、奶油、杏桃、鳳梨、香辛料、一些橡木、一些礦石、一些藥草香氣為主。尾韻長度適中。非常棒的表現，但較Pomico更肥美討喜而感欠些均衡。
9. Feudi di San Gregorio Campania Bianco Companaro 2006
   50% Fiano, 50% Greco
   酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、青草地、柑橘香氣，略帶一些中藥草、香料草、礦石、奶油香氣，香氣略感複雜度，有些奔放圓潤感。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感偏飽滿圓潤，不過強勁兼具均衡，口中以鳳梨、青草地、柑橘、中藥草、一些香辛料、一些礦石、一些奶油香氣為主。尾韻長度適中。特別且具持續力的酒，回溫變化亦多，頗喜歡。

「多變」的義大利白酒，就是這天的心得，如Dorigo Sauvignon的百香果香氣、Roero Arneis的氧化桶香、Companaro的奔放直接，都是獨特、其它地方少見的。多數白酒複雜度較不足，但因具酸度和偏奔放直接的風格，反而是搭餐的好選擇，尤其是晚餐多點些海鮮烤物搭配，不會提出腥味、反有酸度中和濃膩醬汁的白酒，是比紅酒更好的選擇哩！

會後會直接在餐廳用餐，因是配菜，所以只簡單記下菜名。凱撒沙拉、炸玉米餅、salami、墨魚扁麵、各種口味的爐烤Pizza都頗好吃，這次還吃到店家特別的義式餃，有口感且菌菇調味重，奶油醬汁更搭酸度高又奔放的義大利白酒呢！

當然，會後會是有酒的，而且大家清一色準備紅酒，以達到微妙的「紅白平衡」。這天喝得很多，胡亂小記酒名和筆記囉：

Domaine Arlaud Bourgogne Roncevie 2007
酒液呈略深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著紅莓果、覆盆子、泥土香氣，略帶一些青草地、橡木香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，結構小巧、偏甜美漿果調。入口時感覺有酸度，酒體適中，單寧量適中且已釋出而感覺有澀度，結構小巧，口中以紅莓果、覆盆子、泥土、一些草梗香氣為主。尾韻長度適中。

Rocca delle Macìe Chianti Classico Riserva 2004
酒液呈頗深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的泥土、紅莓果、陳皮香氣，略帶一些燻烤、橡木、樹葉香氣，香氣強度適中，略感複雜度，沉穩且收斂，需時間變化。入口時感覺有酸度，酒體頗多，單寧量頗多而感覺有澀度，單寧口感有些粉、口感偏強勁，唯仍感隱藏，口中以泥土、紅莓果、燻烤、橡木、一些樹葉、一些藥草香氣為主。尾韻長度適中。醒約兩小時才有些綻放，但也沒時間再等了。

Domaine Alain Hudelot-Noellat Bourgogne 2005
BH:84-86
酒液呈略深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著皮革、泥土、覆盆子香氣，略帶一些紅莓果、樹葉香氣，香氣強度適中，略感複雜度，有些小巧變化。入口時感覺有酸度，酒體適中，單寧量適中且已釋出而感覺有澀度，酒精感有些高，有些甜美小巧個性，口中以皮革、泥土、覆盆子、一些小紅莓香氣為主。尾韻長度適中。

下個月主題是自己較感興趣的，期待中……

炸得體無完膚之Simply Bordeaux 2010小感

由Sopexa主辦的Simply Bordeaux，2010是第二次舉辦，也是小咖第一次參加。雖說主打「可試到88款不可錯過的Bordeaux葡萄酒」，但想也知道，大家期待的列級酒莊是不會開試飲的，故把重點放在許多中級酒莊、基本款的平價Bordeaux。

主辦單位非常用心，準備多種cheese和麵包，也是這天吃得最開心的（冰水是喝得最開心的）；吐桶清理速度頗快，服務頗好，Sopexa也建議以吐酒代替吞飲，故未發生類似某次喝近百款酒，卻因吐桶清理不及、又不想把吐液濺到自己臉上，只好口口下肚，最後看到二三十條人肉躺在沙發上的窘態。

此回共有22間代理商參加活動，真是「精采可期」……當然，能被稱為「精采」的，非「地雷酒」莫屬。也許對象是普羅大眾，主辦單位和代理商態度都較鬆懈，白酒雖然都有冰過，但不是冰啞了、就是不夠冰，有的連紅酒都冰呆了，普羅大眾場只有四小時，沒那麼多時間杯杯用手溫著喝。但這還不算是地雷，充其量是蓋在地雷上的小雜草而已。

冰呆了、冰啞了、甚至冰死了，都還有得救，但代理商自己保存有問題的酒，就是死期、沒得救。22間代理商，最少有10間的保存有問題，還有幾間代理商，試飲酒全都是被熱壞的，若說代理商都是恆溫保存，也許對「恆溫」的定義要更仔細詢問。比如印象不錯的Château Reignac，紅白酒皆是死得苦狀萬分，還有更多懶得記的代理商存貨，明明狀況不好卻「勇於」拿出2003或2004的酒，倒得再多，也只是進吐酒桶。這天光聞就倒掉的「壞掉酒」大概快三十款，若這場我沒付費就算了，但普羅大眾場是要付門票的，錢很難賺耶！

衷心希望，喝到壞掉酒的quota，就在這場用完，今年、甚至再多幾年，不要再喝到不良代理商「恆溫」保存的熱壞酒……

小試滿開花和小山屋＠太卷 (2010.6.4)

日前獲得線報指出，大潤發進了一批清酒，雖是常溫儲存、展示酒甚有日光燈照射，價錢卻頗合理，故搶在剛進資沒多久購入數瓶。此次和神人D相約試酒，地點選在臨時來總是沒位的太卷：
太卷　壽司簡食，(02)2775-1310，現金
台北市仁愛路四段345巷15弄2-1號

得先聲明：我們買得算早，狀況相對不差，這批清酒雖皆為火入品，但常溫保存、日光燈照射數日後，絕對足以改變風味。這回的重點是酒，故先記下酒名和自己簡單的筆記如下：

日の丸醸造　大吟醸　まんさくの花
杜氏高橋良治（山內），山田錦（精米度45%），自社MK酵母，奥羽山脈栗駒山系の伏流水（井戸水），酒精度15.6%，日本酒度+3.5，酸度1.1
(2010/4裝瓶，一年熟成) 酒液呈頗淺的麥桿色。有著花香香氣，略帶一些世紀梨、礦石、酵母香氣，香氣強度適中，略感複雜度，一開始的花香輕柔曼妙，帶著漂亮的優雅和細緻吟香，略回溫後仍感輕柔，少些變化。入口時感覺有酸度，酒體適中，有些圓潤、帶輕盈，微冰時略帶苦味，一會後消失。尾韻長度適中。非常喜歡那漂亮的花香，由酒主人心中怨氣瞬間化去大半即可知，輕飄飄的小白花，怎麼說都喜歡。

小山本家酒造　大吟醸　都鷹　小山屋又兵衛（崎玉県內限定）
杜氏松村英樹，兵庫県産山田錦（精米度40%、粕步合67.3%），協会9号酵母，当社地下180mから湧き上がる清冽な天然水，酒精度17~18%，日本酒度+4，酸度1.3，アミノ酸度1.3
(2010/3裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色。有著青草、紅心芭樂籽、世紀梨香氣，略帶一些礦石、酵母香氣，香氣強度適中，略感複雜度，吟香明顯，風格收斂隱藏，特別青草和芭樂心香氣。入口時感覺有酸度，酒體頗重，帶強勁辛口，有骨架、口感偏厚實，仍感收斂變化。尾韻長度適中，有些強勁辛口。個性明顯又頗收斂的酒，酒精度已是原酒等級，青草和芭樂香氣不似印象中渾圓飽滿的YK風格，頗耐喝。

這天以喝酒為主，雖然店員都會說「這是XX魚」，我卻幾乎不記得，只好幫每張照片寫上「忘了什麼魚X號」囉！一開始的胡麻豆腐、醋漬鮫鰈，還有新創作的烤蛋皮包花枝，都頗不錯，該有的雜炊、牛肉蓋飯、牛蒡絲手捲、布丁玉子燒、黑鮪大腹更是一樣不少，另有烤魚肝、比目魚鰭邊肉握壽司、烤鮪魚下巴等，族繁不及備載。

反正，吃得很飽就是了。

後來又生出了這瓶，也是第一次喝到若竹（還是Premium哩）：
大村屋酒造場　純米大吟醸原酒　若竹　プレミアム　杜氏菅原銀一
杜氏菅原銀一（南部），靜岡県産誉富士（精米度40%），靜岡HD-1酵母，大井川の伏流水，酒精度17%，日本酒度+5，酸度1.3，アミノ酸度1.1
(2010/3裝瓶) 酒液呈頗淺的麥桿色。有著略濃郁的三盆糖、哈密瓜、芭樂香氣，略帶一些酵母、礦石香氣，香氣略感複雜度，有些沉悶厚重感，少些變化。入口時感覺有酸度，重度酒體，口感略強勁、帶些苦口感，又有莫名的甜美調性，果味豐富，唯鞠味有些雜亂感。尾韻長度適中。

最後這兩張是助興用照片，酒喝不夠，連白鶴まる都要喝，好像也沒渴到這程度，之後更喝了Whisky抽雪茄，順便做魚漿兼醒酒囉！