SK-II──袋吊酒、生原酒＠水戶日本料理 (2009.11.18)

這次SK-II的主題很特別，分別有兩個名詞「袋吊」、「生原」，都是酒，還分這麼多啊？這些名詞下面再討論。吃飯搭清酒是一定要的，這回吃的是「水戶日本料理」，某次SK-II吃過一輪，也有一年多未再造訪了。

酒在釀造過程裡，因有米、米麴、水混合，發酵完成後會產生酒渣，為使酒與渣分離，故有「過濾」步驟（日文為濾過，ろか）。過濾的方法很多，最普通的方法是使用較精細的過濾（如活性炭、薄膜或濾紙等），另有粗濾（おりからみ）的簡單過濾方式，未使用上述方法，基本上可標示「無濾過」。手造清酒則有許多原始、費工的過濾方式，其中之一是裝入棉布袋（稱ふくろ）裡進行分離。這裡簡述兩種常見的方式：

• 袋吊り（ふくろづり）：把棉布袋一袋袋吊起，利用重力使酒液自然滴落，是最輕柔的方式。許多酒造有不同的稱呼方式，如雫（しずく）、雫搾り（しずくしぼり）、袋取雫酒等。
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• 袋搾り（ふくろしぼり）：把棉布袋一袋袋平放在槽中，使用上層布袋重量，自然壓出下層布袋的酒液。酒液又可細分為荒走（あらばしり）、中取り（なかどり）、責め（せめ）三段。

「生原酒」一詞即有「生酒」和「原酒」兩者之意，未經任何「火入れ」步驟的酒為「生酒」，未經「割水」（即加水勾兌以降低酒精度）步驟的酒為「原酒」。一般來說，「無濾過生原酒」是人為影響最少的酒，也最能保持鮮活的原始風味。

雖是喝酒搭餐，文章仍先介紹品酒，再寫餐點囉！第三款酒是小咖我上回到東京玩的戰利品；第四和第五款則是酒友P最近到日本扛回來的，其中「喜多屋斗瓶取り」更是少見的好物；最後一款是另一位酒友從自家冰箱挖出來的，冷藏熟成3年喔！皆為吟醸等級以上的好物，光看酒單就流口水了：

梅乃宿酒造　純米吟醸無濾過生原酒　梅乃宿　袋しぼり　露
杜氏高橋幹夫（南部），山田錦、日本晴（精米度50%），酵母N/A，葛城山系伏流水，酒精度17.5%，日本酒度+2，酸度1.8
(2009/8裝瓶)酒液呈淺麥桿色。有著略濃郁的脂粉、白桃香氣，略帶一些奶油、花香香氣，香氣略感複雜度，頗討喜的脂粉感、帶些妖豔。入口時感覺略有酸度，重度酒體，酒精感重且嗆，強勁有氣勢，但酒精感過於突兀了。尾韻長度適中，辛口感重。頗強勁風格，酸度少了些，香氣實在討喜。

梅乃宿酒造　純米吟醸生原酒　梅乃宿　袋づり　滴
杜氏高橋幹夫（南部），山田錦（精米度50%），酵母N/A，葛城山系伏流水，酒精度17.5%，日本酒度+2，酸度1.9
(2009/8裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著白桃、米麴香氣，略帶一些世紀梨香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，呆板少些變化，回溫後也少活潑感。入口時感覺略有酸度，重度酒體，口感圓厚、重辛口，風格強勁。尾韻長度適中，辛口感重。似有沉悶感，頗強勁。

木下酒造　純米吟醸無濾過生原酒　玉川　アイスブレーカー(Ice Breaker)
杜氏Philip Harper（フィリップ‧ハーパー）（南部），麴：五百萬石（精米度60%）、掛：日本晴（精米度55%），協會901號酵母，裏山（城山）から湧き出る自然水，酒精度17.3%，日本酒度+2，酸度1.9
(2009/6裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著酒麴、花香、世紀梨香氣，略帶一些脂粉香氣，香氣強度適中，略感複雜度，脂粉感似愛山調，清瘦調性則由五百万石而來。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感略偏清瘦，酸度拉長感受且保有細緻感，有些許氣勢。尾韻長度適中，隱藏一絲辛口感。頗喜歡有活性的麴香，細緻又有些脂粉香氣，有溫柔感，頗不錯的酒呢！

株式会社高橋商店　大吟醸　繁桝　しずく搾り
杜氏池松勳（福岡），福岡県糸島産山田錦（精米度35%），酵母N/A，矢部川伏流水，酒精度17~18%，日本酒度+5，酸度1.3
(2009/9/25裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著略濃郁的世紀梨、香蕉、香蕉飴香氣，略帶一些礦石、花香香氣，香氣略感複雜度，頗豐富兼有活力，米麴和礦石香氣細緻。入口時感覺略有酸度，重度酒體，口感圓潤帶活潑奔放感，撐出明顯肌理結構。尾韻長度適中，略帶辛口。一開始香氣表現頗好，也有持續力的酒，現在很好喝呢！

株式会社喜多屋　大吟醸原酒　喜多屋　斗瓶取り
杜氏西尾広孝，山田錦（精米度35%），酵母N/A，矢部川伏流水，酒精度17~18%，日本酒度+5，酸度1.1~1.2
(2009/7裝瓶)酒液呈淺麥桿色。有著略濃郁的世紀梨、香蕉飴、礦石香氣，略帶一些清涼水果香氣，香氣幾無複雜度，一開始頗悶，略回溫後細緻感和吟香出現。入口時感覺略有酸度，重度酒體，口感頗圓潤奔放，酸度搭配頗均衡，隱藏一絲討喜的甘口，變化不錯。尾韻長度適中。一開始不討喜、後來變化較多的酒，頗喜歡呢！

須藤本家　純米吟醸　郷乃譽　火入れ
杜氏小森田邦雄（南部），山田錦、美山錦（精米度：麴50%掛55%），酵母N/A，井戸伏流水，酒精度15~16%，日本酒度N/A，酸度N/A

(2006/4/18裝瓶，自家熟成3年)酒液呈淺黃色。有著世紀梨、香蕉香氣，略帶一些塵土、香蕉飴香氣，香氣強度適中，幾無複雜度，少些鮮活感，果味保持頗佳。入口時感覺略有酸度，酒體適中，口感略圓潤且帶些奔放，仍有年輕感。尾韻長度適中，略帶苦口麴味。直至尾韻才感衰弱，回溫即衰老，保存頗好的酒，也沒想到能放至這樣程度呢！

最後小小補充一下，第五款酒「斗瓶取り」，是使用18公升的「斗瓶」（或稱斗壜）裝瓶熟成，而非大鍋（裝在一個大槽裡）熟成；最後一款酒的酒標是白色，為使用「火入れ」的版本，若貼上黑色「生」標籤即為生酒。

L博士和K君夫婦與餐廳相熟，猜測這回可能又是「惡勢力」餐點了，但我就愛惡勢力呀！沒看過菜單，也不知道名字，自己亂取一通，不然沒有名字實在很彆扭。

首先是下酒菜，台味重的泡菜和炒花生，花生不錯吃；「和風雪場蟹沙拉」是頭盤，生菜水準不差，另提供吃蟹肉的工具；刺身有紅魽、鮪魚，還有鮭魚泥搭魚卵，魚只要新鮮就好吃，店家的魚肉切得較厚、方便切花；「茄子西京燒」用赤味噌醃於其上後烤而成，茄子頗嫩、美味，味噌口感也夠，很好吃呢！

接著一樣好像是蒸雪場蟹的蒸物，忘記菜名了，並送上招待的炸牛蒡絲；炸胡麻豆腐是用店家自製豆腐（這東東最近常吃到），少了些豆味，太卷好吃得多；烤物是魚下巴，只記得「一條魚兩片下巴」卻忘了什麼魚，魚肉頗嫩、可口，好吃哩；接著是湯，卻忘了什麼湯，不是一般蚌殼就是，甜點奶酪和水果作為句點。

份量不少，吃得飽也喝得足，對我來說吃得頗剛好哩，感謝Dr. L夫婦的安排：
水戶日本料理，(02)2521-8863，卡可
台北市中山區吉林路16號

會後有些酒友意猶未盡，又到對面的「田中園」小聊片刻，直到店家打烊才離開，這樣的生活，實在開心……