Chef Herchembert訪台客座餐會＠La Brasserie (2009.04.11)

總覺得若錯過這次難得的機會，多少會留下一些遺憾，不管是品質，是價錢，還是回憶……

亞都麗緻酒店為慶祝30周年，邀請曾在飯店服務20年、現高龄63歲的Chef Herchembert來台獻藝，並在台北第一家法國料理餐廳──巴賽麗廳（La Brasserie）客座主廚，帶來傳統法式鄉村料理。這次客座的15道料理，不光只是主廚熟悉的南法鄉村菜，羅亞爾河鮮魚丸、勃根地紅燴牛肉、阿爾薩斯蘋果派等法國家常料理也出現在菜單裡，似乎餐廳裡又重新飄著濃濃的法國鄉村味呢！當然主廚的強項也不能省，除了例牌的尼斯沙拉與焗烤洋蔥湯外，還追加鄉村肉派、海鮮濃湯、馬賽漁夫湯、白豆什錦砂鍋等好吃的鄉村料理，價錢非常實惠，午間套餐NT$450起，這樣的好料去那裡找啊？當下先打電話，把位子佔下來再說，反正訂位後再找人都來得及……

一行人全都點了午間套餐（2 course NT$450，3 course NT$580），么鬼如我當然要多點些東西吃，又再加點一道湯。首先上的是麵包和肉醬，把肉醬抹在baguette上吃，我沒那麼挑，d則說烤過會更好（但他老人家本來就很挑）；肉醬實在好吃（可能是鴨肉或鵝肉吧），雖然知道它很肥，但還是狠狠嗑了好幾盅。

前菜是四選一，我吃的是「尼斯沙拉」，新鮮生菜和沙拉醬已先拌勻，再加上不知是鴨肉或鵝肉，還有一條小小的鯷魚。我愛鯷魚，雖然它又臭又鹹，但我就是很喜歡這味道，搭配沙拉實在特別，擺盤樸實簡單不做作，頗好吃。

3 course的主菜我選了「白豆什錦砂鍋」，但在之前先上了早想嘗試的「馬賽魚夫鍋」。其實就是馬賽魚湯的「馬賽魚夫鍋」，用了五六種不同魚肉和蝦子煮成海鮮湯，蝦高湯味道明顯，雖然不能吃蝦，但還是硬著頭皮喝了海鮮湯，管它的，要送醫院也是下午的事；魚肉口感尚可，有些肉嫩、有些較老，但這種魚湯總是把一堆魚肉丟下去，反而有種不做作的樸實感。

接著主菜「白豆什錦砂鍋」登場，別小看這小小的砂鍋，也別小看外表好像烤到酥脆的麵包粉狀物，裡面幾乎是滿滿的白豆、豬肉、香料啊！大顆大顆的白豆（d說像蠶豆）、調味剛好的香料、醃烤入味的豬腿肉，口感都頗剛好，而且別看它很小，份量十足，剛上桌時還非常燙，尤其被麵包粉蓋著，保溫效果更好。只能說，實在頗好吃，搭配酒，很享受啊！

甜點二選一，我選了「阿爾薩斯蘋果派」，醬汁是濃濃的香草卡士達，看得到香草籽，也吃得到隱微的Alsatian Kirsch香味；蘋果派不似坊間（或美式）的棒形，做得像蘋果麵包，但表層較脆，糖漬蘋果片就在麵包上，總覺得蘋果份量有點少，但味道實在不錯。我的吃法是，想辦法讓外層麵包吸附滿滿的香草卡士達醬，然後搭配中央的蘋果一起吃，據說我就是這麼吃掉半盅的卡士達（而且也肥了不少），哈～至於那個無聊的擺盤，看看就好。

最後邊喝熱咖啡，邊回憶這樸實的午餐。酒當然也沒少，喝酒搭餐好享受，不過巧得是，沒有人帶法國酒呢：

La Fornace Brunello di Montalcino 1999
WS:90
酒液呈頗深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、血液（鐵鏽）、泥土、木材香氣，略帶一些皮革、香料草香氣，香氣略感複雜度，有些層次感，野哭皮味較重些。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感有些強勁奔放、略帶一些刺激的香辛料感，結構感不錯、頗均衡，口中以紅莓果、血液、木材、樹皮、一些皮革、一些香辛料、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。已適飲的BdM，搭餐頗好，也有些層次，值得玩味哩！

Weingut Reichsgraf von Kesselstatt Mosel Scharzhofberger Riesling Spätlese 2006
酒液呈淺金黃色、略帶些檸檬綠色，邊緣泛泛透明、有層次感，液面晶亮。有著略柔細的礦石、罐頭水果香氣，略帶一些蜂、蜜青草地、花香香氣，香氣略感複雜度，有些細緻感，且帶些協調，融合頗好。入口時感覺有酸度，酒體適中，中度甜口感，帶些圓潤感，酸和甜頗均衡也不過強，有些修飾，略有結構感，口中以礦石、罐頭鳳梨、柑橘、一些蜂蜜、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。層次感頗好的酒，不過甜、搭餐正好，尤其是水果類甜點。