紅利春季新菜試菜小記......(2008.02.05)

這篇文章欠得有點久了，這回試到的新菜多數都已登上菜單，但還是小記一筆，讓自己以後回想時能流流口水……菜單沒有特別安排，都是以前沒吃過的，不然就不叫「新菜」了，這次的試菜也是小小的離別，敢情這一年的二月，是有關於「離別」的月份吧……

紅利也有人事異動，新任主廚Alex初次見面，之前曾經待過The One，做菜很有熱情，也很希望得到feedback，遇到我這種「毒舌派」的，心裡應該會非常OOXX吧，我以後會多加注意；David離開紅利，等著他的是另一項挑戰；Joseph轉任研發，以後看到他的機會就少了。我期待的是菜，這次的重點也是菜，很希望再吃到讓我感動的奇妙菜色，也許我就會放下鍵盤、改拿菜刀吧……

等待的時候，先送上麵包，這次除了一般手工麵包，還有很硬的麵包，其中一根還繞上燻鮭魚，是很特別的搭配。手工麵包是現做的，熱騰騰，很好吃，所以沒照到是很正常的，常常是等到吃完才想到「啊，對齁，我沒照相」……在這個講究「有圖有真相」的網路時代，照片很重要，因為「沒圖沒真相」嘛，有照片再加上自己鬼扯淡，總是能唬出些什麼。

因為都是新菜，我不知道菜名，只好都用很「土」的方式──看到什麼是什麼──取名字了。冷前菜是鴨胸，是有水準的鴨胸，陪襯著水煮蛋、蘆筍、生菜和蕃茄，加上主廚擺盤和巧手打出的橙汁，橙汁是這道菜最棒的地方，拌上沙拉，一切都變得美味多了，醬汁在此有畫龍睛的效果。這道菜的主角是鴨胸肉，主廚說是宜蘭燻好的胸肉，會放在商業午餐裡，是值得期待的好菜。

另一道冷前菜是竹莢魚冷盤，搭配的是鱈魚肝，紫洋蔥是提味的好東西，竹莢魚易有腥味，主廚先用橄欖油醃過三小時後，再將之擺盤。一起吃下竹莢魚和紫洋蔥，除了可以降低腥味，更吃到竹莢魚fillet的鮮脆；鱈魚肝同樣肥嫩，搭上黑橄欖或紅心橄欖皆好。我很喜歡這樣的搭配，吃到眼睛也為之一亮，只是這道菜實不易搭酒，太容易提出魚腥味的Champagne、Bourgogne Blanc都不行，我只有想到沒過桶的Sauvignon Blanc，也許Sancerre可以試試。

又一道冷前菜，是醋漬鯷魚，醋味頗重，很容易提出魚腥味，甜椒倒是微甜帶酸，頗好吃。

大老遠就聞到這道湯的味道了，是花椰菜奶油湯。用blender打出來的花椰菜，還能吃到花椰菜的顆粒，大小剛好；奶油泡沫也很用心，在口中交溶著，我很喜歡。主廚特別在湯上滴上幾滴白松露油，更顯貴氣，所以大老遠聞到的，其實是白松露油的香氣啦……很成功的湯品，說不定下次還會再點一次哩！

接著上的是義大利麵，是蒜味的。蒜片有乾煎過，蒜香混合著蘿勒，拌入橄欖油裡，為了讓油和蒜香均勻附著麵上，而用上天使細麵。接近彈牙的口感，而且橄欖油拌得均勻，幾乎每一條麵都拌上了，香氣口感皆具，頗喜歡，雖知這道菜很油，但我還是吃得一滴不剩。

主菜登場了，是小羊排，擺盤是時蔬，用的是巧克力醬汁。花椰菜、香菇和黃瓜鮮脆，不在話下，烤好的小羊排無腥羶味，也是漂亮的五分熟，肉汁被封住，口感自然不在話下，搭配的巧克力醬汁，又是另一番特別的體驗。我總覺得這道擺盤很成功，粉紅色的肉被切開，非常挑逗嗜肉人如我的視覺，感官被刺激了，餐點也更美味了。

David用Casa Lapostolle Apalta Valley Cabernet Sauvignon Cuvée Alexandre 2005搭配這道菜，據說已開瓶一天，但仍有著年輕奔放的黑醋栗、燻烤、木桶、一些胡椒香氣，意外地搭配巧克力醬的小羊排，紅酒搭配紅肉，巧克力醬汁搭配燻烤和重果味的紅酒，也能達到頗好的效果。

休息半晌，又是另一款酒上桌，先賣個關子，甜點上來了……巧克力軟糕佐Movenpick香草冰淇淋，巧克力軟糕切開，期待的汩汩巧克力{94;{56;，外層的皮太脆了些，而且非常燙口，猜想是烤太久了、裡面的巧克力都變mousse了，期待小落空，還好有好吃的香草冰淇淋和水果解圍。裝飾的小碎片是開心果，整個擺盤感覺優雅，我喜歡這樣的風格，只是東西也要好吃才行啊……

總覺得這頓飯最貴的，是照片左上角那杯酒，這是David讓我小試的好東西，我很喜歡，是一杯我喝過最好的Cognac，漂亮的琥珀色，昂貴的雪松、琥珀、蜜蠟、葡萄乾香氣，口感溫順，嚴謹老成，香氣不絕，變化不絕，餘味不絕，玩味不絕，只恨酒少。這樣漂亮的酒，只想把它放在回憶裡……

餐後我居然坐到三點半才離開，和新任主廚Alex聊著，他很在意毒舌拗客如我的意見，我當然也不用多說什麼，既然都是毒舌拗客，把最毒的舌頭拿出來用就是了。席間也有交流，也聊到一些新餐廳的情報，還有廚師們的情報，這些都讓我開了眼界。吃得開心又滿足，除了這些菜，還有更多我想嘗試的東西，就等日後的機會囉……