美國西北葡萄酒專業品飲講座＠A-Cut Steakhouse (2010.5.28)

由美國西北葡萄酒聯盟主辦、美國在台協會農業貿易辦事處協辦、葡萄酒講談社籌畫的一系列「美國西北葡萄酒」活動，推廣美國西北區（Oregon、Washington State）的葡萄美酒，也舉辦專業品飲講座和開放一般大眾參加的品酒會，此次更邀請侍酒大師（Master Sommelier）Shayn Bjornholm擔任活動代言大使，在每個場合都能見到他。

這場僅開放給餐飲通路的專業品飲講座，兩小時的講座包含三個主題：「西北葡萄酒介紹、酒單設計、西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」。Shayn作為主講人，講談社社長HP則為翻譯。也許是事先溝通得宜，這次翻譯水準頗好，也有不錯的互動；Shayn對於侍酒師工作的熱情和想法，也分融入講座，收穫頗豐。在臺灣侍酒師仍未成氣候，也許是未來「專業分工」的方式之一。

Shayn從地理方式介紹西北雙州（Oregon、Washington）的位置，太平洋板塊和北美板塊碰撞形成的造山運動，靠海的Olympic山脈和較近內陸的Cascade山脈，造成內陸如Columbia Valley、Walla Walla Valley等地區的乾燥炎熱氣候，夾在兩山脈之間的Willamette Valley區則有較涼爽、卻不過度潮溼的氣候，生長季節少雨也是兩山脈擋水氣之故；迄今仍持續的造山運動，土質富含火成岩，又因冰河末期在Montana州Missola湖的冰壩（ice dam）融化，洪水夾帶大量土石並沉積形成深厚沖積土，成為西北雙州主要產酒區的風土，造山運動更使土質破碎、增加土壤和地形變化。

Oregon和Washington各有11個AVA，因地形氣候關係，Oregon適產Pinot Noir、Chardonnay、Pinot Gris等較早熟的葡萄品種，最知名的Willamette Valley早在1984年即為AVA，小酒莊居多；Washington則適產Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah等葡萄品種，大酒廠較多，酒莊數也相對較少。Shayn認為若世界代表風格為細緻優雅、少木桶，新世界代表風格為強勁厚實、重木桶，西北雙州就在其中，不強調濃郁厚重的桶香，兼有不俗的細緻變化。且西北雙州有約34%葡萄種植面積，最少獲得LIVE、Salmon Safe、Oregon Tilth、Demeter Biodynamics等至少一項認證，展現永續利用並強調保育重要。

接著是品酒時間，免得大家聽太多會消化不良兼口渴。Shayn身為侍酒大師，當然是每「瓶」酒都事先試過了（每款酒不只開一瓶），免得有奇特的情況發生。品飲的酒款和筆記如下：

Elk Cove Vineyard Willamette Valley Pinot Gris 2008
WA:86; WS:87
酒液呈淺金黃色，邊緣泛透明，液面晶亮。有著BBQ、燒烤、鳳梨心、萊姆、香辛料香氣，略帶一些礦石、煤油香氣，香氣強度適中，幾無複雜度。入口時感覺有酸度，酒體適中，口感有些寬廣、略帶些許清脆酸度，口中以鳳梨心、BBQ、礦石、萊姆、一些花香、一些燒烤香氣為主。尾韻長度適中。回溫後反帶出不悅的西藥粉香氣，變化普通。

Chateau Ste.-Michelle Columbia Valley Riesling 2008
WS:87; CCCW:87
酒液呈頗淺的金黃色，邊緣泛透明，液面晶亮。有著煤油、柑橘、萊姆、礦石香氣，略帶一些青草地、花香香氣，香氣強度適中，略感複雜度，不需太冰即有不錯變化，略感豐厚。入口時感覺有酸度，酒體適中，不甜口感、帶些清脆酸度，略回溫有些平板，口中以柑橘、萊姆、青草地、礦石、一些煤油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。一開始有些冰，香氣被封鎖住，回溫後好得多。

Willamette Valley Vineyard Willamette Valley Pinot Noir Estate 2008
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著略濃郁的奶油、烤肉、紅莓果、橡木、燻烤香氣，略帶一些泥土、紅莓果醬、皮革香氣，香氣略感複雜度，略帶些許酒精感，有些奔放甜美的討喜果香。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量略多而感覺有澀度，口感略帶強勁、帶一絲甜美，有不錯的結構，口中以奶油、烤肉、紅莓果、紅莓果醬、橡木、燻烤、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。規矩、酸度拉得不錯，有些神似Bourgogne，有些喜歡。

Cristom Willamette Valley Pinot Noir Louise Vineyard 2006
WA:92; WS:87; T:92
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、皮革、橡木、燻烤香氣，略帶一些墨汁、樹葉香氣，香氣略感複雜度，有些沉穩，醒後轉奔放甜美調。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量略多而感覺有澀度，口感帶些強勁、略感均衡，果味導向，口中以紅莓果、蔓越莓、橡木、燻烤、泥土、一些皮革、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。後來帶些甘草餘味，醒開得快、掉的也有些快。

L'ecole No. 41 Columbia Valley Merlot 2006
WA:87; WS:87; T:88
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、墨汁、泥土、橡木、燻烤香氣，略帶一些樹葉、黑莓果醬香氣，香氣略感複雜度，奔放、有些寬廣，略帶些酒精感（似未醒開）。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感帶些強勁、略感均衡，果味頗多，略有結構，口中以黑莓果、墨汁、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬香氣為主。尾韻長度適中。頗不錯的Merlot，有些變化和持續力，不過分濃郁的節制，頗剛好。

Va Piano Vineyard Oregon Cabernet Sauvignon Walla Walla Valley & Columbia Valley 2006
T:87
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、青椒、樹葉香氣，略帶一些橡木、燻烤香氣，香氣略感複雜度，奔放、有些強勁。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感強勁、果味導向的討喜感，口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤、泥土、一些黑莓果醬、一些香辛料、一些青椒香氣為主。尾韻長度適中。頗強勁奔放、有些直接。

K Vinters Syrah Milbrandt Wahluke Slope 2007
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、香辛料、泥土、燻烤、橡木香氣，略帶一些黑莓果醬、奶油香氣，香氣略感複雜度，奔放、強勁，頗直接的氣勢。入口時感覺有酸度，重度酒體，單寧量多而感覺有澀度，口感強勁奔放、帶甜美黑莓調的直接，口中以黑莓果、黑莓果醬、香辛料、泥土、橡木、燻烤香氣為主。尾韻長度適中，帶甜美口感。直接奔放的甜美酒款，做得不錯的Syrah。

Argyle Willamette Valley Riesling Minus 5 2007
酒液呈淺金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著較濃郁的鳳梨、罐頭水果、礦石香氣，略帶一些柑橘、蜂蜜香氣，香氣略感複雜度，偏甜美風格、藏著一些輕盈感。入口時感覺略有酸度，酒體略重，中度甜口感，頗甜美圓潤的風格，酸度一開始有些跟不上，略回溫較好些，口中以鳳梨、罐頭水果（鳳梨、荔枝）、蜂蜜、一些荔枝、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。-5℃冷凍後榨取、釀製的甜白酒，不過濃膩，頗不錯。

在「酒單設計」的講座中，Shayn先點出侍酒師的工作內容：幫餐廳老闆賣酒以增加額外酒水收入，在商言商，唯有在這樣的情況下，再去討論理想中的餐酒搭配、侍酒細節、酒單設計等內容，才是侍酒師在餐廳的生存之道。設計酒單時，除了依照酒的型態、產區區分之外，也可直接依照侍酒師口味描述，區分果香濃郁、土壤氣息、奔放厚重等不風同格的酒款，製作出友善易懂的酒單。另外，酒單外觀要能吸引顧客，須符合餐廳美學，有不同的價位帶、且應清楚明確，更重要的是「僅列出能妥善貯存的酒」，避免壞酒帶來多餘的浪費，以及「時常更新酒單」，避免找不到酒、或是酒已售完等尷尬情況。

最後在「西北葡萄酒VS台灣餐廳經驗」主題裡，Shayn提到推廣西北葡萄酒的方式，強調高酸度、果味純粹、易搭餐等特性，和台灣料理酸、甜、鹹、辣兼具的特殊風格頗能搭配；餐廳也許能出特別設計的餐酒菜單，除了飲酒搭餐，也能展現西北雙州葡萄酒的豐富多變，或是「葡萄酒月」等主題活動，也能帶動氣氛，創造額外獲利。

最後的Q&A，印象最深刻的就是「遇到奧客退酒處理」，Shayn認為在餐廳免不了會遇到，不過在「顧客永遠是對的」的前提下，不要與顧客爭辯，並把已開瓶卻沒壞掉的酒作適當處理，比如改拆單杯酒、用便宜的價錢銷售等。台灣部分餐廳沒有「顧客至上」的精神，也就會遇到前場經理和顧客爭論的情況了，Shayn提出的方式不失為另一種思維和作法，且值得借鏡。他對侍酒師一職的熱情和樂觀，充分串聯在所有主題中，這也值得台灣許多餐廳經理或侍酒師學習呢！

SK-II──東北銘酒＠軒閤 (2010.5.19)

本次SK-II選了五款東北地區的好酒，作成這次餐酒會，地點選在很久沒來吃的軒閣日式創作料理。前三間酒造都來自宮城縣，有名的奧之松（奥の松）酒造則在福島縣，這次還有古酒喝，怎麼想都覺得開心。

一開始就有兩款Bonus酒，一支是主辦人帶來的好喝Opus One 2007（得等到年底才上市），實在好喝得很，不過也很新世界風格；一支是小弟帶的「實驗品」，過年走了趟霧峰，順便買回來喝喝：
霧鋒鄉農會酒廠　純米大吟釀　初霧
益全香米（精米度40%），酒精度15~16%
已開瓶十天。酒液呈略淺的麥桿色。有著略濃郁的水梨、香蕉香氣，略帶一些酵母、礦石香氣，香氣略感複雜度，隱藏些許花香和吟香，帶些奔放和廣闊，有些許細緻感。入口時感覺略有酸度，酒體略重，口感有些強勁，口感有些飽滿，放太久有些粗獷感。尾韻長度適中，帶辛口感。

這之後才是真正的酒單，五款東北地區的好酒，個性都不同，不過……資料很零散，少了主辦人幫忙找資料，自己找的總是二二六六：

中勇酒造　吟醸　夢幻　白ラベル　厳寒仕込
杜氏高橋健一（南部），トヨニシキ（豐錦）、蔵の華（精米度55%），協会901号酵母，水N/A，酒精度15%，日本酒度+1，酸度1.3
(2009/10裝瓶)酒液呈透明。有著三盆糖、香蕉香氣，略帶一些酵母、礦石、花香香氣，香氣強度適中，略感複雜度，有些圓潤討喜感。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤溫和、帶些奔放，中段變得苦口。尾韻適中，苦口、帶辛口感。中後段和回溫後變得較差些，也變得較沉悶了。

大沼酒造　純米大吟醸　乾坤一
杜氏N/A，山田錦（精米度40%），酵母N/A，水N/A，酒精度16~17%，日本酒度+3，酸度1.2
(2009/9裝瓶)酒液呈頗淺的麥桿色。有著花香、香蕉飴、世紀梨香氣，略帶一些蘋果、酵母、礦石香氣，香氣強度適中，略感複雜度，有些協調變化，奔放直接。入口時感覺略有酸度，酒體略重，口感方正規矩、帶些一些奔放，奇特的青草香氣在口中表現。尾韻長度適中，略帶辛口。特別的草梗香氣，有些許細緻，唯風格規矩、似少些特色。

墨廼江酒造　大吟醸　弁慶岬
杜氏伊藤亮一（南部），山田錦、美山錦（精米度40%），酵母N/A，北上川の伏流水，酒精度15.8%，日本酒度+5，酸度1.3
(2009裝瓶)酒液呈略淺的麥桿色，有著略濃郁的香蕉、礦石、世紀梨香氣，略帶一些酵母、礦石香氣，香氣略感複雜度，個性較隱藏內斂，隱藏著吟香變化。入口時感覺有酸度，酒體適中，口感圓潤均衡，隱藏著個性和些許強勁，略回溫後有些許奔放感，持續著細緻風格。尾韻長度適中。頗不錯的酒，尤其喜歡恰到好處的細緻和均衡，喜歡。

奥の松酒造　純米大吟醸
杜氏殿川慶一（越後），山田錦（精米度40%），奥の松酵母，安達太良山の伏流水，酒精度15%，日本酒度+1，酸度1.4
(2009/11裝瓶)酒液口呈頗淺的麥色。有著三盆糖、世紀梨、青草地香氣，略帶一些香蕉、礦石、蘋果香氣，香氣強度肿，略感複雜度，頗圓潤豐厚、有些平板少變化。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感略圓潤、偏飽滿風格，有些奔放感，層次支撐不錯。尾韻長度適中。回溫後較感變化佳，且有不錯的支撐，略醒一下似奔放好喝些。

奥の松酒造　特別純米古酒　1988
杜氏N/A，米N/A（精米度60%），協会酵母，安達太良山の伏流水，酒精度15%，日本酒度-6，酸度2.0
酒液呈琥珀色。有著較濃郁的米麴、泥土香氣，略帶一些酵母香氣，香氣沉穩、頗似陳年紹興。入口時感覺略有酸度，重度酒體，口感強勁飽滿，隱藏些許甜美口感。尾韻長度適中。豐厚又帶些微甜口感，特別的餐後酒。

數個月沒來「軒閣」用餐，連老闆娘都變客氣了，沒有菜單的創意料理水準仍高，也吃得開心又滿足呢：
軒閣日式創作料理，(02)2518-3739，卡可
台北市中山區龍江路110號

因為沒有菜單，只好自己胡謅幾個還不錯的名字囉！山藥細麵在這裡第一次吃，乍看之下真像細麵，入口才知是山藥做的，醬油略帶濃鹹，口味偏重；刺身有干貝、紅魽腹、牡丹蝦、鮭、鮪，皆鮮美好吃，鮪魚包海苔做成類似鉄火卷，也是創意之一；乾燒杏鮑明蝦吃得到深炒火候，乾燒頗入味，搭上些許味噌醬汁，有創意又特別；烤牡犡和烤羊肋排則皆美味可口，尤其牡犡沒有腥味，綠色醬汁更感鮮甜美味；土瓶蒸和烤飯糰吃過多次了，同樣好吃。最後的甜點是綠豆薏仁湯，一般水準。

每個月固定喝一回葡萄酒、一回清酒，這應該也算達到酒類的平衡吧……

認真會──適飲199x Bordeaux＠Sabatini (2010.5.15)

認真會已許久沒辦「Bordeaux」這個主題了，不是不想辦，而是價錢太不可親。這次多虧酒主人大力贊助，挖出深藏在酒窖裡的好貨，讓我們可以在人少的情況下，以平實的價錢喝到這些十年前入手的東西，實在……太感謝了……（淚）

Bordeaux？喔，文章不會介紹有關「剝耳朵」的東西，這個產區太有名，太多資料好找了。主題強調「適飲的199x」，所以年份限制為1991～1993、1997、1999，爐主以為這些酒應該都適飲的。這些年份的酒真難找，大家拿出的酒單，都是一堆1995、1996、1998右岸或1994 Pomerol，也許十年後，可以考慮辦個「好年份Bordeaux回顧」了……

接著是不認真之瞎喝時間。先講一下自己的心得……多少人在喝Bordeaux，是看著酒標喝的呢？每次瞎喝都有奇妙的驚喜，比如五大不像五大之類，根本就是看酒標喝酒之外的樂趣所在，假以時日，酒標對我們也越來越沒用了，就像個名字而已。先寫下自己的筆記和猜測如下：

1. 酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、黑醋栗、中藥草、薄荷、橡木、燻烤香氣，略帶一些紙板、樹葉、泥土香氣，香氣可感覺有複雜度，有些強勁、嚴謹感，略醒後有些輕盈變化，似有細緻感。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感有些強勁、具氣勢，略帶些許奔放感，略有結構，口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、泥土、一些墨汁、一些樹葉、一些中藥草香氣為主。尾韻長度適中。支撐約3小時都有頗好表現，一開始是所有酒裡最具氣勢，猜是Latour 93。
2. 酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的奶油、黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤香氣，略帶一些奶油糖、紙板、黑莓果醬、墨汁、泥土香氣，香氣可感覺有複雜度，有些奔放討喜的直接，隱藏均衡和協調。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感略強勁、單寧有些粉且有些咀嚼感，略有結構，口中以黑醋栗、奶油、黑莓果、橡木、燻烤、一些泥土、一些仙楂香氣為主。尾韻長度適中。醒後均衡收斂感明顯，頗具集中感，最年輕的酒故猜Ducru 1999。
3. 酒液呈深寶石紅色，邊緣泛紅色、略偏磚紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、泥土香氣，略帶一些紙板、橡木香氣，香氣幾無複雜度，頗封閉沉悶，許久醒不開。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感有些圓潤可口、帶些均衡，口中以黑莓果、陳皮、黑醋栗、皮革、泥土、橡木、一些燻烤、一些仙楂香氣為主。尾韻長度適中。香氣仍在發展，似沉睡了，口感略較正常，猜是奇妙的Rauzan-Ségla 1997。
4. 酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的小紅莓、紙板、泥土、橡木、燻烤香氣，略帶一些黑莓果、黑醋栗、菌菇香氣，香氣略感複雜度，格局方正、隱藏氣勢和奔放感，似也在沉睡。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感略奔放強勁、唯頗隱藏，略有結構，中後段有些空洞，口中以黑醋栗、黑莓果、泥土、橡木、燻烤、皮革、泥土、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。醒酒約3小時才漸有變化，也才能感覺到其格局結構，後段變化多，猜是Pichon Baron 1997。
5. 酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、樹葉、泥土、橡木、燻烤香氣，略帶一些菌菇、黑莓果醬香氣，香氣略感複雜度，有些強勁、討喜的直接，隱藏變化和深度，有些協調。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感略強勁、有些均衡，略有結構，更多討喜的可親，口中以黑醋栗、黑莓果、橡木、燻烤、皮革、泥土、一些香料草香氣為主。尾韻長度適中。不錯的集中感，唯醒開仍仍少變化，在Baron和Las Cases中間搖擺不定，最後作弊猜Las Cases。
6. 酒液呈深寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的陳皮、紅莓果、黑醋栗、黑莓果、皮革、泥土香氣，略帶一些橡木、樹葉、薄荷香氣，香氣略感複雜度，土系香氣較、有些沉悶，少生氣。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多而感覺有澀度，有些細瘦風格，似已近成熟，中段有些空洞感，口中以紅莓果、黑醋栗、皮革、泥土、一些橡木、一些燻烤、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。應已適飲、有些清淡，故猜是Rauzan-Ségla 1997。

最後在「作弊」的情況下，猜對了3支，哈～不過這次沒人猜酒，再加上太少喝好酒、少經驗，實在難猜。答案和查到的分數如下：

1. Château Rausan-Ségla Margaux 1993
   WA:87; WS:87
2. Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 1999
   WA:91; WS:88-90; T:91
3. Château Rausan-Ségla Margaux 1997
   WA:79; WS:88; T:86
4. Château Latour Pauillac 1993
   WA:90; WS:89
5. Château Léoville Las-Cases Saint-Julien 1997
   WA:90; WS:90; T:90-93
6. Château Pichon Longueville-Baron Pauillac 1997
   WA:86; WS:87; T:87-90

原以為這天大家認為最好喝的酒，應是最貴的Latour 1993（或是Las-Cases 1997），沒想到它悶了兩個多小時，最後才悠悠醒來，喝得出潛力、知道早喝，但卻非公認最好喝的；一開始覺得格局頗大、變化豐富、兼具持續力的「Latour」，是還沒賣給Wertheimer家族的Rauzan-Ségla，而且還是分數不好的1993，真是跌破大家眼鏡，這支也是這天最便宜的酒，非常感謝酒主人悉心保存吶！

Ducru-Beaucaillou 1999實在甜美、太不像印象裡均衡方正的Ducru，作為這天最年輕的酒，它保持著保限的潛力和變化，均衡仍在，但變得討喜些；Rauzan-Ségla 1997整個沉悶，一反以前喝過1997、或以前喝過Chanel版本的印象，Baron 1997狀況更奇妙；Las-Cases 1997有如小獅一般的強勁奔放，讓酒莊成為名副其實「年份剋星」、已故的Michel Delon大師，酒做得比其子Jean-Hubert Delon好太多了。

會後直接在Sabatini用餐，不過卻遇到「因為怕刷卡刷錯價錢，所以一桌只能刷一張卡」的怪事，敢情刷錯別人的卡是我們的問題啊……
Sabatini深庭義式餐廳，(02)2512-1585，卡可
台北市長安東路二段84號

餐廳內燈光昏暗、有情調，只好用閃光燈了。品酒時先有奶油、蕃茄salsa等小東西配麵包，不錯吃，麵包倒是乾了多了，不夾點東西不行；第一道菜是主廚特別幫大家的三式開胃菜，從中間開始喫：蘑菇Cappuccino高湯熬煮有功夫，料也不少，好喝；右側松露炒蛋倒炒得乾熟了些，炒到半生軟嫩才是上品（回想到以前紅利的好料理）；左側蒜炒鮮蝦口味較重，也有入味，意外有些搭配紅酒。

別人直接吃主菜，我的食量不大，這天再吃了凱撒沙拉，不過這冰箱味重的沙拉，實在不好吃；前菜「義式生牛肉」作為我這天的主菜，牛肉有些風乾，加上好吃的Parmigiano-Reggiano Cheese，還有橄欖油和松露油提味，變得好吃又可口呢！

品酒會都喝紅酒，會後會還是喝個白酒吧！這款做得不太像Mosel的Spätlese，實在不錯喝，也達到我們想要的「紅白平衡」：
Weingut Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Spätlese 2007
T:92
酒液呈淺金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著礦石、花香、柑橘香氣，略帶一些青草地、蜂蜜香氣，香氣略感複雜度，有些豐沛的甜美感，頗年輕。入口時感覺有酸度，酒體適中，中度甜口感，酸度拉得不錯而帶些均衡，口感偏圓潤、中段回有些平板，口中以礦石、花香、柑橘、蜂蜜、一些青草地、一些罐頭鳳梨香氣為主。尾韻長度適中。討喜豐美風格不似印象中的Mosel，頗不錯的佐餐酒，還能再放。

下個月……該喝白酒了，不過德白得晚點喝，先想想其它主題囉……

中午小試＠L'Atelier de Joël Robuchon Taipei (2010.4.27)

是日中午，某人打了電話問是否有空，就在一小時後，三個人出現在L'Atelier de Joël Robuchon Taipei，吃午餐。敢情……午餐可以這麼約著吃啊！整個約得很臨時，連拍照都得借相機，用不順手，拍不好別見怪。

兩位朋友都點午間套餐，不過總覺得午間套餐少了什麼。NT$1180的是開胃小點、主餐、甜點，NT$1780的是開胃小點、前菜、主菜，一個缺甜點，一個缺前菜，再加上心裡總覺得amuse-bouche應該要用送的，所以……還是點了一些「雅量餐點」，填填肚子（可沒說要填飽啊）。

這天的amuse-bouche同樣是「雞肉蒸蛋」，山葵泡泡蓋在上面，同樣美味好吃；麵包才是主要填飽肚子的東西，一樣很美味。不過……有點搞不懂要怎麼跟我收錢，菜單也沒寫啊？

明著吃第二次、實際已吃過多次的「尼斯沙拉拌檸檬油醋（Le Thon）」，還是如此漂亮、整齊的豪華版呈現。烤好、帶酥脆口感的薄切麵包，半顆鮮嫩的蘿美生菜和配料（甜椒、甜菜根、蕃茄、雞肉和鯷魚），右邊黑橄欖醬都沒有變，同樣是使人滿足的份量。水準頗一致，這點仍無庸置疑。

用「雅量餐點」主菜本來就吃不飽，但我是抱著嘗試的心態吃的。「板燒槍烏賊朝鮮薊佐西班牙巴斯克蕃茄紅椒醬汁（Les Encornets et les artichauts violets rissoles aux saveurs ibériques）」的烏賊肉在鐵板上煎炒得頗彈口，日本茼蒿和微帶香辛的辣椒也炒得入味，蕃茄乾也有點睛妙用，醬汁除了沾食、擺盤也頗美味。這似乎是道地的fusion，真該說「日本人創意無限」呢！

這是bonus，真的……我以前點雅量餐點，真的都不會附上馬鈴薯泥，這回送來正好回味一番。呃……沒啥好說的，就很好吃啊，少了點紅酒醬汁吧？後面這個完全只是因為，同行友人點了紅酒燉牛頰而已。

右側是pre-dessert，這次改成紅心芭樂的組合，最上層有新鮮百香果籽，頗為融合，也達到refresh palette的效果。

「紫羅蘭珍珠糖球佐牛奶冰淇淋」很漂亮，也是第二次吃了。濃郁紫羅蘭香的薄殼糖球，包著半冰透的香草castard，外側牛奶冰淇淋略帶黏口、頗好吃，garnish有莓果jelly和果醬，都是調色調味用的。

這糖球生出來，就是要被敲破的，所以……敲破吧！糖球的甜正好補足我對其它元素需求的甜味，莓果果醬的酸也是，融合得頗好，更棒的是，從一開始就滿足了眼睛呢！

最後點了紅茶作結，L'Atelier的紅茶泡得頗好，是熟悉、也喜歡的錫蘭，搭配的是開心果口味macaron。也許真的是Joël Robuchon先生的堅持，總感覺L'Atelier的macaron還有很大的進步空間，這回空間更大，看到右側照片就知道了。

不過，仍然吃得開心快樂，雖然有些人評價不好（這裡不是吃C/P高的），但我仍然喜歡。

Paul Jaboulet Aîné品酒會

此次接受Paul Jaboulet Aîné代理商威廉彼特的邀請，參加這次的品酒會。威廉彼特特別邀請曾任Le Louis XV侍酒師、現為Paul Jaboulet Aîné酒廠的亞洲區業務代表，也是酒廠形象大使的Christophe Brunet先生親臨現場，帶來這次喝到的眾多2007隆河酒款，一賭2007北隆河美酒丰采。

Paul Jaboulet Aîné酒廠建立於1834年，一直由Jaboulet家族經營，歷史不再贅述，唯因家族開枝散葉、成員產生嫌隙，股權數經易手，於2006年由瑞士金融界知名的Frey家族接手。Frey家族實早在2000年已購入Bordeaux三級酒莊Château La Lagune，進入葡萄酒的生產領域，致力提升釀酒水準，2006年還在La Lagune附近購入一塊25公頃的葡萄園，生產平價酒款Mademoiselle L；2006年投入Paul Jaboulet Aîné酒廠後，除了積極更新設備外，更由大女兒Caroline領導，讓酒廠走向菁英酒廠之路。

Paul Jaboulet Aîné酒廠除了退出超市通路、減少產量（入門酒款減產20%）外，也儘量讓酒廠風格回歸傳統（這也是極簡「新」酒標的由來，這款酒標實為Paul Jaboulet Aîné最早使用的），強調永續耕種，也使用部分傳統設備（如5000公升的大型橡木桶培養）。2007年對於Caroline Frey團隊而言，更是經歷種植、採收、釀造等完整過程的年份，對於北隆河相對較不穩定的氣候，他們花了五周才完成採收，部分Crozes-Hermitage和Hermitage葡萄園也使用有機農法種植。這點非常重要，Christophe提到在Hermitage葡萄園面積不大，若只有單一葡萄園施行自然農法、其它則無，噴灑化學藥品時仍會有影響，故在Hermitage與Chave、Guigal、Chapoutier等酒廠達成協議，全面施作有機農法。

這次能喝到預計2010年10月上市的La Chapelle 2007，實屬難得，搭配好的Riedel酒器，相得益彰。此次品飲酒款和簡單的筆記如下：

Paul Jaboulet Aîné Crozes-Hermitage "Les Jalets" Blanc 2008
100% Marsanne
酒液呈淺金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、杏桃、礦石香氣，略帶一些青草地、酪梨、香蕉、花香、酵母香氣，香氣略感複雜度，有些討喜、圓熟且富油脂感。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤溫和，香氣表現頗好，討喜且富層次，口中以鳳梨、杏桃、柑橘、礦石、一些青草地、一些花香、一些楊桃香氣為主。尾韻長度適中。果香豐富、適飲搭餐的酒，年輕多變化，喝得正好。

Paul Jaboulet Aîné Hermitage "Le Chevalier de Sterimberg" 2005
WA:89; WS:92; T:91; 65% Roussanne, 35% Marsanne
酒液呈金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著較濃郁的杏桃、花香、花蜜、礦石香氣，略帶一些琥珀、乾草梗、奶油香氣，香氣略感複雜度，圓熟豐厚、富油脂感，略有協調。入口時感覺有酸度，酒體略重，口感圓潤溫和，口感圓潤奔放、有些強勁感，略有結構，口中以鳳梨、杏桃、花香、乾草梗、一些奶油、一些柑橘皮、一些礦石香氣為主。尾韻長度略長些。有集中感、變化有些收斂，還需要時間陳放，有頗好的結構支撐。

Paul Jaboulet Aîné Crozes-Hermitage "Les Jalets" 2007
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、香辛料、甘草、泥土香氣，略帶一些青草地香氣，香氣略感複雜度，有些奔放、清新果味為主。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多且已釋出而感覺有澀度，口感圓潤、富果味，奔放風格少節制，口中以黑莓果、胡椒、甘草、一些青草地香氣為主。尾韻長度適中。

Paul Jaboulet Aîné Crozes-Hermitage "Domaine de Thalabert" 2007
WA:88; T:92
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、乾草梗、胡椒、泥土香氣，略帶一些橡木、燻烤香氣，香氣略感複雜度，較Les Jalets沉收斂些，草梗感有些重，仍在融合。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多而感覺有澀度，口感略帶強勁、沉穩，還在變化中，略有結構，口中以黑莓果、乾草、胡椒、泥土、橡木、一些燻烤、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。有較好的支撐感和變化，還需要時間等待。

Paul Jaboulet Aîné Hermitage "La Petite Chapelle" 2007
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、菌菇、泥土、胡椒、乾草梗、皮革香氣，略帶一些香料草、花香香氣，香氣略感複雜度，有些沉悶、沒有成熟，收斂且節制。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多而感覺有澀度，口感略強勁、有些隱藏，收斂且略有結構，口中以黑莓果、乾梗、菌菇、泥土、橡木、燻烤、胡椒、一些香料草、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。頗大的結構和架勢，需要時間陳放變化；酒如其名，小一號的La Chapelle。

Paul Jaboulet Aîné Hermitage "La Chapelle" 2007
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、菌菇、泥土、胡椒、乾草梗、皮革香氣，略帶一些花香、香料草香氣，香氣可感覺有複雜度，頗沉悶、收斂，還在沉睡中。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量多而感覺有澀度，口感強勁奔放、卻兼有收斂的緊縮，隱藏沉睡著，有結構感，口中以黑莓果、乾草梗、菌菇、、橡木、燻烤、胡椒、花香、一些香料草、一些皮革香氣為主。尾韻長度略長些。香氣較口感更好，但仍無法適飲，需更多時間變化；許多元素集中著，是已蛻變、且更穩定的 La Chapelle

。

La Chapelle……果然是蛻變了，感覺到帶著一種「和以前差不多」的傳統風格，變化沉穩收斂的古典美，醒酒許久仍未感展開，非常需要時間的好東西；小一號的La Petite Chapelle也有小一號、也略偏向適飲的風格，但不變的仍是沉穩收斂的傳統風格，大概就是Christophe所說的意思吧！白酒Le Chevalier de Sterimberg仍不改堅實風格，但隱藏著些許小巧和細膩感，有點期待Caroline Frey接手的2007年份；新的Les Jalets系列有討喜活潑感，其實很適合放到超市等平價通路的。

喝得心滿意足，也和Christophe小聊一會，我當然最喜歡La Chapelle，但更期待這樣的「新」風格，是我喜歡的……

講談社的2005北義Barbaresco單一葡萄園品酒會 (2010.4.17)

這場由葡萄酒講談社舉辦的「2005北義Barbaresco單一葡萄園品酒會」，對自己而言是難得的經驗，通常喝Barbaresco時不會特別注意葡萄園，頂多記幾個常喝的如Rabajà、Asili等，更遑論討論葡萄園之間的區別了。

這次的主角是Produttori del Barbaresco，當地很重要的釀酒合作社。酒評家Matt Kramer在Making Sense of Italian Wine這本書裡面提到，想了解Barbaresco單一葡萄園的特色及Barbaresco真實的面貌，就要找Barbaresco合作社，大約40% Barbaresco精華葡萄園是由合作社的會員持有，可以認識到更多我們不知道的Barbaresco，並且比較出風格。講談社AA作為主講人，也談到他整理這次喝到9個葡萄園的風格，不過我沒有抄下就是（下次可能要帶錄音筆了）。

這回一次試到9款單一葡萄園的酒，陣仗很大，再加上一款混合多個葡萄園的一般版Barbaresco，同樣的2005，真是比較風格的大好機會啊！雖然前8款酒是瞎喝，但我根本沒猜，故直接列出酒名和筆記如下：

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Montestefano 2005
WA:93; WS:93; T:92(+?) (Baroloesque)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、皮革、泥土香氣，略帶一些烤、果醬、陳皮香氣，香氣略感複雜度，有些酒精感，且有些沉悶，醒後略均衡些。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，有些強勁、略帶酒精感，唯單寧口感有些粗糙，口中以紅莓果、陳皮、泥土、皮革、一些橡木、一些燻烤香氣為主。尾韻長度適中。喝得早且沉悶，有些規矩。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rio Sordo 2005
WA:92; WS:93; T:89(+?) (The silky one)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、樹葉、泥土香氣，略帶一些紅莓果醬、橡木香氣，香氣略感複雜度，有些酒精感、頗沉悶。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，單寧口感略粗糙，帶些酒精感而感覺不甚均衡，還在沉睡變化，口中以紅莓果、樹葉、菌菇、泥土、陳皮、一些皮革、一些橡木香氣為主。尾韻長度適中。喝得太早且沉悶。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Moccagatta 2005
WA:90; WS:92; T:92(+?) (Prestine beauty)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、泥土、樹葉、橡木香氣，略帶一些泥土、陳皮、燻烤香氣，香氣略感複雜度，頗沉悶，醒後有感覺些許細緻。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，頗均衡、帶些細緻變化，口感修得不錯，帶些許圓潤，口中以紅莓果、樹葉、泥土、陳皮、皮革、一些橡木、一些森林底層香氣為主。尾韻長度適中。頗不錯的變化，兼有細緻感，醒後燻烤味重，需要時間融合。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Asili 2005
WA:93; WS:92; T:92 (A word on its own)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的花香、紅莓果、脂粉、樹葉、橡木香氣，略帶一些燻烤、泥土香氣，香氣略感複雜度，頗為協調、變化多且明顯感覺，有些細緻。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感略帶均衡、有細緻感，花香頗漂亮，略有結構，口中以花香、紅莓果、甘草、樹葉、橡木、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些。頗棒、又有細緻感，似印象中的Barbaresco，喝得太早。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rabajà 2005
WA:94; WS:95; T:92(+?) (Pure Breed)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、脂粉花香、泥土、橡木香氣，略帶一些樹葉、燻烤香氣，香氣略感複雜度，有些規矩均衡，略帶協調。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，頗為均衡、帶些細緻口感，桶味略重且還需融合，口中以紅莓果、甘草、皮革、陳皮、橡木、一些燻烤、一些泥土香氣為主。尾韻長度適中。頗規矩的感覺，但還隱藏變化，需要時間陳放改變的酒。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Pora 2005
WS:92; T+90(+?) (Dolce Vita)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、泥土、橡木、樹葉香氣，略帶一些菌菇、燻烤、陳皮香氣，香氣略感複雜度，頗沉悶、少變化，醒後仍有深沉距離感。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感強勁、沉悶，中段有些細瘦柔弱，似在整合，口中以紅莓果、、皮革、陳皮、橡木、一些燻烤香氣為主。尾韻長度適中。仍不適飲、需要許多時間的酒，有些冷漠。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Pajé 2005
WA:91; WS:90; T:91(+?) (Evergreen)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的塵土紙板（？）、紅莓果、泥土、皮革香氣，略帶一些橡木香氣，香氣略感複雜度，非常沉悶，一直感覺醒不開。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感略有些均衡、帶些許細緻，仍感沉悶平板，口中以紅莓果、泥土、皮革、橡木、陳皮、一些森林底層香氣為主。尾韻長度適中。從頭悶到尾的酒，好難評判。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Ovello 2005
WS:91; T:91(+?) (The tomboy)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、花香、樹葉、橡木香氣，略帶一些泥土、燻烤香氣，香氣略感複雜度，有些規矩、層次有些隱藏，醒後更感規矩，帶些協調。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感均衡、帶些許細緻感，隱藏變化和結構感，口中以紅莓果、泥土、樹葉、陳皮、橡木、皮革、一些燻烤、一些甘草香氣為主。尾韻長度略長些。醒後還有些收斂隱藏，也似印象裡頗好的Barbaresco，頗喜歡。

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Montefico 2005
WA:93; WS:91; T:93 (The academic)
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、花香、橡木、皮革、陳皮香氣，略帶一些燻烤香氣，香氣略感複雜度，有些沉悶、帶酒精感，隱藏強勁氣息。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，口感略強勁堅實，有些結構，唯頗沉悶，口中以紅莓果、橡木、皮革、陳皮、一些花香、一些甘草、一些燻烤香氣為主。尾韻長度略長些。帶有強勁風格、反似Barolo，更需時間陳放的酒，頗喜歡。

Produttori del Barbaresco Barbaresco 2005
WA:91; WS:88; T:89

酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、皮革、乾燥花、樹葉、菌菇香氣，略帶一些紙板香氣，香氣略感複雜度，有些沉悶，醒後較奔放直接些，略感協調。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多而感覺有澀度，有些細緻感、口感均衡，仍然封閉沉悶，口中以紅莓果、西藥（？）、皮革、樹葉、菌菇、一些燻烤、一些橡木、一些陳皮香氣為主。尾韻長度適中。和其它酒相比個性較少，仍需時間變化。

一次喝到九款不同葡萄園的酒，果然能比較出其中的差異，前八款酒瞎喝，在不知道葡萄園的前提下，也能找到自己喜好的口味。最大的收穫，就是逐步了解印象中的Barbaresco，與各葡萄園的些微差異，AA在品飲前提到莊主對於這些單一葡萄園紅酒的調性，可惜我沒抄下來。

這回一次試到Asili、Rabajà、Rio Sordo三個名園，在瞎喝果然都有傑出的水準，也是自己喜歡的口感（投票時許多也喜歡Montestefano），但Ovello的均衡、Montefico接近Barolo的強勁，也都讓人印象深刻；混合多個葡萄園、且非Reserva的10號酒，相對較沒有個性了。黃教授席中解說這些酒的個性，以賽跑作比喻，有些酒是長跑型的，有些酒是短跑型的，端看大伙喜歡的味兒囉！

最後……還有加碼酒喔！非常感謝進口這些好酒的「envItaly 戀義酒藏」，這款討喜的酒放在最後喝，氣氛都熱起來了呢：
Azienda Agricola Angelo Negro e Figli Barbaresco Cascinotta 2006
酒液呈較深的寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的紅莓果、香辛料、橡木、燻烤、奶油、陳皮香氣，略帶一些樹葉、泥土、皮革香氣，香氣略感複雜度，奔放討喜的新式釀酒風格，有些豐腴感。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感強勁奔，頗討喜的莓果甜美調，口中以紅莓果、香辛料、橡木、燻烤、奶油、陳皮、一些樹葉、一些泥土、一些皮革香氣為主。尾韻長度適中。討喜、醒後還略帶些許甜美，有點不像Nebbiolo了。

最後就在歡樂的氣氛中結束，大伙還晃到「義戀酒藏」走走看看呢，許多自己不知道的東西，對於義大利的認知真的太少了……

延伸閱讀：
葡萄酒講談社 義大利酒的小雙B: 2005 Barbaresco單一葡萄園品酒會感言
chilliko Produttori del Barbaresco品酒會