Cos d'Estournel餐酒會＠Paris 1930 (2009.3.19)

這場由佳釀舉辦、也是自己心裡期待著的餐酒會，一是知名的Bordeaux二級酒莊Château Cos d'Estournel，一是台北首屈一指的法式料理餐廳Paris 1930，非常想嘗試呢！價錢嘛……這是敏感的問題，但更讓人興奮的是，這天所有的酒都是酒莊donate的、而且早在兩周前就已空運來台的呢！

Clive Coates於2004年詳細介紹了Cos d'Estournel，這裡僅節錄一段說明，並且搭配酒莊亞洲區行理經理Ms. Valentine Labarthe的解說，整理如下。Cos d'Estournel的名字可拆為兩部分：Cos是古Gascon語的caux，意即colline de cailloux（slope of stones，佈滿石頭的斜坡），這指得是Cos d'Estournel酒莊葡萄園的模樣；d'Estournel則是酒莊創立者Louis Gaspard d'Estournel。Louis Gaspard於1811年決定開始釀酒，1821年至1847年開始擴張葡萄園至57公頃，並買下Cos Labory後，改名為Cos d'Estournel。他只賣出最好的酒，並且首先將酒出口至印度和遠東地區，很快地傳出好名聲，名人們爭相收購於法國出口至印度、再由印度運回來的Cos d'Estournel紅酒，雖然Louis Gaspard於1853年過世，酒莊的高水準仍在1855年時，與Château Montrose一同獲選為「二級酒莊」。後幾經轉手，1917年酒莊售予Fernand Ginestet，其女兒Arlette後嫁給Prats家族，酒莊成為嫁粧，並於1970年傳給三個小孩：Jean-Marie、Yves和Bruno，Bruno Prats後來扛下經營酒莊的重責，並且開始提升釀酒水準，開啟較時尚新潮、較濃郁雄厚的風格，成為超級二級酒莊之一。2000年酒莊轉售予Michel Reynier，Prats家族仍握有經營權。目前莊主為Michel Reynier，Bruno的兒子Jean-Guillaume Prats則為酒莊經理並負責釀酒，酒莊共擁有64公頃的葡萄園，種植58% Cabernet Sauvignon、38% Merlot、2% Cabernet Franc、2% Petit Verdot。酒莊的造型非常特別，以三座高聳的印度式高塔（Pagodas）為主，帶有濃濃的印度風情，2008年於採收前完成酒窖改建，現在完全使用重力引流葡萄汁和葡萄酒，進入釀酒的各階段，完全不使用幫浦；釀酒槽則是新式的不鏽鋼槽和表層塗上樹脂的水泥槽。目前酒莊生產三款酒，一軍酒Château Cos d'Estournel是主力商品；二軍酒Les Pagodes則是1994開始釀製（原本的二軍酒是混入Château de Marbuzet裡，後來Château Marbuzet獨立裝瓶）；白酒則是新面孔，2005年是第一個年份，年產量約3000瓶。

首先等著大家的是迎賓酒，搭配Paris 1930的迎賓小點，有鴨胸吐司、燻鮭麵包，都不錯吃；這款酒則由Cos d'Estournel莊主Michel Reybrie買下酒莊後，與釀酒師Jean-Guillaume Prat調配的心血結晶，2005年又是Bordeaux表現極好的年份之一，是一定要試試的酒：
Goulée Médoc 2005
WA:89-91; WS:85-88
80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑莓果、加州李、黑醋栗香氣，略帶一些泥土、燻烤香氣，香氣幾無複雜度，頗重討喜果味、微帶酒精感，少協調。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多且已釋出而感覺有澀度，討喜感重、少些節制，頗圓潤的風格，口中以黑莓果、加州李、黑醋栗、一些泥土、一些燻烤、一些橡木香氣為主。尾韻長度略短些，少集中感。以討喜圓熟的莓果、加州李香氣為主，頗現代、新世界的風格，現已好喝了。

等著來賓就座，餐酒會也正式開始。首先斟上白酒，這支白酒是Cos生產白酒的第二個年份，聽說末端入手價格要破萬台幣，這回喝的……不用錢？真好，真想多喝一點，因為什麼酒都不用錢，所以什麼酒都很好喝啦！這回用酒全由Cos d'Estournel酒莊提供，並且兩星期前就已空運來台休息，而且所有的酒皆在下午三點開瓶，部分酒款於下午五點半decant兩次，相信這些酒的水準很高，也很期待呢：
Château Cos d'Estournel Bordeaux Blanc 2006
80% Sauvignon Blanc, 20% Sémillon
酒液呈淺金黃色，邊緣泛淺黃色，液面晶亮。有著略濃郁的楊桃、礦石、洋梨、燻烤香氣，略帶一些奶油、花香、鵝莓香氣，香氣略感複雜度，一開始有些冰而感封閉，回溫後感覺較飽滿、圓潤風格，有些層次和隱微變化。入口時感覺有酸度，酒體略重，酸度有些清脆、略帶圓潤，有結構感和變化，口中以楊桃、礦石、鵝莓、洋梨、燻烤、奶油、一些花香香氣為主。尾韻長度適中。冷冽又帶些隱微變化的酒，回溫後表現較佳，且有些花香、青草香氣，仍可再陳放的好酒。

首先上的開胃小點，做得像cappuccino，聽介紹說裡面有打碎的鴨肝mousse，第一次吃到，微帶鹹甜和奶油香，很不錯呢！接著上前菜「水晶生蠔附辣根冰砂」，有兩顆size不算大的熊本生蠔，上有蕃茄凍（凍裡有微微海水味），生蠔有水準，搭配上覆的凍，口感獨特；右側附上的是辣根冰砂，可能我較習慣有奶蛋的辣根沙拉醬，做成有奶味的冰沙，是我吃不習慣了。

接著上紅酒，是Cos d'Estournel二軍酒，之前喝過幾次二軍酒，會覺得較圓潤討喜，不甚像一軍酒的風格，而且帶些柔順易飲呢：
Les Pagodes de Cos Saint-Estèphe 2006
WA:88; WS:85-88
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、燻烤香氣，略帶一些泥土、橡木香氣，香氣略感複雜度，果味討喜、微帶酒精感，少協調。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多且已釋出而感覺有澀度，口感圓潤且帶奔放感，有些討喜果味，中段有些空洞感（Merlot比例偏高？），口中以黑醋栗、黑莓果、燻烤、一些墨汁、一些橡木香氣為主。尾韻長度適中。帶些較濃郁的甜熟莓果感，現在即好喝，有持續力卻少變化。

前菜「蒜香干貝附血腸」上桌了，煎得漂亮、口感剛好的大干貝，可吃到鮮甜感，再加上用內臟和血做的「血腸」，交織著特殊的口感，另有用上松子和蒜香奶醬，還有一些馬鈴薯泥，整體頗為搭配。也因為干貝的鮮甜，我後來反而喜歡把干貝沾醬汁吃，獨特的血腸則分開食用，或搭配照片中間忘記名字的香料。干貝口感頗好，不過因為鮮甜，反而不搭紅酒，白酒使用不少木桶，總也感覺不適合，還是單吃得好。

侍者時間把握得很剛好，不疾不徐，斟酒上菜有序，讓人輕鬆享用頗道地的法式美食。接著當然是上酒啦，2002 Bordeaux是帶著「經典」風格的年份，我個人頗喜歡，而且價錢稱不上貴。這款酒可能也有著類似的「經典」風格，自己很期待喝到它呢：
Château Cos d'Estournel Saint-Estèphe 2002
WA:93; WS:93; T:93; D:5
58% Cabernet Sauvignon, 38% Merlot, 3% Cabernet Franc, 1% Petit Verdot
先decant 2.5小時。酒液呈深不透光的紫紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、燻烤、泥土香氣，略帶一些橡木、樹葉、藥草香氣，香氣略感複雜度，一開始有些封閉感，後漸感變化和持續力，醒開後香料草香氣明顯。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感圓潤帶些強勁感，醒後有些均衡，有結構感，口中以黑醋栗、黑莓果、燻烤、一些橡木、一些墨汁、一些樹葉、一些菌菇香氣為主。尾韻長度適中，帶些甘草香氣。持續力強且帶經典感，頗喜歡有節制感的奔放，仍有陳年潛力，現在已近適飲了。

接著是第一道熱前菜「松雞佐波羅番茄醬汁」。又稱「香檳雞」的「松雞」，其實就是某小體型的鵪鶉，微煎後上桌，加上微帶鳳梨、蕃茄酸甜感的醬汁，配菜則有頗好吃的蕃茄泥、打得很棒很好吃的花椰菜凍、還有炸好的薯片。小小松雞肉質嫩，熟度煎得頗好，搭上醬汁更覺嫩腴些，不過猜想因為醬汁有鳳梨酸，和酒類的莓果酸調並不搭，還是餐酒分開較佳。

這天能喝到三支從酒莊出來的Cos，實在開心吶～接著登場的第二支Cos，年份可是2000這個世界年份，Bordeaux非常幸運地擁有這樣好的世紀年份，相信Cos的水準一樣很高，這點更加深自己心中的期待：
Château Cos d'Estournel Saint-Estèphe 2000
WA:92; WS:96C(#2 of 2000 Top 100); D:4; CC:17.5/20
60% Cabernet Sauvignon, 38% Merlot, 2% Cabernet Franc
先decant 3小時。酒液呈深不透光的紫紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、墨汁、泥土、燻烤、橡木香氣，略帶一些菌菇、甘草、香料草香氣，香氣可感覺有複雜度，略有協調感和層次感，可感覺變化，不時有些花香、香辛料草的香氣，頗漂亮。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多而感覺有澀度，有結構感，口感偏強勁兼帶些圓潤，有些層次感，口中以黑醋栗、黑莓果、墨汁、泥土、燻烤、橡木、一些樹葉、一些甘草、一些菌菇、一些香料草香氣為主。尾韻長度略長些。持續力頗強且仍未見最佳狀態，現在變化已豐富，有陳力潛力且值得等待陳放，頗享受那香料草、花香、黑醋栗、墨汁的特殊香氣，當天最喜歡的酒。

果然是好酒，有些意猶味盡時，第二道熱前菜「風味橙汁鴨」也登場了。這是一道鴨肉料理、三種料理方法，搭配的食材也不相同，有duck confit（一稱功夫鴨，或是冷油燉鴨）做成的鴨捲、煎鴨肝（下襯白蘿蔔）、煎鴨肉，搭配的皆是法式橙汁。煎鴨肉的口感帶些軟嫩，搭配醬汁頗入味，不過餐具可能上錯了，刀不利到切不開；嫩煎鴨肝我喜歡鹽味略重些，另加些海鹽食用，除了兩條筋之外，煎鴨肝如布丁般的鮮嫩口感是無可挑剔了，只是下襯的大根和上面的鴨肝真搭不起來；功夫鴨捲的鴨肉水準頗好，沾上橙汁也有頗棒的搭配，雖然我更愛直接吃鴨腿，而非已拆碎的鴨肉。Cos 2000的黑莓果、泥土味頗重，總覺得有些搭不起來，經同桌酒友與我惡搞的結果，仍覺得鴨肉佐紅酒醬汁搭Burgundy是最好的，這……算了，當我們是來亂的好了。

最後一款酒徐徐登場，看了WA的酒評，說「有著1982及1953年Cos的影子」，極受推崇，也是這天期待的酒款之一，記得以前喝過一次Cos 1990（還有Montrose 1990），這次試到從酒莊出來的酒，對保存狀況有更高的期待哩：
Château Cos d'Estournel Saint-Estèphe 1985
WA:93; WS:93; D:4
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、泥土、森林底層（樹葉、腐土）、菌菇香氣，略帶一些橡木、燻烤、松露香氣，香氣略感複雜度，略帶些圓潤，有些隱微的小紅莓感，有些層次感。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感偏圓潤且帶結構感，層次感佳且帶沉穩節制，口中以黑醋栗、黑莓果、森林底層（樹葉、泥土）、菌菇、一些橡木、一些燻烤香氣為主。尾韻長度適中。應是目前已適飲的酒，有不錯的持續力和變化，層次感佳，很好喝呢！

不少人吃到「鴨肉三吃」時就快飽了，聽說Paris 1930菜量不多，整套套餐吃完只有八分飽，這次可能是大放送吧，我怎麼都不覺得這天的菜有小鼻子小眼睛的感覺吶～話說回來，「鴨肉三吃」若是主菜，那量還真少，Cos 1985登場後，主菜「慢燉松露特級牛頰肉附玉米餅」才亮相。原本附的是洋芋泥，但前菜已經吃過多洋芋了，這回換用玉米餅，口感頗獨特，好吃（我仍覺得紅利餐廳的玉米餅略勝一籌，可惜吃不到了）；菜端來就聞到濃濃的松露醬香，口水就流出來啦，而且這次用的是Wagyu特級牛頰肉，用紅酒燉得軟爛，牛骨高湯夠濃夠香夠好吃，讓牛頰肉口感更添一層。松露都出來啦，與酒裡的松露、菌菇香氣搭配，讓餐酒搭配更上層樓，頗有層次呢！

吃到這裡，我也有八分飽了，同桌酒友和另一桌遙遠的酒友還在討論「秋壽司」的事情，搞不好某個遙遠的下一攤就要來這裡吃啦！邊聊天邊等待甜酒……喔，Cos沒產甜酒，所以這天也沒有甜酒喝啦，不過甜美還是有的，時令有的是無花果，所以「季節甜點盤」是以無花果作為主題，先用紅莓冰沙漱口後，再吃糖漬無花果，還有無花果mousse、上層還有做工精緻的薄巧克力哩！整道甜點皆有水準，mousse打得頗好，可玩弄在舌尖上的「空氣感」，搭配巧克力也好吃，不過對快吃飽的我來說，分量有點多，反而開胃用的冰沙（搭薄荷葉）洗清味蕾，感覺更好呢！

這天的餐很棒、酒也超值（不用錢耶，C/P值應是無限大吧），所有的酒表現皆好，從酒莊出來的酒都受到很棒的照顧，而我這天的首選是Cos 2000，Cos白酒也在今天試過，有著值得回憶的好水準；Paris 1930餐廳不愧是號稱台灣最好的法式餐廳之一，侍者服務、上菜添酒的步調和時間掌握都很好，讓人可輕鬆悠閒、也很優雅地用餐，以後更希望還有機會來此用餐，一試例牌菜式和高級的服務水準囉！