紅利冬季新菜試菜小記......(2005.11.10)

（照片由左至右、由上而下分別是前菜空盤、開胃小點、第一道前菜、第二道前菜、湯品、小主菜、主菜、甜點）

前陣子為了她的生日，想給她驚喜，而向紅利訂了Macaron，David邀請我嘗試它們的冬季新菜。看到邀請函的菜色，有些菜是很誘人的，不過之前荷包大失血，這次試吃新菜需要找人作陪（講話聊天）兼當分母（一起吃菜），打聽好相關細節，並找了V公主當分母後，就準時赴約，吃飯去。

這次的新菜還搭配兩支酒，一白一紅，他們先幫我斟上白酒，應是新年份的義大利Chadonnay，酒已冰透，果味豐盈不肥美，略帶酸度，酒體略強，應是搭配前菜的酒。首先上的開胃小點，底下墊的應是馬鈴薯和玉米泥，羅美生菜上覆Angel hair（髮細麵）、干貝片和蕃茄醬汁，髮細麵是很難煮的，要煮出彈牙的口感更要掌握時間，而髮細麵很容易吸附香氣，和海鮮搭配是最好的；大干貝切下來的干貝片有提出鮮味，搭配髮細麵剛好，不過麵可以再煮得生一些會更好。

第一道前菜上場，是用75%鴨肝壓製成布丁的形狀，再覆上焦糖、並用噴槍烘烤成的「鴨肝凍布丁（Foie Gras Pudding）」。乍看之下很像焦糖布丁，上面還有一些鹽花提味，入口綿細的鴨肝，原來可以如此契合地搭配焦糖，讓人非常不可思議啊！白酒搭配鴨肝的口感，適時延長鴨肝在口中的溫潤口感，不高的酸度和焦糖搭配，是很奇妙的組合。V公主建議可以用更好的酒搭配，如法國的Meursault，我想Meursault白酒的果味、酸度和口感而言，搭配這道前菜是很ok的，不過若用到這種等級的酒，每人可能要再多出幾百塊才夠吧。

再來是第二道前菜，使用新鮮蘆筍和洋菌菇作底，上覆起司薄片和松露醬的「香煎松露蘆筍（Pan Fried Asparagus with Truffle Restle）」。蘆筍和洋菌菇鮮嫩可口，松露香氣適時提味，有相當水準，不過我不甚喜歡剁碎的松露做成的Truffle Restle，松露的香氣都混到橄欖油了，較無特色，如果有一小片提味的松露取代它會更好，不過我這樣子想實在太貪心了點……

接著是「青豆仁奶酪濃湯（Pea Soup with Blue Cheese）」，用Blue cheese、奶油勾出濃湯，再用青豆仁和數滴橄欖油點綴，口感有些平常。個人感覺Blue cheese不足、奶油多了、青豆太少，不然應會更好才是。

此時侍者斟上紅酒，可能是事先沒有溝通好的關係，前次是斟上兩個半杯的白酒，這次只斟上一杯紅酒，而並非拆成兩個半杯。是支果香豐盈的酒，帶有李子、黑嘉麗香氣，聞起來有些酸度，入口時感覺略帶酸度，單寧不足，酒體適中，僅是簡單的搭餐紅酒，我猜是新年份的Sangiovese或Cabernet Sauvignon。後來V公主幫我看了酒標，是2003年的Chianti，白酒似乎也是2003年的。

原本應該輪到要上的小主菜，他們內部似乎沒有溝通好，就直接先上主菜了。用香料先醃好、再烤好的去骨羊肋排，再搭上烤好的玉米餅，就是我選的主菜「爐烤香料羊配玉米糕（Roasted Lamb Chops with Sage & served with Rolenta）」。羊排搭配著濃郁、略帶酸味的醬汁，吃起來烤得正好，從羊排中自然流出的略甜肉汁和醬汁很神奇地契合著，不用醮太多醬汁，就有很好的提味效果。不甚濃郁的紅酒其實壓不太住這種醬汁的羊排，有些各行其道的感覺，忽然，我想起第一次來的時候喝到的Château Canon 1979，呵……他們這次還有另一樣主菜「頂級紅酒燉牛尾（Stewed Ox-tail with Port wine）」，這次沒有吃到，我想會是另一種不錯的選擇。

經我們提醒過後，他們重新幫我們上了「主廚精選澱粉類小主菜（Daily Chef Special Risotto or Pasta）」，今天的小主菜是筆管麵，空心的筆管麵裡塞著是義大利肉醬，再覆上cheese後烤好上桌。小心地敲出一根完整的筆管麵，然後一口咬下，藏在其中的義式肉醬迸出，和筆管麵形成美妙的滋味，實在不錯。這道小主菜和紅酒還滿能搭的，筆管麵皮口感佳，不過我想可以再煮得彈牙一些，V公主說這可能是用事先撖好、放在冰箱的麵皮，這我就吃不出來了。

休息一下，以期待（又怕受傷害？）的心情等著甜點上桌。之前吃過「覆盆子三重奏」，非常佩服季節師父的創意和手藝，以三種不同的手法（冰沙、慕斯、macaron）呈現覆盆子的三種狀態，這次一樣有著三種不同的手法呈現三種狀態，不過主角換成了巧克力。「巧克力交響詩（Three different ways of serving Chocolate）」使用熱巧克力塔、巧克力慕斯配百香果、鹽花焦糖巧克力macaron搭栗子醬，三種不同方式呈現三種不同的狀態。我先吃巧克力慕斯，搭配最上層的百香果肉，不甚甜的慕斯搭配微酸的百香果，是種特別到難以形容的滋味，非常均衡的酸、甜、苦，非常曼妙的百香果和巧克力香，很美。接下來是鹽花焦糖巧克力macaron搭栗子醬，我上次訂的鹽花焦糖巧克力macaron裡面夾著是夾心餡，這次夾的應是特製的巧克力醬軟糖，用薄薄的軟糖黏住兩片餅，下襯有栗子顆粒的栗子醬，又是另一種特別的口感，一口macaron搭配一口栗子醬，享受著栗子和巧克力香氣在口中交溶的感覺，只能用想像才能體會了。最後是熱巧克力塔，香脆塔皮裡面盛著純度70%的巧克力，熱巧克力餡搭配著不甚甜口的派皮，好吃，唯一的小缺點就是巧克力餡太甜了，我偏愛吃不那麼甜、苦味較明顯的巧克力。

甜點上桌，不過飲料都沒上，甜點都吃完了才上來咖啡和茶，可能他們又忘記了吧。試菜至此已近尾聲，V公主和我已經吃的差不多了，David也詢問了我們對於這些新菜的意見，希望下次新菜上市時能有一些進步囉！菜都有著相當的水準，而我最滿意的是第一道前面「鴨肝凍布丁」，再來是甜點「巧克力交響詩」和主菜「爐烤香料羊配玉米糕」。

服務品質就不若第一次那樣地好了，猜想是因為桌數多的關係，以前看到輕快的腳步變得急促了，有時忘了倒水、餐具收得太慢、上菜順序不對、甜點沒有附上飲料等，這些是上次來的時候所沒有的，服務的默契可以再努力吧！白酒搭前菜效果較好，紅酒搭主菜就略遜一籌，可能這部分還可以再加強。還有，我上次還有用到蔡司「豬肉（Diva）」系列的杯子，這次只有用長得比較高一點的「哈比杯」，香氣和口感都差得多了……

離開前，請David和季節師父在邀請函上簽名，我要好好留下作紀念的……