Robuchon a Galera餐酒會......(2007.03.17)

認真會自從成立非正式的財團法人之後，就有準備每年都要吃尾牙、喝春酒，這一年的春酒就假遠在澳門的澳門葡京酒店（Hotel Lisboa，我一直覺得中文翻得很好）舉辦，且選中這間大家肖想很久的餐廳──Robuchon à Galera。這餐廳來頭當然不小，除入選Wine Spectator雜誌最佳酒單餐廳之一，開設餐廳的前米其林三星主廚Joël Robuchon更被Gault-Millau評為二十世紀「世紀主廚」，他也是目前世界最快拿到米其林三星的記錄保持人，至今無人能破。Robuchon à Galera雖由其弟子主事，但Joël Robuchon每年皆會親臨指導，我們期待的正是：是否會有同樣的高水準呢？

Robuchon à Galera酒單非常厚、酒款數量驚人（超過3000款），多數世界知名好酒已網羅其中，價錢也相當合理，我們根本不用自己帶酒，故這次我們也一併擬好酒單，交由餐廳排出菜單，以搭配我們挑選的酒。事前董事長已先行試吃，猶記試吃回來時，講的那很ＸＯ的話：「那是我這輩子吃過最好吃的鵝肝，而且大到吃不完……」

六點半後我們依序入席，開始期待這次春酒、也是這趟美食之旅的最高潮。所有的酒都先斟上桌，由我們自己選擇搭配的餐和酒。先寫下這回選酒的酒單，還有簡單的筆記：

Bollinger Brut Champagne Cuvée Grandé Année 1996
酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛透明、有層次感，液面晶亮，氣泡細緻、均勻，約可支持15分鐘。有著頗濃郁的酵母、核仁、杏桃、礦石、鳳梨、洋梨、燻烤香氣，略帶一些BBQ、清新水果、奶油糖香氣，香氣可感複雜度，還可再發展。入口時感覺有酸度，酒體略重，氣泡細緻、頗有活力，酸度一開始拉得頗高，但口中濃郁的香氣不停散出，強勁的風格一開始便已展現，口中以酵母、杏桃、鳳梨、礦石香氣為主，很有結構感的好酒。尾韻長度略長些。
後來香氣不時變化，感覺驚訝，是頗有活力的香檳，最後我將之放至靜態酒飲用，酸度略低些，口感仍強勁，較之前略圓潤、好喝些，同樣是讓人驚訝的好白酒呢！

Antonin Rodet Chevalier-Montrachet GC 1985
酒已先行換瓶喚醒。酒液呈略淺的金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著頗濃郁的鳳梨、杏桃、核仁、礦石香氣，略帶一些奶油、青草、清新水果香氣，香氣可感複雜度。入口時感覺有酸度，酒體略重，酒液一開始有些冰，酸度偏高，有些冰冷的感覺，口中以奶油、杏桃、鳳梨、礦石香氣為主，略回溫後變得好喝，是有結構感的好酒。尾韻長度略長些。
我放了一陣子，鳳梨、杏桃、礦石香氣不停出現，有些細緻感，桶子用得頗好。

Domaine Chénard Montrachet GC (par Remoissenet Père et Fils) 1996
酒液呈金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略濃郁的鳳梨、熱帶水果、礦石、奶油、金屬（？）香氣，略帶一些青草香氣，香氣略感複雜度。入口時感覺有酸度，酒體略重，似乎已有圓潤感，口中以奶油糖、鳳梨、礦石、青草香氣為主，略回溫後變得好喝，是有結構感的好酒，但中後段有一絲苦口感。尾韻長度適中。酒液較Chevalier-Montrachet深，喝起來感覺也較老些，有些納悶，可能是風格影響吧！

Domaine Tollot Beaut et Fils Corton GC 1990
酒液呈寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著略濃郁的紅莓果、草莓、皮革、泥土、草地香氣，略帶一些鐵鏽、燻烤香氣，隱有一絲咖啡或太妃糖香氣，桶子用得好，香氣可感複雜度。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量充足且已釋出，感覺到有澀度，有著較冷漠、雄壯的風格，口感已達均衡，口中以紅莓果、草莓、皮革、泥土、燻烤、咖啡香氣為主，目前似值顛峰，有結構感的好酒。尾韻長度適中。使用Sommelier Hermitage酒杯，香氣感覺更集中，也較能撐起其變化，做得頗好，現在表現很棒，兩個小時後便有渙散感。

Domaine Henri Perrot-Minot Mazoyeres-Chambertin Vieilles Vignes GC 2002
酒液呈深寶石紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著頗濃郁的燻烤、奶油、紅莓果醬、草莓果醬、泥土、咖啡、青草香氣，略帶一些櫻桃香氣，桶子用得重，香氣可感複雜度。入口時感覺有酸度，酒體略重，單寧量充足而感覺到有澀度，討喜中帶著堅實的風格，口感有些漿果的甜美感，酸度拉得漂亮，口中以紅莓果、草莓果醬、燻烤、皮革、青草香氣為主，有結構感，仍可發展。尾韻長度適中。在Sommelier Burgundy Grand Cru的大杯肚裡，香氣頗濃郁，更能發揮潛力，似有不絕的變化，非常喜歡，但WS 97似乎高估了……

侍酒師倒酒之後，我們也準備「享受」這頓美麗的大餐囉！服務生和侍酒師皆循法式用餐禮儀，動作優雅，看得出有相當的專業和熟練度。坐定後，先上手工麵包，種類頗多，多數是自己不曾吃過的，印象較深的有嬰粟仔、培根、柳橙口味的麵包，口感皆頗好，種類實在太多，有些已經記不得了，我則是一種吃一半，已近半飽。

接著是兩道「開胃小點（L'Amuse Bouche）」，第一道是薄片吐司，中間嵌著是醃漬的黑橄欖和蕃茄，頗入味的黑橄欖和蕃茄，視覺效果頗好，入口也頗容易：一口吃一種醃漬物，搭配綠色的羅勒（？）橄欖油，簡單且豐富。第二道是小牛角上覆洋菇碎，還有一小片Parmigiano-Reggiano cheese和薄荷葉提味，多種菇類混合的洋菇碎，用了上等橄欖油提味，薄荷葉適時喚味蕾，cheese則添一絲濃腴口感，也是「簡單且豐富」的風格，用上如此長的盤子，也是為了擺盤效果吧！

再來是冷前菜「黑松露菌薯仔沙律配橄欖油伴煙鵝肝（Duo of black truffle and potatoes with virgin olive oil on a carpaccio of smoked foie gras）」，煙燻鵝肝壓成凍狀後，費工地切出薄片，再搭上黑松露片，還有一些紅洋蔥碎作妝飾。成本用得很足的黑松露片，頗厚，是為吃出黑松露的鮮脆口感，搭配軟腴的鵝肝，是豐腴帶著濃郁松露香氣的組合，初榨橄欖油則是最好的醬汁，再加上鹽花提味，果然是無懈可擊的好冷盤，同樣是「簡單而豐富」的冷前菜，也可以有多樣的變化呢！這菜搭白酒頗好，但我覺得香檳更棒，Bollinger這支強壯的香檳可和松露競逐香氣，清脆的酸度更能拉長鵝肝的口感呢！對了，餐盤邊的圖案，其實是糖做的，還可以吃，兩種顏色是兩種不同的口味哩！

熱的湯品「香濃法國蜘蛛蟹湯（French spider crab bouillon with a crab roe emulsion）」上桌，這是一道濃湯，湯底應是用許許多多的蟹殼熬煮的，蟹肉則是煮熟後即先拆下、作為肉絲，僅用一些奶油增加濃郁口感，上層再用湯打出泡沫，活像熱的Cappuccino。這湯口感濃郁不說，蟹肉吸附濃郁湯汁而不老，更增加玩味感。搭白酒很不錯，但香檳也很棒呢！

我不能吃蝦，所以熱前菜「紅酒煮龍蝦配菠菜球」又殘念了，改為「橙汁煎海鱸魚」，海鱸魚煎得剛好，肉質可稱鮮嫩，切開後連血管都清晰可見，旁邊則是調味馬鈴薯球和海苔絲的擺盤，這應是一種創新吧！以台灣人愛吃魚的挑剔口感，魚可以再更嫩些，但其它已無可挑剔了。我用海鱸魚搭Montrachet，也是正好，可稱不失，香檳仍是首選。這回不能吃龍蝦，真的是殘念，只能看著別人吃著美味龍蝦菠菜球，然後露出滿足的表情……

主菜上場囉！「香煎牛仔伴黑松露菌及法式白菜雲吞（Roasted milk-fed with truffle and braised pak-choy）」的白菜雲吞，其實就是焗烤白菜，上面的白色泡沫是奶油打的奶泡，主角當然是牛仔和黑松露囉！切成塊狀的黑松露，口感實在有像果凍（黑松露口味的果凍實在太奢侈）；牛仔就是沒有斷奶的小牛，肉質鮮嫩無腥羶味，煎過之後更突顯那粉紅鮭魚色的肉感，吃起來也像魚肉，口感軟腴，搭配黑松露更增添香氣，淺淺鹽花提味帶出肉的鮮甜和肉汁，同樣是「簡單且豐富」的料理，這種水準的菜在台灣就是吃不到，做得就是更好吃一點……

上菜速度是法式的優雅，所以用完主菜後，會有較長的休息時間，同行酒友還點了一道烤珍珠雞，搭配的是有我的手那麼大塊的煎鵝肝！媽呀，油封的技巧也太好了，那塊肝，完美且豐腴的鵝肝，搭配肉質鮮嫩、熟度均勻的烤珍珠雞，實在好吃，我是分了一小塊嚐嚐，美味，就是簡單又豐富的好吃美味，這回終於能體會兩個月前莊董來吃的時候，說的那很ＸＯ的話，代表的是如何滿足的表情……

甜點「溶心合桃布甸配焦糖雪糕（Warm walnut molten with caramel ice-cream）」出場囉！一冷一熱地呈現出兩樣不同的口感。先是焦糖雪糕，就是焦糖香草冰淇淋，乍聽是簡單的東西，但用上好的焦糖粒而非液狀焦糖，增加的不只是脆脆的口感，更是帶點楓糖的芳香；「溶心合桃布甸」其實就是核桃軟糕，軟糕口感均勻又不過分細碎，吸附的是核桃的油，和油中的核桃香氣，沾上逐漸融化的焦糖冰淇淋，更增加豐富口感。另值得一提的是，冰淇淋上的黑棒子，是巧克力，但入口即化速度極快，是因為它是空心的，且是「捲」出來的，猜不透是怎麼捲的……

最後，我點了熱咖啡，他們也送上茶點，作為最後美麗的句點。五樣茶點有蜜桃棉花糖、焦糖榛果巧克力、檸檬瑪德蓮、南瓜籽牛軋糖、玫瑰香片蜜桃軟糖，箇中滋味不說了，反正嘛，都很好吃，沒有一樣茶點是不好吃的，我最喜歡、也最念念不忘的，就是那軟糖……

這是所費不貲的大餐，但也是印象深刻的大餐。我喜歡簡單又豐富的東西，這套餐點正合我意，也有足夠的時間讓自己把玩，去細細感受簡單料理背後的豐富口感和香氣，以及交織著的美麗回憶。我還會再來一次，我想……