紅利試菜小記......(2006.06.28)

原本這一天就有計畫去一趟紅利放酒，早上起床後居然遇到K大，她也想要去紅利，另外還有準備健康檢查、前一天居然大吃大喝的聖E大，小小m如我當然是恭敬不如從命了。這三個人好像不用上班似的，約好中午去吃紅利的例菜，實在讓人……嗯，眼紅，不過沒關係，我們去吃的是紅利，也是紅的。果然，這頓飯約得吊詭，吃得更是……奇妙。

請好假、出發，順便把要放的酒帶著，實在很害怕會不會有事……好不容易到了餐廳，先坐定，想了一下菜單，也順便看了酒單。David有值班，也給了我一份夏季新菜邀請函，想想，就試試上面的幾樣菜吧！另外，K大要點一支紅利的酒，為了搭菜，所以挑了這支：Château Palmer 1997。

都是單點的菜色，三個人分著吃囉！首先上的是四道前菜，「水牛乳酪蕃茄（Buffalo Mozzarella Cheese and Sliced Tomato）」用上聖女小蕃茄，下襯水牛乳製作的Mozzarella Cheese，醬汁用的卻是全脂牛乳，只在蕃茄上點綴一些橄欖油和蘿勒的醬汁，是很清爽的菜色，但若能改用牛蕃茄，我會更喜歡；「風乾冷肉卷（Cold Cuts）」已嘗試數次，是Parma火腿包生菜葉，吃過幾次，包的生菜葉都不同，上覆鹽之花和橄欖油有很棒的提味效果。這兩樣前菜僅用簡單的方式，表現新鮮食材的特色，簡單本來就是一種美。

「嫩煎鴨肝佐無花果老醋醬汁（Duck Liver）」也是第二次吃，用的是新鮮無花果、無花果乾和Balsamic醋熬煮醬汁，酸甜的口感搭上微煎、表面鮮脆的鴨肝，落刀直入盤心，入口即化，口感油腴，和醬汁達成美妙的均衡，陪襯的生菜鮮甜，肝凍點綴嫩肝上，又多一維的口感，做得很漂亮，是很成功的前菜。

「蘑菇鵝肝凍（Mushroom Pate Pie）」是他們夏季新菜之一，把鵝肝和一些肝慕絲、豬肉層層包住，做成塊狀，佐以簡單生菜盤飾和無花果、紅心橄欖調配醬汁，最中心的鵝肝入口細緻，再加上豬肉、蘑菇、肝慕絲做的凍，口感層次分明，略沾醬汁和漬過的紅心橄欖，能適當增益口感。以食材考量，當然是肝慕絲和鵝肝比例越高越好，若豬肉、蘑菇能只有薄薄一層，就更漂亮了。還有，冷前菜要先上，才能再上熱前菜，可能是中午以商務客層為主，但有些細節也是不能忽略的。

接下來是主菜了。「香煎小牛胸腺佐手工義式餃（Sweetbread）」也是第二次吃，依然記得上次切小牛胸腺時，那直落盤心的手感，這回卻在煎好後，裹上香料和麵包粉油炸。想讓炸粉固定，炸的時間不能太少，結果就是……老了。油有瀝淨、擺盤美觀，但少了入口即化的口感、和直落盤心的手感，小牛胸腺吃起來就像較肥腴的牛肉，對我來說，做的有些失敗；擺盤的手工義式餃口感紮實，搭配醬汁，有一流水準。

「櫻桃夏隆鴨（Duck Breast）」是原本的夏隆鴨胸改佐櫻桃酒為主的醬汁，同樣先煎後烤的鴨胸，皮煎得焦了，帶苦，成了小小的缺憾，鴨胸本身肉質嫩腴，肉厚，但是自己的刀法不爭氣，切不好，富含肉汁的鴨胸變得肉汁分離，總感覺這肉被自己切爛了，沾上醬汁後肉還有些乾。醬汁不濃重，搭配鴨胸味道很好，只是鴨胸肉的口感被自己搞砸了吧！

Château Palmer 1997早已decant並倒入杯中多時，有著偏成熟的黑醋栗、黑莓果、紙板、草根、泥土香氣，強度適中，可稱優雅，一開始入口酸度偏低，在杯中呼吸一小時左右才達均衡，有著細緻的單寧和適中的酸度，和口感偏重的但略甜的櫻桃醬汁頗搭。猜想若改用等級不錯又年輕的Bourgogne紅酒，會更搭配這兩道菜吧！

最後上了甜點，K大點的是巧克力舒芙蕾（Chocolate Soufflé），我沒有吃，不過光看到下匙的手感，大概能猜到Soufflé的洞有些大、不夠細緻、也不夠軟拋，不知道是否是中午食菜、趕時間的緣故。

我點的是「蜂蜜香頌（Honey World: Three different ways of serving honey）」，是夏季新菜裡的甜點，以蜂蜜為主題，用三種不同的方式呈現。首先是蜂蜜捲，手工薄捲餅裡包的是蜂蜜custard，入口是完全濃郁的蜂蜜香氣，交融著較細緻的奶油口感，光是那極薄的手工捲餅就值得讚賞！再來是蜂蜜凍，做成凍狀，入口後有著優雅的玫瑰香氣，搭配著是可食用的花瓣，又是另一種特殊的體驗！最後是蜂蜜蛋糕，有著蜂蜜奶油custard、玫瑰口味sorbet、巧克力醬和派皮製成，一口咬下有著更多層次的口感交融，帶有玫瑰花香、蜂蜜甜美、custard細緻、sorbet冰洌、巧克力的濃醇，交織著……「hmm, marvelous」……

整體來看，前菜和甜點都有絕對的水準，簡單料理、口感豐富的前菜和變化萬千的甜點，若能維持堅持和水準，都會是一時之選；主菜則常出現瑕疵，火候影響熟度，進而影響口感，是很需要加強的。我自己常拿紅利和Tutto Bello相比，前者在創意和甜點料理方面水準極高，前菜部份不相軒輊，主菜則較後者略遜一籌，主要還是熟度的控制要加強吧。

服務上節奏較明快，大部份都沒有問題，也有注意到我們的需求，商業午餐也有晚餐的服務水準，若能注意上菜順序就更好了；David開酒、decant、添酒也是老練，也許算是半個熟客，已能注意到更多服務細節；場地氣氛不在話下，而且有陽光灑在窗邊，很舒服，會有一股下午不想上班的衝動……

三天後又要再來，想想，真好……

後記：沒想到隔了一天，我又來吃了，當然，是要來叮嚀菜色，讓星期六自己的活動不出包。

這天再嚐幾道菜，冷前菜「羅斯可夫蟹（Roscoff Crab）」用蟹肉絲和碎蕃茄為主角，上覆薄餅和干貝（原本是螫蝦），灑了鹽之花提味的干貝鮮嫩，蟹肉和碎蕃茄打混後再沾橄欖油，又是另一種美妙的滋味。「羅馬牛肚（Roma Triple）」是用許多香料、蕃茄、牛骨等原料為湯底燉牛肚，再擺上荷蘭芹作裝飾，還有一個餐包可以沾醬汁，只能說好吃，久燉仍有口感的牛肚和醬汁是完美搭配，這道是紅利的經典招牌之一。

今天胃口不大，吃不下整份主菜，所以點了半份的「米蘭蕃茄牛膝燉飯（Ossobuco Risotto）」，沒想到上面蓋著的是一整份的牛膝，哇～據說有用蕃紅花染色的金黃燉飯，米心果然要是硬的，但是又完全吸收Parmagiano Cheese的香味，只能說，這才是燉飯，一道堪稱完美的燉飯。牛膝大概也是用燉牛肚相同的湯汁，但有蓋上新鮮蕃茄丁吸味道，很棒的做法。

少了覆盆子果實，要怎麼實作「覆盆子交響詩」呢？這就要賣關子了，但個人認為創意十足，口感也是一流，custard綿細、sorbet清洌，開始期待能拉長尾韻的甜點了……

Château Palmer 1997
WA:87
A seductive style of Palmer, the 1997 will have many admirers (assuming they can afford it). It boasts a dark ruby/plum/purple color in addition to a seductive bouquet of sweet berry fruit, and an elegant, medium-bodied, fruit-driven, easy-going, fleshy personality. While there is little weight and density, the wine's harmony is excellent. Drink it over the next 8-9 years.
WS:90
Classy wine. Lovely berry, plum and floral character. Medium-bodied, with silky tannins and a long, fruity finish. Love to drink this stuff. Drink now through 2006. (JS)