Château Palmer訪台餐酒會＠國賓A-Cut......(2008.09.06)

這場由大同亞瑟頓主辦的餐酒會，主角是知名三級酒莊Château Palmer，酒莊行銷經理Bernard de Laage de Meux特別來台參與盛會，地點也馬虎不得，就在國賓大飯店B1新開的牛排館──A-Cut。A-Cut延請焱鐵板燒餐廳的鄧師傅指導，主打肉質好的鐵板牛排，美國牛肉經過特殊熟成的口感，且對Château Palmer心儀已久，再加上價錢合理，有這樣的好機會，不嘗試實在對不起自己。

Château Palmer位在Margaux，原是英國知名大將軍Charles Palmer建立，他在1816至1831年間，大肆購買Cantenac、Issan、Margaux村附近共163公頃的土地（含82公頃的葡萄園），但因Charles長年居住在英國，故於1853年轉手給Péreire家族銀行，1855年分級制度時入選為三級酒莊。Château Palmer於1938年被數個家族買下，同時擁有英國、法國、德國的血統，並延請專業經理人經營酒莊和釀酒事業，目前酒莊總經理為Thomas Duroux、行銷經理為Bernard de Laage de Meux、酒莊經理為Philippe Delfaut、技術經理（兼釀酒師）為Sabrina Pernet、酒窖總管為Michel Lavigne、葡萄總管為Jacques Dupin。Château Palmer目前擁有52公頃的葡萄園，種植47% Merlot、47% Cabernet Sauvignon、6% Petit Verdot和少量的Cabernet Franc，葡萄平均樹齡為37歲，完全手工採收，使用溫控不鏽鋼發酵槽進行發酵，不同品種的葡萄分開發酵和培養，並在木桶培養時進行乳酸發酵，最後使用蛋白澄淨再行混合調配，一軍酒Château Palmer使用50%新桶、培養20至21個月，Alter Ego則使用33%新桶、培養16至18個月。

我們坐的位置有點偏遠（當然也算是自己安排的），沒有聽到Bernard的解說，自顧自先喝起酒來。首先上的是白酒，2003 Bourgogne Blanc不算是好年份，常有酸度不足、口感偏肥美之感，還記得之前喝過一支Puligny-Montrachet Les Demoiselles，差一點猜成Meursault一級園，要不是後來飄出的花香和礦石香氣迸出，不然真的糗大，但也說明這2003並非是傳統印象裡的年份，似乎這支也不例外：
Domaine Paul Pernot Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2003
酒液呈淺金黃色，邊緣泛黃色，液面晶亮。有著略濃郁的燻烤、奶油、鳳梨香氣，略帶一些礦石、紙板（？）、皮革（？）香氣，香氣略感複雜度，桶味頗重，搭果味濃郁的風格，頗有肥美感。入口時感覺略有酸度，酒體略重，酸度有些少、口感趨圓潤肥美，口中以燻烤、奶油、鳳梨、一些礦石香氣為主。尾韻長度適中。整體就是2003年獨特的肥美風格，香氣和口感皆是，酸度略有些不足，不值得期待陳年。

餐點也上場了，首先是熱前菜「嫩煎鮮鮭魚，炒洋蔥拌碎馬鈴薯，新纖茵陳蒿伴醃鮭魚與蘿勒油」，鮭魚油脂比例本就較多，煎得火候剛好，鮮嫩且不油膩，切下還能感覺到魚肉的鮮嫩和微微泛出的肉汁，搭配時蔬和下襯的煙燻鮭魚和橄欖油，更形美味，是很成功、頗有水準的料理。但是這樣棒的魚，卻不能搭白酒，明顯的奶油香氣和隱微的礦石味，太容易把魚的味道搞砸，而且也容易提出魚肉特殊的鐵鏽味。

接著當然是重頭戲，Château Palmer的前鋒登場。Bernard特別說明Alter Ego意思是「另一個我」，酒莊並不認為這只是一款二軍酒（事實上，他們以前二軍酒的名稱是La Résérve），只是使用另一種釀造方法，製作出較甜軟豐美、適合早飲的酒，並不特別強調是年輕藤（jeunes vignes）或淘汰下來的葡萄，也會使用新桶，只是時間較短、比例不高。兩支酒，都是新年份，但一開始就有頗近的雷同性：

Alter Ego de Palmer Margaux 2005
WS:89-91; 57% Merlot, 43% Cabernet Sauvignon
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的泥土、皮革、黑莓果、墨汁香氣，略帶一些黑醋栗、燻烤、橡木、奶油香氣，香氣略感複雜度，溫度似有些高而有些酒精感，後來變化一些牛奶糖香氣。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量多且已釋出，感覺有澀度，口感略圓潤、討喜，酒精有些高，中段口感略帶些空洞，口中以泥土、皮革、黑莓果、黑醋栗、一些墨汁、一些燻烤、一些橡木香氣為主。尾韻長度適中。Merlot比較偏高，偏軟調、少些結實感，肥美肉慾的酒，仍可陳年。

Alter Ego de Palmer Margaux 2003
WS:85-88; 47% Merlot, 53% Cabernet Sauvignon
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的泥土、墨汁、皮革、黑莓果香氣，略帶一些黑醋栗、燻烤、橡木、咖啡、紙板香氣，香氣略感複雜度，有層次感略帶協調，後來變化細緻的花香、一些雪茄葉和葡萄乾香氣，頗喜歡這時候。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多而感覺有澀度，口感較收斂、單寧充足且有層次，略有結構感，口中以黑莓果、黑醋栗、泥土、皮革、一些燻烤、一些樹葉、一些橡木香氣為主。尾韻長度適中。收斂感足、Cab過半的酒，節制且帶細緻感，尤其中後段醒開後，均衡且仍有些緊致的單寧，飄著花香和雪茄葉香氣，實在漂亮。仍可陳年。

最喜歡的莫過於Alter Ego 2003，層次變化豐富，頗喜歡前段和中段香氣，後來轉出的菸草、葡萄乾和玫瑰香氣更是迷人，實在是一時之選，也是今天最喜歡的酒之一。餐點當然也不馬虎，「爐烤羊排，溫烤蕃茄伴薄荷青醬煎節瓜，原味羊汁」是煎過的去骨羊小排，搭配主廚特製熬煮48小時完成的原味羊汁，羊肉不羶且鮮嫩可口，搭配醬汁更形美味。因為醬汁頗濃稠，反而較能搭配Alter Ego 2005，鮮美果味和深度正好和羊肉醬汁共鳴，是頗棒的搭配。

終於，精采的要登場了，就是Château Palmer！四支不同年份的Château Palmer一起上，搭配使用的是Schott Zwiesel Diva系列的Bordeaux酒杯，心想著：用這麼大的杯子，只需在杯子多加醒酒，應該可以聞到、享受到更美妙的香氣吧！四支酒的筆記如下：

Château Palmer Margaux 2001
WA:90; WS:94; D:4; 44% Merlot, 51% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色、略偏粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的墨汁、黑醋栗、黑莓果、燻烤、橡木、皮革香氣，略帶一些巧克力、樹葉香氣，香氣略感複雜度，後來變化一些奶油香氣，雖然變化但似有些空洞、少些元素。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量頗多且已釋出，感覺有澀度，中規中矩的酒體，略帶細緻、略偏圓潤的口感，唯單寧有些跟不上，有些空洞，口中以墨汁、黑醋栗、橡木、黑莓果、燻烤、皮革、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。規矩略偏軟調的酒，容易被接受，現已好喝。

Château Palmer Margaux 1998
WA:91; WS:90; D:4; 52% Merlot, 43% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot
酒液呈深不透光的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著頗濃郁的黑醋栗、黑莓果、墨汁、燻烤、橡木香氣，略帶一些焦糖、泥土香氣，香氣略感複雜度，略帶甜美、經典感，有Palmer風格。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量充足而感覺有澀度，單寧有些細緻感，均衡且有些結構感，口中以黑醋栗、黑莓果、皮革、墨汁、燻烤、一些泥土香氣為主。尾韻長度略長些。接近自己想像的Palmer模樣，醒開後頗均衡、節制、細緻，又有著Merlot略高的圓潤口感，正好喝的時候，再放就不一定了。

Château Palmer Margaux 1996
WA:91; WS:90; 40% Merlot, 55% Cabernet Sauvignon, 4% Cabernet Franc, 1% Petit Verdot
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛紅色，液面晶亮。有著較濃郁的黑醋栗、黑莓果、紙板（？）、墨汁香氣，略帶一些燻烤、橡木、泥土香氣，香氣略感複雜度，略有些封閉、未開展，隱有變化和協調感。入口時感覺有酸度，酒體頗重，單寧量充足而感覺有澀度，單寧有些細緻，搭配著略細緻和均衡的口感，有結構感，口中以黑醋栗、黑莓果、墨汁、一些燻烤、一些雪松、一些泥土、一些烏梅、一些樹葉香氣為主。尾韻長度略長些。有些收斂、Cab比例較多的酒，但細緻的雪松和口感不絕，著實是享受，且有陳年實力，頗喜歡。

Château Palmer Margaux 1995
WA:90; WS:94; 51% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 9% Petit Verdot
酒液呈頗深的紫紅色，邊緣泛粉紅色，液面晶亮。有著較濃郁的墨汁、黑醋栗、黑莓果、橡木香氣，略帶一些烏梅、樹葉、泥土（紙板）香氣，香氣可感覺有複雜度，隱有變化和協調感，後略帶一絲花香。入口時感覺有酸度，重度酒體，單寧量充足而感覺有澀度，單寧有些細緻，搭配著略細緻和均衡的口感，有結構感，口中以黑醋栗、黑莓果、皮革、一些燻烤、一些烏梅、一些樹葉香氣為主。尾韻長度適中。頗均衡且略肥美的風格，和96年不相同、但又有殊途同歸之感，有些奔放，且有陳年實力，頗喜歡。

這四支酒都有著不同的特性，但以葡萄比例的不同（這也和當年份的氣候有關），分為2001和1996、1998和1995這兩組，前者Cabernet比例偏高，顯示年份較適合表現Cabernet的特色，墨汁、黑醋栗香氣都較為明顯，單寧量也較多，口感略較剛硬些，可能也因為有些距離感，更能讓人細細品味著層次和優雅；後者Merlot比例偏高，比較表現出酒的柔美調性，但在這樣的年份裡Cabernet Sauvignon的比例也不會太低，略偏均衡、略帶一些肉慾的美感。依照自己的感想，後者比較接近自己想像中Château Palmer本來的模樣，但前者的風格是我較喜愛的，也許我真的很喜歡Cabernet表現成那個模樣吧！

不過，值得一提的是，這四款酒的bottle variation似乎不小，上述的筆記都是狀況好的酒才品嘗得到，某些酒在一開始拿到時，即有奇妙、難以形容的泥土、腐葉、木頭、混合著瓦楞紙的香氣（有酒友形容是蟑螂味），果味低沉且雜亂，略試一口發現酒體沉悶且單寧渙散，應非酒杯問題（酒杯若有問題，換杯即能解決）。換過酒後，更確定之前酒的表現有問題（差異太大了），這樣水準的酒似乎不應被我們喝到，尤其下午才辦過一場活動、喝過同樣的酒，更不應該發生，餐酒會時需先試過每瓶酒，這是最基本的。

等菜的間隔裡，侍者上了刀叉，殺牛肉……喔，吃切牛排用的居然是Lagiole餐刀，心裡的爽感就增加了不少。隨後主菜「慢烤美國頂級肋眼牛排，搭配自製五種醬汁」也上桌，是USDA Prime等級、且由鄧師傅先行wet-age超過30天的rib-eye，切成三片：兩片肉和一片rib-eye cap，搭配的是時蔬。對煎牛排頗考究的鄧師傅，和我們分享許多煎牛排、熟成（aging）、牛肉等級的知識，而且自製四種醬汁（僅記得紅酒醬汁、蘑菇醬汁、黑胡椒醬汁）的調理方法也有說明，再加上四式鹽味（海鹽、竹鹽、岩鹽、鹽花，產地都忘了），每口牛肉皆有不同風味，是非常棒的體驗！若以餐酒搭配來說，當然是紅酒醬汁最能搭酒，而且頗有效果，其它醬汁皆僅不失，單吃牛肉已很美味，薄鹽牛肉搭酒也不差。

酒很多，不急著喝，吃完牛排還有「Fromages d'Affinois」，是林董事長從美國帶回、好吃的cream cheese，非常creamy、非常軟腴，搭配麵包實在好吃到不行，好像有點飽的胃又變得餓了起來。Cheese是用來搭酒的，不過這四支酒都頗細緻，搭配cheese倒是可惜了些，我還是留著單喝即可，慢慢喝才能享受它的變化和層次感，那也是我喜歡的……

活動接近尾聲，Tesseron Cognac Lot. 29也斟上了，使用100% Grande Champagne區的葡萄釀製，連Robert Parker都給予100分的高分（姑且不論他會不會喝），這是Tesseron家族最棒的Cognac，當然也是我喝過最棒的Tesseron。搭配的甜點是「法式蘋果派佐香草冰淇淋」，烤好的蘋果派上覆香草冰淇淋，派皮偏厚，可稱不失，香草冰淇淋混入倒增添風味，搭配Tesseron Cognac Lot. 29亦佳。

餐酒會至此結束，我還是依照自己緩慢的步調，靜靜喝著杯中的Lot. 29，聽了許多Bernard和鄧師傅分享的經驗，更覺獲益良多；能一嘗數支Château Palmer和Alter Ego，是少有的經驗，除了喝過之外，更能體會他們的釀酒哲學和風格。聽說這場餐酒會有80個人參加，餐酒會把整間A-Cut餐廳全包下來，所有餐點都頗有水準，同行酒友也覺得餐很值得，當然我最念念不忘的，除了牛排，就是羊排的醬汁，還有靜靜躺在杯中，不時變化著菸草和漂亮的花香，最後才喝完的Alter Ego 2003……